微生態制劑對畜產品品質的影響

陳紅梅

（山西農業大學動物科技學院， 山西 太谷 030801）

微生態制劑具有抗生素和酶的雙重功效，其直接添加飼喂家畜進入腸道內與畜禽體內微生態環境中的正常菌群會合，呈現出共生、共棲、競爭及吞噬等復雜關系，克服了應用抗生素所造成的菌群失調、耐藥菌群數增加和藥物的毒副作用，其通過調整胃腸道內的微生態平衡，增強動物免疫力，同時分泌蛋白酶、纖維素酶、脂肪酶、淀粉酶等活性酶，不僅提高飼料消化率，降低料肉比，而且刺激了機體本身酶的活性，從而提高了動物的生產性能，減少有害氣體的產生，凈化環境，改善畜產品品質，提高經濟效益。近年來科研工作者對微生態制劑提高畜產品產量做了大量的研究，但對畜產品品質影響的研究還不完善，本文就其對畜產品品質的影響作簡要介紹。

1 微生態制劑對乳品質的影響

給奶牛飼喂微生態制劑，可刺激奶牛瘤胃中微生物的生長、穩定瘤胃pH、改變瘤胃發酵模式和終產物的產量、增加瘤胃后營養素的流量、提高養分的消化率、增強免疫反應以緩解應激。在飼料中添加適宜劑量、適宜菌種的微生態制劑會對瘤胃微生物的數量和種類產生影響。瘤胃中總厭氧菌的數量增加，主要是纖維消化菌和乳酸利用菌增加，在瘤胃發酵過程中，刺激瘤胃內碳水化合物發酵，產生大量的揮發性脂肪酸和氨，其中乙酸含量最多。乙酸能提高奶牛的泌乳量，特別是能明顯提高乳脂率，同時氮的吸收利用率增加，加速了瘤胃微生物蛋白質合成，進而提高了乳蛋白率。王振華在奶牛飼料中添加高產酶活枯草芽孢桿菌微生態制劑，提高了泌乳牛的產奶量，并且不同的添加劑量對泌乳量的提高數量不同[1]。杜芳等研究表明，添加芽孢桿菌、乳酸菌復合菌制劑1%對牛奶中乳蛋白率增加效果明顯。乳汁中體細胞的減少有明顯的效果，最高下降比率達41.3%[2]。欒廣春用納豆芽孢桿菌飼喂泌乳期的奶牛，可提高牛奶中乳脂產量，并顯著提高牛奶中的乳蛋白率、乳蛋白產量、干物質含量（P＜0.05）[3]。

2 微生態制劑對豬肉品質的影響

豬肉肉質品質主要包括肉色、肌肉系水率、肌肉內脂肪含量、脂類氧化、pH、嫩度、腥味等。鄒志恒在肥育豬飼料中添加無公害添加劑（有機酸、益生素和寡聚糖等）4%，進行100 d的試驗，結果表明，試驗組與對照組相比肉質顏色有顯著改善，屠宰率、眼肌面積、瘦肉率和肉的pH明顯提高；背膘厚、失水率和貯存損失降低[4]。商小峰等研究了傳統抗生素、復合酶制劑、微生態制劑對松遼黑豬生長性能、胴體品質和肉質的影響，結果表明，各試驗組肉色有所差異，微生態制劑組高于其他3組，說明微生態制劑有提高肉的保鮮能力的趨勢；復合酶制劑組和微生態制劑組大理石紋比對照組豐富；試驗組熟肉率都低于對照組，這表明與對照組相比在蒸煮過程中試驗組的保水能力得到提高；與對照組相比，復合酶制劑組和微生態制劑組有提高肌內脂肪含量，減小肌纖維直徑的趨勢[5]。微生物代謝產生的酸性產物可使腸道環境偏酸性，有利于營養素的消化吸收，有機酸的產生還可加強腸道的蠕動和消化液的分泌，促進鈣、磷、鐵和鋅及多種維生素的利用率，其中VE可以降低脂類氧化的速度維持屠宰后細胞膜的完整性，可以持久保持肉的新鮮外觀和顏色，減少滴水損失，VC可以緩解屠宰后pH的下降速度，同時有益微生物可改變腸道內微生物的發酵模式，降低胴體腥臭味，提高肉質品質[6]。江萍等利用魔芋飛粉接種根霉、酵母、乳酸菌等有益微生物發酵配制成的益微魔芋飛粉基質飼料，飼喂60日齡的肥育豬，結果表明，試驗組屠宰率、瘦肉率、肥肉、骨、皮比率、肉滴水損失率與對照組差異不顯著（P＞0.05），失水率低于對照組（P＜0.01），熟肉率高于對照組（P＜0.05），肉色及大理石紋優于對照組。肉質指標的檢測顯示，益微魔芋飛粉基質飼料飼喂的豬，粗蛋白、鈣、磷的含量均略高于對照組，而有害元素卻遠遠低于國家對新鮮豬肉所允許的標準[7]。雖然在利用益生菌改善肌肉品質、提高產品質量方面的研究不多，不同的菌株、飼喂期、飼喂方法都會產生不同的試驗效果，但微生態制劑在提高豬肉品質及安全系數方面要明顯高于抗生素類的飼料添加劑。

3 微生態制劑對雞肉品質的影響

肉的滋味主要源于肉中游離氨基酸、肌苷酸、小肽、無機鹽等滋味呈味物，而還原糖（葡萄糖、果糖、核糖等）、氨基酸、脂肪酸和硫胺素則是肉香味形成的重要前體物。肉中滋味物及香味前體物的種類和含量可在一定程度上反映肉品風味特性，水分、蛋白質、脂肪等基本組分可影響各種風味物的呈味效果。肉品中與風味有關的成分有氨基酸、有機酸、醇類和脂類等，而揮發性物質是形成香味的前體物。肌內脂肪含量對禽肉的嫩度、多汁性等有較大影響，也是產生風味化合物的前體物質，是肉質測定中的項目之一，常用校正肌苷酸數來衡量肉質鮮味。李菊等在肉雞基礎日糧中添加乳酸菌發酵液0.5%，使飼料中的活菌數達到109個·kg－1，飼喂肉雞與抗生素組和基礎日糧組對比，結果表明，乳酸菌（CAU6001）發酵液對肉雞的肉質品質有改善作用，肉色的a*值和b*值有顯著的提高，極顯著改善了雞腳顏色，優化了雞胸的脂肪酸組成，提高了不飽和脂肪酸的比例和含量，提高了胸肌校正肌甘酸的含量，提高了胸肌部分必需氨基酸和風味氨基酸的含量[8]。潘康成研究了枯草芽孢桿菌制劑對肉雞胴體和雞肉品質的影響，試驗組肉雞腿肌重和腿肌率均顯著高于對照組（P＜0.05），而其余各項指標均無顯著差異（P＞0.05），表明枯草芽孢桿菌制劑對肉雞胴體品質和一般營養成分無不良影響，而且可改善肌肉氨基酸的組成，提高氨基酸的總量和必需氨基酸含量，從而增加肌肉的鮮味[9]。

4 微生態制劑對蛋品質的影響

微生態制劑通過發酵可以充分降低飼料中的膽固醇和脂肪含量，而且隨著發酵料比例的增大，雞蛋內膽固醇含量逐漸降低，說明飼料中膽固醇含量的降低與雞蛋內膽固醇含量的降低有一定的相關性。發酵飼料降低雞蛋內膽固醇含量可能是降低了飼料中膽固醇含量從而降低了雞蛋內膽固醇的含量；在發酵飼料的過程中產生了一些酶類物質，能夠分解飼料中的類黃酮釋放類黃酮配體，抑制了體內膽固醇的合成；飼料中的微生物隨飼料進入腸道后，在沒有抗生素條件下引起腸道菌群的變化，產生一些抑制膽固醇合成的物質，從而抑制機體膽固醇的合成。張西杰研究了EM制劑對海蘭蛋雞蛋品品質的影響，結果表明，利用微生態制劑可以降低雞蛋內膽固醇和脂肪的含量，但對蛋白質含量無影響[10]。馬明穎研究了酵母培養物對蛋品質的影響，結果表明，飼料中添加酵母培養物有提高蛋白質及維生素含量，降低蛋中膽固醇、脂肪的含量的作用，特別是膽固醇的含量比對照組顯著降低26.10%（P＜0.05），提高了雞蛋的品質[11]。

胡光林用酵母培養物飼喂32周齡的海蘭褐殼蛋雞，結果表明，添加酵母培養物對蛋形指數無影響，但能提高蛋黃顏色，提高雞蛋的蛋殼厚度、蛋殼強度和哈氏單位，其中以 0.3%酵母培養物組添加效果最好[12]。王福金研究了 EM對蛋品質的影響，結果表明，EM對蛋殼厚度和蛋黃指數均無顯著的影響。通過對組成成分的測定得知，EM處理后，增加了蛋清的重量，相應增加了蛋重，同時哈氏單位也明顯增加，提高了蛋的品質。從蛋的化學組成成分分析上可以看出，EM雖然增加了蛋清的重量，但其化學組成成分沒有改變，而蛋黃的化學組成成分卻發生了改變，其含水量、蛋白質含量有所增加，脂肪含量卻相對減少，進一步說明EM可提高蛋的品質[13]。

5 小結

由于使用的菌種種類、同一菌種所含的活菌數、單一菌種和混合菌種、飼料加工方式以及飼喂方式的不同等原因，試驗結果也有所差別，但微生態制劑對畜產品品質正面影響報道的較多，而負面影響報道的較少，說明其對畜產品品質確實有正面的影響。在生產實踐中要注意各方面的因素，才能使活菌制劑的使用達到良好的效果。

[1] 王振華.高產酶活枯草芽孢桿菌制劑在奶牛生產上的應用研究[J].安徽農業科學,2008,36（27）:1 771－1 773.

[2] 杜芳,張濤.芽孢桿菌、乳酸桿菌復合菌制劑奶牛泌乳性能和乳汁中體細胞的影響研究[J].中國牛業科學,2007（5）:17－20.

[3] 欒廣春.納豆芽孢桿菌對對泌乳期奶牛奶產量、牛奶品質的影響[J].東北農業大學學報,2008（9）:58－61.

[4] 鄒志恒.無公害添加劑對肥育豬生產性能及肉品質的影響[J].飼料研究,2006（9）:39－41.

[5] 商小峰,李娜.不同添加劑對松遼黑豬生長性能、胴體品質和肉質的影響[J].吉林農業大學學報,2008,30（1）:79－83.

[6] 袁建國.維生素及礦物質對豬肉品質的營養調控[J].畜禽業,2008（1）:134－136.

[7] 江萍,夏先林,李時春,等.益微魔芋飛粉基質飼料對生長肥育豬肉品質的影響[J].飼料研究,2003（2）:4－8.

[8] 李菊,張日俊.益生菌對肉雞生產性能、屠體性狀及肉品質的影響[J].動物營養學報,2007,19（4）:372－378.

[9] 潘康成.枯草芽孢桿菌制劑對肉雞生長、胴體及雞肉品質的影響[J].中國飼料,2005（20）:11－14.

[10] 張西杰.EM制劑對海蘭蛋雞免疫和蛋品品質的影響[J].西南農業學報,2007（3）:529－533.

[11] 馬明穎.酵母培養物對蛋雞生產性能及雞蛋品質的影響[J].糧食與飼料工業,2007（1）:39－40.

[12] 胡光林.酵母培養物對商品蛋雞生產性能及雞蛋品質的影響[J].黑龍江畜牧獸醫,2008（11）:41.

[13] 王福金.EM對產蛋雞蛋品質的影響[J].延邊大學農學院,2002（2）:118－121.