HACCP體系在配方乳粉生產中的應用

孔慶偉 黑龍江乳業科技股份有限公司阿城分公司趙欣 黑龍江旅游職業技術學院食品工程學院

乳粉是指以新鮮乳為原料，或以新鮮乳為主要原料，添加一定數量的植物或動物蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等，通過冷凍或加熱方法除去乳中幾乎全部的水分，干燥制成的粉末。配方乳粉由于添加了營養強化成分、保質期更長而深受消費者的喜愛。

2008年9月“三鹿牌嬰幼兒奶粉事件”后，國家質檢總局對乳品行業的標準進行了規范，也加大了監管力度，促使乳品企業在工藝改造、原輔料驗收、衛生檢驗等環節都層層把關。HACCP體系是目前國內外應用最多的食品安全控制體系，本文結合筆者在企業的實踐，將HACCP體系的原理應用于生產配方乳粉的工藝分析及質量控制，供同行參考。

1 配方乳粉的加工工藝及危害分析

1.1 生產工藝及操作要點

1.1.1 生產工藝

1.1.2 操作要點

（1）原料乳驗收

從合格供方購入，并經感官評定指標合格，無摻假、無農藥和抗生素殘留、新鮮衛生的常乳。

（2）預處理及標準化配料

按照配方要求準確稱量各種原材料，在高速攪拌缸與原料乳罐之間形成一個閉合的循環配料過程，使物料充分溶解。然后進行凈乳、均質和殺菌，并經換熱器使其降溫，進入半成品罐，在其中添加維生素、微量元素等，即得到半成品。

（3）雙效濃縮

雙效降膜式蒸發器在真空條件下使牛乳濃縮到一定濃度，達到噴霧干燥的要求。預處理半成品經檢驗合格后，雙效進料生產，半成品經雙效逐級預熱后，經殺菌器保溫殺菌，再分別進入雙效蒸發器進行真空濃縮，達到相應的濃度要求后泵入干燥塔濃奶缸。

（4）噴霧干燥

干燥塔工段是實現乳最終由液態轉變為固態粉末的工段。采用三噴頭壓力噴霧干燥，在高壓泵的作用下形成高壓，使濃奶經噴嘴后形成細小的霧滴，與熱風進行熱量交換，蒸發出其中的水分，得到粉末狀產品。

表1 乳粉生產危害分析

（5）篩粉降溫

干燥塔干燥的乳粉顆粒，再經過振動篩篩粉，便得到顆粒均一的乳粉，并降低乳粉的溫度。

（6）包裝

乳粉經篩粉后，經包裝灌粉、封口，便得到適于運輸、貯存的成品粉。

（7）入庫

成品粉經檢驗合格后，進入供應庫房，等待出庫銷售。

1.2 危害分析與關鍵控制點

危害分析見表1，關鍵控制點的監控見表2。

2 討論

2.1 HACCP計劃應每年進行復核，如有供應商變動，設備變動，生產流程變動等因素，都應該對HACCP計劃進行評估和調整。

2.2 HACCP體系是建立在GMP、SSOP基礎上的，各個生產工段都應嚴格執行操作規程；沒有歸入HACCP計劃應按照GMP、SSOP規程進行要求和規范，如從干燥塔到內環境包裝工段屬于關鍵衛生區，其溫度控制為20～24℃，濕度為＜60%，室內空氣正壓為5～10Pa。

2.3 成品雜質度和蛋白質變性點屬于質量指標，不構成食品安全危害，不歸入HACCP計劃中，可按照ISO 9000相關文件規定進行管理和控制。

2.4 CIP清洗雖然沒在工藝流程中體現，但必須按照雙效操作規程，在時間超過4h或殺菌壓力超過0.04MPa時強制進行清洗，直到殺菌溫度能夠達到90℃以上時方可進料殺菌。

2.5 原料乳驗收中硝酸鹽和亞硝酸鹽超標雖然很少發生，但是按照質檢局規定屬于強制執行項目，所以每批原料和配料必須進行檢驗。

表2 乳粉生產HACCP計劃表

[1] 陳明愛，陳建華.HACCP系統在糖果工業生產及品質控制中的應用.食品科學，2002（4）：23～24

[2] 宋曉飛，呂加平，焦發道.HACCP在干酪生產及質量控制中的應用.中國乳品工業，2001（2）：14～16

[3] 武建新.乳制品生產技術.北京：中國輕工業出版社，2002

[4] 金世林.乳品工業手冊.北京：中國輕工業出版社，1987