黑加侖干酪的工藝研究

劉成江 吳宏 郭安民 吳洪斌 武冬梅 新疆農墾科學院農產品加工研究所

干酪是以乳、稀奶油、脫脂乳或部分脫脂乳、酪乳或這些原料的混合物為原料，經凝乳并分離出乳清而制得的新鮮或發酵成熟的產品。目前國內對干酪加工工藝和種類的研究越來越多，包括硬質干酪、軟質成熟干酪、新鮮干酪和融化干酪等，但黑加侖干酪還未見報道。本文研究的黑加侖干酪是以乳酸凝后再添加黑加侖制作的一種果蔬干酪。

1 材料及來源

1.1 菌種

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，新疆農墾科學院農產品加工研究所保藏。

1.2 奶酪原料

2009年1月經脫去乳清壓榨的奶酪經冷凍貯藏的原料。

1.3 黑加侖汁

新疆石河子神內食品開發有限公司提供。

2 工藝流程和試驗方法

2.1 工藝流程

鮮奶→殺菌→冷卻→接種→發酵→殺菌→過濾→壓榨→奶料→配料→壓榨→干燥→包裝→保藏

表1 試驗因素和水平表

表2 正交試驗結果

表3 感官評價極差分析

2.2 試驗方法

2.2.1 pH值的測定

在不同溫度下對保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種進行培養，每2h測定其pH值，比較不同溫度下的產酸情況。

2.2.2 黑加侖的添加

干酪中添加不同比例的黑加侖，優選出合適的添加量。

圖1 不同培養溫度下菌種產酸的比較

圖2 不同黑加侖添加量生產干酪感官評定結果

圖3 感官評定極差分析圖

2.2.3 正交試驗

采用正交試驗，確定果蔬干酪工藝和參數。以發酵溫度，發酵時間，干燥溫度，最后壓榨時間為因素，采用4因素3水平設計正交試驗，正交試驗因素和水平如表1所示。

2.3 感官評定

由于目前我國還沒有對干酪統一的感官評分標準，所以我們制定了果蔬干酪質量的評分標準，采用100分制的評定方法，評定項目為:色澤、組織狀態、滋味和氣味。感官評定要在無異味、無噪音、照明充足的房間進行。樣品的準備要具有代表性，而且要適量，分割要均勻一致。樣品的準備一般要在評定開始前lh以內，并嚴格控制樣品溫度。評鑒用器具要統一。感官評定人員以乳制品專業知識為基礎，經過感官分析培訓，能夠運用自己的視覺、觸覺、味覺和嗅覺等器官對乳制品的色、香、味和質地等諸多感官特性做出正確評價。具體的評定方法如下。

2.3.1 色澤

取適量樣品于統一的盤中，在柔和的日光或燈光下觀察色澤。

2.3.2 滋味和氣味

先聞氣味，然后用溫開水漱口，再品嘗樣品的滋味。

2.3.3 組織狀態

取適量樣品于統一的盤中，在柔和的日光或燈光下觀察組織狀態，用手按壓觀察組織態。

3 結果與討論

3.1 菌種產酸的變化

不同培養溫度下菌種產酸的比較如圖1所示。

由圖1可知，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種在培養溫度為42℃時，產酸速度最快，4～6h時pH值下降最快，6h的時候pH值為3.92，12h后達到最低，為3.36；菌種培養溫度為36℃時要比其它培養溫度產酸速度要快，但差異不大，說明當培養溫度為42℃時混合菌種產酸速度最快，其次是36℃培養。

3.2 黑加侖添加量對干酪品質的影響

由圖2可以看出，當黑加侖添加量為5%時，感官評定結果分數最高，為86分，之后隨著黑加侖添加量的增加，干酪的品質下降，所以確定5%的黑加侖添加量為最佳。

3.3 正交試驗結果

從表2、表3和圖3可以看出，不同因素對干酪品質影響最大的為干燥溫度，最小的為發酵溫度。各因素對干酪品質影響從大到小的順序為干燥溫度＞壓榨時間＞發酵時間＞發酵溫度。干酪的最佳工藝為C1D2B2A2，即干燥溫度為55℃，壓榨時間為12h，發酵時間為7h，發酵溫度為36℃。

4 結論

4.1 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種在培養溫度為42℃時產酸速度最快，4～6h時pH值下降最快，6h時pH值為3.92，其次是36℃培養。

4.2 當黑加侖添加量為5%時，感官評定結果分數最高，為86分，確定5%的黑加侖添加量為最佳。

4.3 各因素對干酪品質影響從大到小的順序為干燥溫度＞壓榨時間＞發酵時間＞發酵溫度。

4.4 干酪的最佳工藝為C1D2B2A2，即干燥溫度為55℃，壓榨時間為12小時，發酵時間為7小時，發酵溫度為36℃。

[1] 鄧艷.新疆特色干酪加工工藝的研究.石河子：石河子大學，2008

[2] 伍子玉.酸奶酪的研制與開發.中國奶牛，2006（7）：42～44

[3] 李星科.林波特色奶酪加工工藝的研究.乳業科學與技術，2006（6）：279～281

[4] 崔旭海.豆乳干酪工藝優化及成熟特性的研究.哈爾濱:東北農業大學，2006