湘西椪柑加工制汁適應性研究

成 娟，王仁才，王 戀

（湖南農業大學園藝園林學院，湖南 長沙 410128）

近年來，全省柑橘產量迅速增加，而柑橘加工業嚴重滯后，造成大量鮮果滯銷，嚴重制約了柑橘產業的發展。目前柑橘科研主要集中在鮮食品種的選育及其產業化生產上，而對其加工制汁適應性評價較少。筆者對湘西椪柑加工制汁適應性進行了初步研究，對引起果汁后苦的2種主要物質（檸檬苦素和諾米林）進行了測定，分析了椪柑果實各部位檸檬苦素、諾米林的含量和不同處理方式對果汁中檸檬苦素、諾米林含量的影響，以期為湖南柑橘加工制汁產業的發展提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

吉首椪柑、瀘溪椪柑，分別購于湖南省湘西自治州的吉首市和瀘溪縣

1.2 試驗儀器與試劑

試驗儀器主要有：日本島津高效液相色譜儀（LC-10ATVP）、旋轉蒸發儀、電熱恒溫鼓風干燥箱（DHG-9146A 型）、色譜柱（150×4.6 mm，Lichrospher5-C18）、超純水儀、針頭式微孔過濾器（規格：有機系；孔徑：0.45 μm）、回流提取裝置、手持折光測糖儀。

試驗試劑主要有：檸檬苦素和諾米林標準品、色譜純乙腈、色譜純甲醇、分析純二氯甲烷、分析純硫酸銅、無水葡萄糖、氫氧化鈉、鹽酸、草酸、碘化鉀、純碘、鄰苯二甲酸氫鉀、抗壞血酸、菲林試劑、酚酞、次甲基藍等。

1.3 測定項目與方法

各椪柑分別于正常成熟期采收，采后一部分立即進行加工制汁適用性主要指標的測定及評價，另一部分冷藏（6℃）處理80 d后進行相同的測定及評價，對比兩組處理，分析影響椪柑加工制汁適用性的主要因素。

1.3.1 出汁率 考察試驗測定手工榨汁出汁率的方法如下：從各處理中隨機抽取5個果實，稱量總重及果皮、種子的重量，采用式1計算后得。

1.3.2 可溶性固形物含量 采用手持折光測糖儀直接測定，以隨機抽取5個果實為一個處理，要求果實無腐爛。

1.3.3 維生素C含量 用碘滴定法測定果實維生素C的含量。

1.3.4 可滴定酸含量 用酸堿滴定法測定總酸含量，以檸檬酸計。

1.3.5 綜合評分標準 參考美國巴氏滅菌橙汁標準[3]，研究采用百分制評定椪柑加工制汁適應性，其中感官性狀占25分，由外觀（含色澤）、風味、缺陷（現在的機器設備完全可以避免，故各品種均為滿分）等3部分組成，分別占10分、10分和5分，通過年齡段在20~50歲之間5~8人用綜合評分法對所榨果進行感觀評價；理化性狀占75分，由出汁率、可溶性固形物、固酸比和維生素C含量等4部分組成，分別占25、25、20和5分。根據各項評分之和判斷湘西椪柑加工制汁適應性：60分以下的為不宜加工制汁品種；60～80分的為可以加工制汁品種；81～100分的為適宜加工制汁品種[4]。

1.3.6 苦味物質測定方法 （1）椪柑果實不同部位苦味物質含量的測定。取湘西椪柑鮮果適量，取其果皮、種子、囊瓣及鮮榨汁，按以下方法保存：將果皮、種子、囊瓣在50℃下恒溫干燥，粉碎后置于-20℃冰箱中；果汁冷凍干燥成粉末后，用袋密封置于-20℃冰箱中。取上述粉末適量置于燒瓶中，加入60 mL二氯甲烷在50℃下回流提取1 h。提取液過濾后，濾液在50℃下旋轉蒸發至干，用乙腈溶解殘渣，并用乙腈定容到10 mL容量瓶過濾備用[1-2]。（2）不同的榨汁方式對椪柑苦味物質含量的影響。分別測定手榨與機榨的果汁中苦味物質含量。（3）不同加熱溫度對苦味物質含量的影響。果汁在加工處理過程中一般需要殺菌處理，但不同的溫度會改變果汁中苦味物質的含量，對兩種不同榨汁方式的果汁進行加熱處理，加熱溫度分別為 40、60、80、100℃。（4）不同的加熱時間對苦味物質含量的影響。在60℃溫度條件下，對兩種不同榨汁方式的果汁進行10、15、20 min的加熱處理。

1.3.7 椪柑果實苦味物質含量高效液相色譜測 定（1）標準溶液的配制。分別稱取檸檬苦素和諾米林樣品若干，用乙腈溶解并定容，得到檸檬苦素和諾米林標樣儲備液。分別取適量標準儲備液，用乙腈稀釋，得到不同濃度檸檬苦素和諾米林標準溶液。（2）色譜條件。色譜柱為C18柱（150×4.6 mm，Lichrospher5-C18），流動相為乙腈-水（體積比為45∶55），柱溫為 35℃，檢測波長為 210 nm，流速為1 mL/min[5-6]，進樣量 10 μL。

2 結果與分析

2.1 湘西椪柑果實加工制汁適應性評價

由表1可知，吉首椪柑和瀘溪椪柑的鮮果制汁評價得分分別為66.3分，67.6分，可以用來制汁，但兩者出汁率不高，分別為36.76%和41.11%，且加熱殺菌后果汁苦味重。經過貯藏，吉首椪柑和瀘溪椪柑的制汁評價得分明顯升高，出汁率稍有上升，但貯藏前后果汁的感官評分變化不大，分值的提升主要表現在理化性狀的改善上。由于后熟作用，可溶性固形物經過貯藏后有所上升；酸經過貯藏后出現下降，且下降明顯，使得果汁的固酸比有大幅度的上升；維生素C經過貯藏后，含量有所上升。

表1 湘西椪柑果實加工制汁適用性評價結果

2.2 檸檬苦素、諾米林標準曲線的繪制

取不同濃度的檸檬苦素標準溶液10 μL注入液相色譜分析儀，得到檸檬苦素標準溶液的HPLC圖（見圖1）。取不同濃度的諾米林標準溶液10 μL注入液相色譜分析儀，得到諾米林標準曲線圖（見圖 2）。

圖1 檸檬苦素標準溶液的HPLC圖

圖2 諾米林標準溶液的HPLC圖

2.3 果實不同組織中檸檬苦素和諾米林的含量的測定

由表2可知，椪柑不同組織中檸檬苦素和諾米林的含量差別較大。其中，種子的檸檬苦素、諾米林含量最高，果皮次之，囊瓣較少，而果汁最少。因此，在椪柑制汁過程中，應首先去除果實的種子和果皮，以提高椪柑汁的質量。

表2 椪柑不同部位中檸檬苦素和諾米林的含量 （μg/g）

2.4 不同處理方式對檸檬苦素和諾米林含量的影響

由表3可知，不同榨汁方式對果汁中檸檬苦素的含量影響較大，機榨果汁中檸檬苦素含量是手工榨汁的3倍，但不同榨汁方式對諾米林含量的影響不大。不同加熱溫度、不同加熱時間對手榨果汁和機榨果汁的影響不同。在加熱溫度固定為60℃時，手榨果汁加熱15 min后檸檬苦素含量達到最大值，加熱20 min后諾米林含量達到最大值；機榨果汁加熱15 min后諾米林含量達最大值，加熱20 min后檸檬苦素含量達到最大值。在加熱時間固定為20 min的條件下，手工榨汁檸檬苦素和諾米林含量在60℃時均達到最大值，100℃時分別達到最小值和次小值；機榨果汁檸檬苦素和諾米林分別在60℃和80℃時達到最大值，100℃時含量最小。

表3 不同處理下果汁中檸檬苦素和諾米林含量變化（μg/g）

3 小結與討論

湘西椪柑加工制汁適應性評價結果表明，貯藏前吉首椪柑和瀘溪椪柑兩者評價總分相差不大，屬于可以制汁的品種；但冷藏2個月之后，兩種椪柑評價總分明顯提高，尤其是瀘溪椪柑，加工制汁適應性增加明顯，可作為湘西椪柑加工制汁的理想品種。

針對椪柑制汁后苦現象，以湘西椪柑為材料對果實中檸檬苦素和諾米林含量進行測定，結果表明椪柑果實不同部位的苦味物質含量差別很大，其中以種子含量最高，果皮次之，囊瓣較少，而果汁中含量最低。榨汁方式對苦味物質含量的影響也有很大差別，機榨果汁檸檬苦素含量明顯高于手榨果汁，因此在椪柑加工制汁過程中要做到盡量避免破壞種子，或是選擇種子較少的椪柑品種，以免苦味物質進人汁液，降低品質。

鄔應龍、胡陽等人研究[7]表明，隨著加熱溫度的升高，苦味物質含量增加。但本試驗所得結果與之不同，果汁中的檸檬苦素和諾米林含量并沒有完全隨加熱溫度的升高而升高，這可能是由于熱處理過程中果肉中的大量果膠物質及糖酸比的改變影響了檸檬苦素和諾米林在果汁中的溶解性。加熱溫度和時間對椪柑果汁中檸檬苦素和諾米林的含量有較大的影響，因此在椪柑果汁加工中要注意控制溫度和時間，尤其是平衡殺菌效果、營養價值和果汁口感間的關系，避免產生較強的后苦味。

[1]孫崇德，陳昆松.柑橘果實中天然檸檬苦素和諾米林的提取、鑒別與檢測[J].中國食品學報，2004，1（4）：6-11.

[2]汪秋安，周 冰.柑橘加工下腳料提取胡蘿卜素、橙皮苷、果膠和檸檬苦素[J].林產化工通訊，2004，3（38）：33-37.

[3]USDA.United States Standards for Grade of Orange Juice[J].Effective date January，1983，（1）：13.

[4]吳厚玖，鄧 烈，何紹蘭，等.錦橙、冰糖橙和大紅甜橙制汁適應性及其果汁調配研究[J].中國南方果樹，2006，35（3）：1-5.

[5]劉 亮，戚向陽.高效液相色譜法測定柑橘中的檸檬苦素類似物[J].食品與發酵工業，2007，4（33）：130-133.

[6]陳 靜，高彥祥.高效液相色譜法測定柑橘汁中的檸檬苦素和柚皮苷[J].色譜，2006，2（24）：157-160.

[7]鄔應龍，胡 陽，黃高凌.幾種柑橘類果汁中主要苦昧物在加工過程中含量變化的研究[J].中國食品學報，2008，5（8）：104-108.