菜用黃麻嫩梢營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定與分析

李 燕 龔友才 陳基權(quán) 鄭海燕 戴志剛 粟建光

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院麻類研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410205）

菜用黃麻（Corchorus olitorius L.）為鍛樹(shù)科（Tiliaceae）黃麻屬（Corchorus）一年生草本植物，包括長(zhǎng)果種和圓果種的一些品種，主食嫩莖和幼葉，嫩莖質(zhì)地爽脆，幼葉軟滑清香，風(fēng)味獨(dú)特，口感極佳，常食不僅可補(bǔ)鈣和微量元素，還可健脾胃、潤(rùn)腸通便、降血壓、祛疲勞。長(zhǎng)果種黃麻起源于非洲，在以埃及為中心的近東地區(qū)有5000年以上的栽培歷史，是該地區(qū)古代菜藥兼用的貴重蔬菜品種，在埃及有“帝王菜”之稱，阿拉伯人稱之為“莫洛海芽”（曹健 等，2002；郭碧瑜 等，2004）。我國(guó)的廣東潮汕和福建閩中南地區(qū)有栽培和采摘長(zhǎng)果種、圓果種黃麻嫩莖葉菜用的習(xí)慣。近年來(lái)，菜用黃麻逐漸被人們認(rèn)識(shí)和青睞，我國(guó)已有多家企事業(yè)單位對(duì)其進(jìn)行引種和開(kāi)發(fā)（張德純，2000）。

目前，對(duì)菜用黃麻的研究多限于種植技術(shù)和種質(zhì)資源的搜集引種，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分的研究較少。甜黃麻是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院麻類研究所從上千種黃麻種質(zhì)資源中，經(jīng)過(guò)多年比較，篩選出優(yōu)良菜用黃麻長(zhǎng)果種品種。該品種前期生長(zhǎng)速度較快，適應(yīng)性強(qiáng)，嫩梢、莖葉食用口感好，深受民眾喜愛(ài)。本試驗(yàn)以甜黃麻為試驗(yàn)材料，對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、礦質(zhì)元素和氨基酸含量進(jìn)行了測(cè)定和分析，旨在為菜用黃麻營(yíng)養(yǎng)、保健價(jià)值的研究和品種選育提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

甜黃麻種子由本所麻類種質(zhì)資源中期庫(kù)提供，2009年5月23日種植于本所沅江實(shí)驗(yàn)田，栽培條件同生產(chǎn)田。待出苗30d，采摘幼嫩莖尖，70℃烘干4 h、粉碎后貯存于干燥器中備用。

1.2 儀器與方法

1.2.1 主要儀器 KND-04C凱氏定氮儀，BGC932型原子吸收儀，日立L-8800全自動(dòng)氨基酸分析儀。

1.2.2 試驗(yàn)方法 水分含量參照GB/T 12531—1990用烘干法測(cè)定；灰分含量參照GB/T 8857—88用干灰化法測(cè)定；粗蛋白含量參照GB/T 8858—1988用微量凱氏定氮法測(cè)定；可溶性糖含量參照GB/T 5009.7—2008、GB/T 6194—86用斐林試劑法測(cè)定；3次重復(fù)。礦質(zhì)元素含量參照NY/T 1201—2006用原子吸收分光光度法測(cè)定；氨基酸含量參照GB/T 12292—9用全自動(dòng)氨基酸分析儀法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜黃麻一般營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可見(jiàn)，甜黃麻嫩梢水分含量77.3 %，出菜率較高，便于貯藏和運(yùn)輸；粗蛋白含量89 g·kg-1，灰分23 g·kg-1，營(yíng)養(yǎng)豐富；可溶性總糖含量較少，為21 g·kg-1，屬低熱量的蔬菜（杜連起 等，2006）。

2.2 甜黃麻礦質(zhì)元素含量

甜黃麻礦質(zhì)元素含量由高到低的順序是 K＞Ca＞Mg＞Na＞Mn＞Fe＞Zn＞Cu，其中 K、Ca、Mg含量較高。蔬菜的功效不僅和礦質(zhì)元素的絕對(duì)含量有關(guān)，而且還可能與礦質(zhì)元素間的含量比值有關(guān)。高血壓病人體內(nèi)Zn/Cu、Na/K比值明顯偏高，Ca/Mg比值明顯偏低（李睿，2008）。而甜黃麻的Ca/Mg比值很高，為5.7；Zn/Cu比值較低，為2.4；Na/K比值很低，僅為0.0045，經(jīng)常食用可以改善高血壓患者體內(nèi)的礦質(zhì)元素比例。

表1 甜黃麻營(yíng)養(yǎng)成分及礦質(zhì)元素含量 （FW）

2.3 甜黃麻氨基酸含量

由表2可知，甜黃麻至少含有17種氨基酸，氨基酸總量為66430mg·kg-1FW，含量豐富。其中天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、精氨酸、賴氨酸和苯丙氨酸含量較多，組氨酸、半胱氨酸和甲硫氨酸含量較少，而脯氨酸高達(dá)23940mg·kg-1FW，遠(yuǎn)高于其他氨基酸組分。

表2 甜黃麻氨基酸含量 mg·kg-1（FW）

2.3.1 必需氨基酸 由于試驗(yàn)條件限制，未測(cè)定色氨酸含量；其他 7種必需氨基酸總量為16610mg·kg-1FW，含量較高。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，除了與其氨基酸的含量有關(guān)，還取決于必需氨基酸的組成比例即氨基酸模式。含量相對(duì)較低的氨基酸稱為限制氨基酸（楊月欣，2005）。本試驗(yàn)中，甜黃麻色氨酸含量未測(cè)定，如以含量最低的甲硫氨酸與半胱氨酸含量之和為1，則其他必需氨基酸含量的相應(yīng)比值與人體氨基酸模式譜比較結(jié)果見(jiàn)圖1。由圖1可知，一方面，甜黃麻中其他必需氨基酸的比值均高于人體中必需氨基酸的相應(yīng)比值，說(shuō)明甜黃麻必需氨基酸構(gòu)成合理，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高；另一方面，說(shuō)明甲硫氨酸是甜黃麻的限制氨基酸，因此，提高甲硫氨酸含量，可以進(jìn)一步提高甜黃麻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2.3.2 鮮味氨基酸 食物鮮味的程度由鮮味氨基酸的含量和組成決定（王永輝 等，2009）。甜黃麻鮮味氨基酸含量為20280mg·kg-1FW，占氨基酸總量的30.5 %，故甜黃麻嫩莖葉食味鮮美。

2.3.3 藥效氨基酸 甜黃麻含有多種藥效氨基酸，其中天冬氨酸、谷氨酸含量較高。甜黃麻藥效氨基酸總量為27210mg·kg-1FW，是菠菜、莧菜（綠）、大白菜（青口白）、芹菜（白莖）和胡蘿卜（楊月欣 等，2002）的2.8～7.5倍，說(shuō)明甜黃麻具有良好的保健作用。

圖1 甜黃麻必需氨基酸組成與人體氨基酸模式譜比較圖

3 結(jié)論與討論

與楊月欣等（2002）《中國(guó)食物成分表 2002》中菠菜、莧菜（綠）、大白菜（青口白）、芹菜（白莖）和胡蘿卜5種常見(jiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行對(duì)比，甜黃麻的灰分和礦質(zhì)元素含量很高，其中Ca、Mn、K、Cu含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他蔬菜，而Na的含量則較低。按李睿（2008）的研究結(jié)果，富鈣蔬菜Ca含量為700～2300mg·kg-1FW，富鉀富鋅蔬菜K含量為3910～7070mg·kg-1FW，Zn含量為5～20mg·kg-1FW，富鐵蔬菜Fe含量28～54 mg·kg-1FW。甜黃麻Ca含量高達(dá)4450mg·kg-1FW，是富鈣蔬菜平均含量的3倍，屬于超鈣富鉀富鋅蔬菜。甜黃麻嫩梢中Zn/Cu、Na/K比值低、Ca/Mg比值高，經(jīng)常食用可以改善高血壓患者體內(nèi)的礦質(zhì)元素比例，尤其適宜兒童、中老年人等缺鈣群體和高血壓患者食用。甜黃麻氨基酸含量豐富，種類齊全，含有多種鮮味氨基酸和藥用氨基酸，必需氨基酸結(jié)構(gòu)合理。甜黃麻的營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值俱佳。

脯氨酸是植物細(xì)胞質(zhì)內(nèi)滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)，在干旱、鹽漬等脅迫條件下大量積累，與植物抗逆性密切相關(guān)。甜黃麻嫩梢脯氨酸含量高達(dá)23940mg·kg-1FW，這一數(shù)值大大高于其他氨基酸組分，也高于上述5種蔬菜中脯氨酸的含量。何凡（2009）測(cè)定兩個(gè)菜用黃麻品種中脯氨酸含量分別為2.2、2.4 g·kg-1，與其測(cè)定的其他氨基酸組分含量差異并不懸殊。因此，甜黃麻嫩梢脯氨酸含量超高的原因，除了與甜黃麻的遺傳特性和測(cè)定方法有關(guān)外，也有可能是樣品采集時(shí)處于脅迫條件下，脯氨酸大量積累。

目前，對(duì)菜用黃麻營(yíng)養(yǎng)成分的研究較少。程新奇等（2000）報(bào)道黃麻葉片含粗蛋白6.2 %、灰分2.51 %；曹健等（2002）報(bào)道100g黃麻嫩莖葉含K 700mg、Ca 360mg、Fe 7.2 mg；郭碧瑜等（2004）報(bào)道100g黃麻嫩莖葉中含K 562～920mg、Ca 398～410mg、Fe 2.7～4.14 mg和Zn 0.69 mg，基本上不含Na。何凡（2009）測(cè)定了窄葉麻菜、寬葉長(zhǎng)果兩個(gè)菜用黃麻品種中的礦質(zhì)元素，100g黃麻含Ca 797～814 mg、Fe 6.6～7.0mg、K 1140～1500mg、鎂152～165 mg。本試驗(yàn)的測(cè)定結(jié)果與程新奇等（2000）、郭碧瑜等（2004）的報(bào)道較為一致，與何凡（2009）的測(cè)定結(jié)果有較大差異，但這都無(wú)礙于做出菜用黃麻是一種補(bǔ)鈣和供給微量元素的保健蔬菜的結(jié)論。本試驗(yàn)中氨基酸的測(cè)定結(jié)果和何凡（2009）的測(cè)定結(jié)果都表明菜用黃麻氨基酸種類齊全，各組分含量豐富，但數(shù)據(jù)有一定差異。另外，據(jù)研究菜用黃麻中還含有胡蘿卜素和各種維生素，但上述各研究測(cè)定的營(yíng)養(yǎng)成分含量差異較大。各研究測(cè)定結(jié)果差異較大的原因很多，種植條件、品種差異和試驗(yàn)方法都是重要的影響因素。因此，在以后的試驗(yàn)中要盡量克服這些因素引起的誤差，以便得到菜用黃麻更為科學(xué)、更為全面的數(shù)據(jù)。

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