近期豬肉價格上漲背景下農戶家庭消費特征

馬 驥 劉馨遠 朱 寧

（中國農業大學經濟管理學院農戶經濟研究中心，北京 100083）

1 豬肉在農村居民家庭動物性食品消費中占據重要地位

當前，豬肉在我國農村居民家庭的食物消費中占據重要地位。根據統計數據分析，我國農村居民人均年動物性食品的消費量基本維持在34kg（見表1）。近年來，隨著收入水平的提高，農村居民蛋品、奶類和水產品的消費呈現增長趨勢，而肉禽及其制品的消費呈現一定程度的下降趨勢。雖然如此，肉禽及其制品仍然是農村居民家庭動物性食品消費的重點 （2008年肉禽及制品的人均消費量占到了動物性食品消費量的58.81%）。同時，農村居民家庭肉禽及制品的消費結構近年來也發生了變化，其中豬肉消費量雖然下降較快，但2008年豬肉消費量仍然占到農村居民家庭動物性食品消費量的36.92%，占到肉禽及其制品消費量的62.78%。由此可見，豬肉在農村居民家庭中占有重要地位，是我國農村居民獲得生理所需的動物性蛋白質、脂肪等營養素的基本來源，因此，保障農村居民豬肉的消費，是滿足農村居民營養需求的基本條件。

2 近期豬肉價格波動特征

受農產品生產資料價格的推動，近年來我國豬肉市場價格呈現出較為強烈的波動。

近兩年，我國豬肉價格的波動，基本呈現出 “秋冬價高，春夏價低”的特征，即一般情況，從9月份起，豬肉價格開始上漲，到2月份春節過后，豬肉價格回落，此后豬肉價格有不同程度的上漲或下降，但總的來說在2月至9月間，豬肉價格處于低位。

2010年初，受市場生豬供給量增加的影響，我國豬肉價格與2009年同期相比有明顯下降（見圖1）；這一價格變化，嚴重打擊了養殖戶 （場）的積極性，使得生豬存欄減少，進而導致周期性的市場供給不足，從而又帶來了新一輪的豬肉價格上漲。

從圖1中可以看到，自今年4月上旬開始，我國的豬肉價格開始恢復性上漲。至6月中旬，豬肉價格持續上漲，并且開始超過了去年同期的價格，直到9月上旬，豬肉價格才與去年同期的市場價格持平。

由此可見，2010年1月至9月期間，我國豬肉價格波動的特征主要為以下二點：第一2010年豬肉價格波動與往年相比，其規律大體相當；第二2010年呈現了 “一低一高”的態勢，即2010年1月至4月，豬肉價格比去年同期較低，而6月至9月，豬肉價格比去年同期較高，這是2010年豬肉市場價格規律明顯不同于其他年份的特征。

圖1 2009～2010年同期白條豬批發市場價格比較

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3 近期豬肉價格上漲背景下農戶的消費特征

在接近于完全競爭的市場中，價格信號的快速傳遞不僅引起了生豬產業的波動，而且也影響到了居民豬肉消費的行為變化。特別是對農村居民來講，在豬肉價格快速上漲且高于往年同期水平的情況下，他們的消費行為呈現出哪些特征，以及這些特征是否會對整個豬肉產業、特別是豬肉市場價格造成一定程度的影響？為了摸清這些情況，中國農戶經濟研究中心 （CRHE）于2010年9月上旬，專門就此問題在四川瀘州、貴州遵義、山東泰安、河北保定等地舉行了座談會，主要就上述問題進行了專題調研，以期把握在豬肉價格上漲背景下農村居民對豬肉消費的變化特征。

3.1 消費額不變，但實際購買能力降低

我國農村居民基本上是按照預算消費方式對豬肉等食品進行購買，且在沒有收入變化的情況下，農戶家庭用于各種食物的預算消費結構在短期內保持穩定，不會因為食品的價格變化而變化。因此，在這一消費方式下，豬肉價格的上漲，雖然使得農村居民家庭的預算消費額沒有發生變化，但其實際購買能力卻降低了，因此導致了農村居民家庭豬肉消費量下降。

3.2 豬肉消費結構發生了變化

在收入水平不變而豬肉價格上漲的情況下，不僅農戶家庭的豬肉消費量下降，而且農戶家庭對豬肉的消費結構也發生了變化。為了維持生理所需的營養，農村居民會根據分割部分的價格變化差異，合理選擇豬肉的消費結構。表2反映的是某調研地農村豬肉價格的變化情況，通過該表可以看出，在我國豬肉價格快速上漲時期，不同部位的豬肉之間，其價格上漲的幅度并不同。此期間，豬肺的價格沒有發生變化，肥肉、心臟以及舌頭的價格增長幅度不及臀部、豬腳、豬尾巴、背脊、前胛、肝以及豬腰等，而價格上漲幅度最快的是豬腸等產品。正是市場上生豬的分割部位不同，促使農村居民家庭會根據價格的上漲幅度選擇不同的豬肉，從而導致了豬肉消費結構發生變化。這種消費結構變化，成為農村居民應對豬肉價格上漲的一種措施。

3.3 家庭儲備行為緩解了消費量下降帶來的影響

在我國部分地區 （特別是西南地區），農村居民家庭具有年末殺豬儲備豬肉的偏好和習慣，這在一定程度上緩解了近期因豬肉價格上漲對農村居民家庭消費的影響。

據了解，在我國西南等地區，每個農村居民家庭在年末殺豬過節，至少殺1頭豬進行儲備。 “年豬”成為某些農村居民家庭的必備物資，不會拿到市場上出售，只供家庭食用。一般每頭200kg的生豬可出160kg的豬肉，除春節等節日消費外，剩余的豬肉可以制作成臘肉等產品進行儲備；每頭生豬還可出油75kg，盛裝起來，成為食物油，供烹調使用。據統計，在西南地區，這些 “年豬”儲備量幾乎占到了農村居民家庭 （按家庭人口4人計算）年豬肉消費量的50%。因此， “年豬”等形式的家庭儲備行為在短期內部分的緩解了因豬肉市場價格上漲而引起的消費不足。

但是，在我國北方地區，農村居民一般沒有像南方地區居民一樣的儲備豬肉的習慣，北方地區的農民吃豬肉主要以鮮食為主，對于臘肉等產品的消費數量很少。另外，北方地區的農村居民家庭近年來在年關殺豬的行為也越來越少，儲備大量豬肉的現象很少。北方農民有一定的儲備偏好，但是基本上都是短期儲備為主，也并不像南方農村那樣進行長期儲備 （做成臘肉）。但有部分農戶表示，正是因為近期豬肉價格上漲，并因為 “家電下鄉”等政策的實施，北方農戶在豬肉價格上漲期間購買“下鄉冰箱”，也部分實現了豬肉產品的短期儲備。

3.4 不同收入家庭對豬肉價格上漲的敏感程度不同

在調研中，我們設計了有關價格敏感的測試。根據訪問和統計，總體上來說農村居民家庭對豬肉價格上漲的敏感程度不高，農村地區居民豬肉價格彈性為0.53，屬于缺乏需求彈性。

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但是，根據調研資料，若按照收入水平來比較，則不同收入的農村居民家庭對豬肉價格上漲的敏感程度具有較大的差別。對于一個收入較低的家庭 【仍然按4口人計算 （下面相同）；人均純收入低于3000元】，豬肉的價格需求彈性超過了1.0（在調研的農戶中，部分家庭的豬肉價格彈性甚至超過了1.5）。對于一個中等收入的家庭 （人均純收入在5000元），豬肉的價格需求彈性在0.70左右，而較高收入的家庭 （人均純收入在7500元以上），豬肉的價格需求彈性在0.4～0.5之間,甚至更低。

由此可見，近期豬肉價格上漲，對于不同收入的農村居民家庭來說，對其豬肉消費數量的影響不同。近期豬肉價格的快速上漲，主要影響到了低收入家庭的消費量，對于此類家庭來講，豬肉價格的快速上漲，會較大程度的引起其豬肉消費量下降，再加上低收入家庭豬肉消費量的基數本來就小 （家庭日均豬肉的消費量為0.1kg），快速下跌的豬肉消費量，對農村居民的身體營養需求帶來了較大的負面影響。

3.5 對其他肉類品的替代消費較少

從經濟理論上來講，當一種產品價格上漲時，消費者在預算約束的情況下，可增加其他相關替代品的消費。但從實際的調研來看，由于本輪豬肉價格的上漲主要受飼料價格上漲導致養殖戶退出 （生豬存欄減少）而引起的豬肉供給不足所推動，而牛肉、羊肉、禽蛋類以及水產品的價格也出現了同步上漲，再加上農村居民的肉類消費結構中，除豬肉外其他肉類產品的消費基數都很小（見表1），此外，也受區域性的肉類消費習慣影響，在豬肉價格快速上漲時期，農村居民家庭對牛肉、羊肉的消費量更小，因此，并沒有出現較為明顯的替代消費行為。

3.6 農村居民收入短期內難以增加，對未來豬肉消費不樂觀

收入水平和價格，是影響農村居民家庭對豬肉消費的基本因素。根據調研，目前農村居民家庭的收入來源主要以農業生產經營性收入和在外打工收入為主 （兩項合計基本占到收入來源的70%～80%），在短期內農村居民家庭的收入增加較為困難。而對于豬肉價格“經常大起大落”， “很難估計到將來是啥水平”， “受飼料價格影響，農民養豬賠不起”，以及 “農民只能承擔豬肉價格的上漲”和 “農民只能被動接受市場價格的變化”等原因，農戶對未來的豬肉市場價格走勢并不看好。結合農戶對二者的預期，可以認為，農村居民對未來豬肉的消費不容樂觀。

4 基本結論

本文探討了豬肉消費在我國農村居民家庭食物消費中的地位，分析了2009～2010年豬肉價格的波動特征，對我國農村居民家庭在近期豬肉價格上漲背景下的消費特征進行了總結。結果表明，豬肉依然是我國農村居民家庭獲取動物營養素的重要來源之一，在農村居民家庭消費中占據著重要地位；近期的豬肉價格波動特征與往年同期相比，呈現出 “前低后高”的特征，特別是6月中旬至9月上旬的高位運行，對農戶家庭的豬肉消費行為帶來一定的變化：豬肉購買數量下降，消費結構從高品質豬肉向較低品質豬肉轉移；農戶家庭特有的儲備方式在短期內緩解了豬肉上漲的壓力，同時農戶家庭對其他肉類產品沒有出現較為明顯的替代，且對未來的豬肉消費持不樂觀的態度。

通過對農戶家庭豬肉消費的特征分析以及對大量農戶家庭行為的加總，可以推斷：近期豬肉價格同比上漲，會減少農戶家庭從市場購買豬肉量，從而緩解農村市場豬肉的供給量，在豬肉市場存在供給不足的情況下，農村居民家庭的行為對城市豬肉的供給做出了一定的貢獻，進而可能對緩解城市豬肉供應價格上漲帶來一定的正面作用；近期豬肉價格同比上漲，主要影響到了低收入農村居民家庭的豬肉消費，從而對此類家庭人口的正常營養需求帶來了負面的影響；農村居民家庭的豬肉儲備行為只能緩解短期壓力，如果豬肉價格持續上漲，對于農村居民家庭的豬肉消費和營養的滿足情況將帶來較為嚴重的影響。

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