淺議艦船飲食保障中的食品安全

莫文貴

《中華人民共和國食品安全法》于 2009年 6月 1日起在我國開始施行,標志著我國食品行業從此有了一部安全大法。食品安全對艦船飲食保障尤為重要,因為它不僅影響到艦船人員的身體健康,而且與士氣密切相關。艦船飲食保障中的食品安全所涉及內容主要包括岸基食品采購、包裝材料及容器選用、岸基食品保障設施建設、食品保鮮貯藏、食品加工、食品補給和艦船食品貯藏、飯菜制作、膳食供應等方面。

1 食品采購的安全問題

食品采購是艦船飲食保障過程中食品籌措的第一步,也是控制好食品質量、保證食品安全的源頭。美軍給養物資無論是正規來源或是其他來源,都需經過給養管理人員和醫學部門的檢驗[1]。艦船食品供應站及有關保障人員在采購、驗收食品時,應從以下幾方面嚴格把關。

1.1 食品顏色

采購或驗收的食品應色澤鮮艷,或具有各自應有的色澤。帶有黃葉、霉點和褐斑食品不得采購,如驗收時發現應拒收。

1.2 食品氣味

采購、驗收食品時,不得采購或驗收帶有果蔬類捂爛霉爛味、油脂類酸敗味(也稱哈喇味)、肉魚類腐臭味及干食品霉變味的食品。

1.3 食品形狀

爛根爛葉蔬菜、霉爛水果、軟爛無彈性肉魚、結塊米面、有蛀眼豆類、脹聽銹蝕漏湯罐頭等食品屬不得采購或驗收的不合格食品。

1.4 理化、微生物指標

除上級調撥并已經出廠檢驗的專用食品外,其余自購食品,如熟食點心、熟食肉魚制品、方便食品、休閑食品等均需有合格證,或附有相應的理化和微生物檢驗報告。常見食品原料的品質要求見表 1。

2 包裝材料、包裝容器、運輸工具的安全問題

直接接觸食品的包裝材料和容器對食品衛生安全非常重要。食品包裝材料主要包括各種軟硬包裝材料,包括馬口鐵和聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)、尼龍(PA)及這 3種薄膜分別與聚酯的復合薄膜。包裝容器包括各種桶、盆、筐、箱、盒等。運輸工具包括各種運輸車輛、補給裝備或裝置等。

2.1 包裝材料

2.1.1 單層薄膜 PE、PP、PA薄膜均無毒、無害、無氣味[3],是允許使用的食品包裝材料,而帶有顏色的包裝材料不可作為包裝食品的材料,因為這些顏色遇高溫可溶解或散發出有害物質。

表 1 食品原料的品質要求[2]

2.1.2 復合薄膜 2層復合薄膜有聚酯-聚乙烯(PET-PE)、聚酯-聚丙烯(PET-PP)、尼龍-聚乙烯(PA-PE)等,3層復合薄膜有聚酯-鋁箔-高密度聚乙烯(PET-AL-HDPE)、聚酯-鋁箔-高密度聚丙烯(PET-AL-HDPP)等,4層復合薄膜有聚酯-尼龍-鋁箔-高密度聚丙烯(PET-PA-AL-HDPP),5層復合薄膜有聚酯-高密度聚乙烯-聚酯-尼龍-鋁箔共擠出聚乙烯(PETHDPE-PET-PA-ALCPP)[3]。耐水改性聚乙烯醇(PVA)薄膜作為復合材料,由于其高阻隔性能好而具有良好的應用前景[4],高阻隔性能由于氧氣難以進入包裝內部而對食品品質的保持具有重要作用。在復合材料的應用過程中,黏合劑的穩定性非常重要,如果溶出將污染食品。目前廣泛應用的復合材料黏合劑為聚氨酯(PU),該黏合劑除具有良好的黏接效果外,對水、油、煮沸水、酸、高溫、低溫等均有較高的抗耐能力[5]。

2.1.3 馬口鐵(鍍錫板) 馬口鐵材料為艦船遠航罐頭食品的主要包裝材料,它具有耐高溫、強度大、密封性能好、耐腐蝕等特點。罐頭食品生產廠家選擇優質馬口鐵罐材對罐頭品質的保持及保質期的延長特別重要。換言之,針對不同的食品,選用適用的抗硫涂料鐵、抗酸涂料鐵或抗硫抗酸兩用涂料鐵等,對防止罐頭內壁氧化、涂料脫落、罐頭封口與接縫處腐蝕漏湯,從而影響保質期的情況發生也非常重要[5]。

2.2 包裝容器

艦船飲食保障中使用的桶、盆均應由不銹鋼材料加工,餐盒菜盒除了采用不銹鋼材料加工外,還可采用耐高低溫的HDPE、HDPP材料加工。菜筐大多采用耐高低溫HDPE材料加工,PET材料早已在禁用范圍。紙箱材料的選用和加工質量對艦船食品的儲運質量和保質期的延長起重要作用,因為破箱、散箱后食品內包裝容易相互擠壓、磕碰、破損,影響到內容物。所以,為保證食品儲運質量,艦船食品包裝紙箱采用的瓦楞里外層為美國進口 250 g牛皮箱板紙,中間瓦楞為150～170g高強度瓦楞原紙,上下(或上中下)隔紙為國產150～170g特號牛皮箱板紙[6,7]。

2.3 運輸工具

用于艦船食品的運輸工具主要有冷藏車、保溫車、飲食保障車、碼頭餐車、帶蓬卡車等。定期對各種車廂內部進行化霜、清洗、消毒,是保證艦船食品儲運質量的重要途徑之一。

3 岸基食品保障設施建設的安全問題

岸基食品保障設施是保證艦船食品質量的必要條件,也是確保上艦船食品安全的重要組成部分。

3.1 貯藏設施

包括糧食庫、遠航食品庫、冷藏庫、冷凍庫、速凍庫、干品調料庫、果蔬預冷設施等。各類貯藏設施的技術要求與功能見表 2。

2)礦山自建監測監控物聯網的網絡層，可根據需要和現場情況，組合應用有線、無線技術設備，分層分區域搭建，鏈路帶寬資源差異化，有利于監控視頻等大流量數據傳輸；可實現資源共享，集成傳輸各子系統數據信息；可適當預留帶寬資源，便于熱插接入新增的設備或子系統信息數據傳輸；可降低建設成本，縮短建設周期，保障傳輸效果，降低維護難度，減少運行維護工作量和運行費用，是監測監控系統信息數據傳輸的有效解決方案。

表 2 各類貯藏設施的技術要求與功能

3.2 加工設施

加工設施主要包括蔬菜、豆制品、肉禽、水產品、熟食、面點、面條加工設施等。這些加工設施的建設,除了加工能力需滿足供應需求外,重點應考慮食品加工的安全問題。重視安全問題的基本做法是,在設計建造過程中嚴格執行有關規范標準,食品加工企業應執行的主要規范,見表 3。

表 3 食品加工企業應執行的主要規范

圍繞食品的安全衛生,從食品的加工流程、衛生設施、給排水、采暖通風、制冷、環境保護諸方面把關,使各加工設施溫、濕度及空氣達標,防蠅隔灰設施齊全,便于清洗消毒,人流物流暢通、生熟食品進出分開、避免交叉污染,為加工出安全衛生食品奠定基礎。

4 食品保鮮貯藏的安全問題

從市場采購或由地方供應商供應的主副食品到達艦船食品供應站后,有些需加工成半成品或成品上艦船,有些需中轉貯藏后上艦船,無論是哪種方式,都需經過保鮮貯藏,方能保證上艦食品的安全。

4.1 原料食品的保鮮貯藏

水果蔬菜采購回供應站,如不馬上補給上艦,必須按照耐低溫和不耐低溫將其分類、分別入庫貯藏。如需馬上補給,為保證上艦船后的貯藏質量,則需進行預冷,特別是在夏季或海南、廣東地區。耐低溫果蔬預冷需在固定預冷設施中進行,而蔬菜基地或市場果蔬則需在果蔬真空預冷車上進行。糧食、肉、禽、水產品、遠航食品、干食品、飲料、調料等各自入庫貯藏。

4.2 半成品食品的保鮮貯藏

為保證上艦食品質量的安全,需將加工后的半成品食品按要求存放。蔬菜半成品加工后必須存放≤15℃的配送中心,等待配送各艦船;即將配送的肉、禽、魚半成品,也需在≤15℃的配送中心存放,而需入庫貯藏的肉、禽、魚半成品,入庫前必須經 -23℃、空氣流速 0.5m/s速凍 24h。

4.3 成品食品的保鮮貯藏

成品熟食加工完畢后,冬天需放入保溫桶,而在夏天,存放環境溫度也不能高于 30℃。無論是冬天還是夏天,熟食都必須在制作后 3 h內送給就餐人員食用。

5 食品加工的安全問題

5.1 GMP的執行

主要包括:(1)食品原輔料采購、運輸和貯藏過程中的要求;(2)食品供應站設計與設施的要求;(3)食品設備、工具的要求;(4)食品用水的要求;(5)食品加工過程的要求;(6)食品包裝的要求;(7)食品檢驗的要求;(8)食品加工人員個人衛生要求。

5.2 HACPP計劃的實施[8]

在進行危害分析時,首先應對照工藝流程圖從原料到成品完成的每個環節進行危害識別,列出所有可能的潛在危害,進行危害識別時,主要從物理危害、生物危害、化學危害 3個方面考慮。(1)物理危害的識別。包括來自輔料、器具,設備設施的使用、維護過程,人員不規范行為,不規范的工藝控制、包裝物污染等的識別。(2)生物危害的識別。包括生物危害引入、生物危害增加、生物危害殘留等的識別。(3)化學危害的識別。包括來自原輔料、消毒液、護色劑等助劑殘留、食品添加劑不合理使用,設備設施維護過程中的潤滑油污染等的識別。

此外,還有食品狀態產生的危害。應識別可能對消費者產生傷害的食品特殊狀態(如溫度、硬度、壓力等)。

關于關鍵控制點,即能進行有效控制危害的加工點、步驟或程度,通過有效的控制防止發生危害,并消除危害,或使之降低到可接受水平。

6 食品補給的安全

艦船食品的補給安全,需有兩方面的保證,一是補給裝備、裝置是否符合要求,二是補給的方式方法是否正確。

6.1 補給裝備、裝置

各種補給裝備裝置密封程度、溫度指標、衛生狀況必須符合各類食品的運輸、補給要求。

6.2 補給的方式方法

(1)補給速度。為保證補給食品的質量,從碼頭冷藏車、保溫車出來的食品必須以最快的速度、在最短的時間內運送至艦船食品庫,以防食品化凍、升溫,影響食品的品質。(2)補給方法。補給過程中,無論是采用裝置傳送、吊運,還是手工搬運,都必須輕拿輕放,避免食品之間相互擠壓、碰撞,降低食品質量。

7 艦船食品貯藏的安全問題

艦船食品庫具有數量少、容積小的特點,庫溫的設定和食品的堆放是保證食品貯藏質量的關鍵。糧食庫、干品庫的溫度應設定為≤25℃,相對濕度應設定為≤75%;冷凍庫(貯藏肉禽和水產品)的溫度應設定為 -(18±2)℃;由于大多數艦船上只有 1個冷藏庫,為兼顧耐低溫果蔬和不耐低溫果蔬的貯藏,需將庫溫設定為 5～8℃。此外,為保證貯藏質量,各庫內食品堆放必須有序,不可相互擠壓、雜亂無章,四周和通道需留有空隙,以便冷風流通循環,提高冷藏效果。

8 艦船飯菜制作的安全問題[9]

為保證制作飯菜的安全,必須從三個方面予以重視:一是食品的原料,發霉變質的食品堅決不用,脹聽罐頭、漏聽罐頭不用,銹蝕罐頭慎用,發芽土豆需徹底挖去芽青后烹調;二是堅持生熟食品分刀、分板操作,嚴防交叉污染;三是提高烹調質量,做到在保證最大限度保留營養素的前提下充分加熱,切忌將肉魚類菜肴做焦做糊,增加飯菜色香味形的接受性。

9 艦船膳食供應的安全問題[9]

在膳食供應中,安全問題主要是衛生。為防止出海期間人員疾病的交叉感染,就餐時提倡分餐方式,主要有兩種途徑,一是廚房將飯菜分到個人餐具中,二是各就餐點打回飯菜后,就餐人員需使用公用勺、筷夾菜添飯。餐畢,餐具洗凈后入消毒柜消毒,以備下次使用。

艦船上剩飯剩菜一般不留下餐食用,如剩余數量較大,必須用潔凈容器盛放蓋好,放冷庫存放,下餐食用前必須經充分加熱。

總之,為做好膳食供應的衛生安全工作,主要應從以下三方面進行把關:(1)配備分餐器具(碗、盤、調羹、勺等);(2)每天對餐廳、廚房、餐廚具進行消毒;(3)配備保溫防塵裝置,以防飯菜變涼或受到污染。

[1]Naval Supply Systems Command.Food servicemanagement general messes[M].US:NAVSUP Publication,2007:192.

[2]JXUB 1002-2007.海軍艦艇部隊飲食方法(附錄 A)[S].

[3]莫文貴 .食品包裝現狀及發展趨勢[J].海軍軍事醫學,1992,2(1):45.

[4]梁慶節,邱德生 .耐水改性聚乙烯醇涂布膜——一種良好的包裝材料[N].中國食品報,2009,5663:6.

[5]楊邦英.罐頭工業手冊[M].北京:中國輕工業出版社,2002:69.

[6]GJB 1109-91.軍用瓦楞紙箱[S].

[7]GJB 1110-91.軍用瓦楞紙板[S].

[8]劉劍忠,劉廣學,張直中,等.中華人民共和國食品安全法實施解讀手冊[M].北京:中國法律出版社,2009:473-475.

[9]楊震,杜曙光.堅持以人為本,提高艦艇遠航飲食保障質量[J].軍需研究,2009,5(1):35-37.