關于中國香菇早期栽培的歷史記載*

張樹庭 P.G.Miles

盡管蕈菌的記載歷史很古老,但人們消費蕈菌可能更早。中國、羅馬、希臘、埃及、中美洲早期栽培蕈菌的記載很多,我們這里更多關注的是香菇栽培的歷史記載。

依據1983—1984年食用菌的總產量 (表1),可以說當時的香菇是世界上第二重要的食用蕈菌,它是中國、日本和其他遠東國家最普遍栽培的菇類。在很長一段時期內,香菇因具有獨一無二的口感和風味而身價百倍,并被視為藥用滋補品。

中國明代 (1368—1644)著名的醫生吳瑞寫道:香菇能增強人體活力,治療感冒,改善血液循環,降低血

壓。吳瑞這個發現早于著名英國醫生哈維發現血液循環。記載表明,古代中國人很早就意識到血液流動產生的脈搏與血壓存在一定的關系。有趣的是現代研究表明,香菇含有降低人體膽固醇而反過來又能改善患者高血壓的物質。[1]

中國歷史上栽培的第一種蕈菌不是香菇而是黑木耳,有人估計那是在公元600年,而公元800—900年金針菇也有栽培。我們估計香菇首次栽培是在公元1000—1100年間。現今產量很大的雙孢蘑菇,是唯一一種首次栽培不在中國的蕈菌,直到公元1600—1900年間中國才開始栽培 (表2)。值得注意的是,草菇和銀耳都是在中國首次栽培,草菇栽培估計是在公元1700年左右,而銀耳則在公元1800年左右。

表1 1984—1984年全球人工栽培食用菌的產量

表2 食用菌的栽培歷史年代

文獻中,關于第一次成功栽培香菇時間的記載存在一定的混亂。這可能是將早期在野外采集香菇作為食物被誤認為是人工栽培的結果。

辛格 (Singer)1961年的關于香菇栽培的報道被頻繁引用。[12]在這個報道中,辛格提到了日本的歷史文件記載:公元199年皇帝踹 (Chuai)贊美了當地九州島人給他的香菇。但并不能因此確認這些被送給皇帝的香菇就是栽培的,這更像是他們從野外采集的。辛格認為早期的香菇栽培是由中國農民介紹到日本的,而17世紀后期到18世紀初期的半人工栽培技術則是日本人發明的。

盡管伊藤 (Ito)似乎在暗示199年給予皇帝踹的香菇是采用原始的模式栽培出來的。[13]但假設香菇栽培最早是在公元199年是不切實際的。他也認為,香菇栽培起源于800年前的中國,并且最早被中國農民介紹到了日本。

此外,肯德里克 (Kendrick)關于香菇栽培出現時間的報道是錯誤的,他所描述的栽培技術不是原始的技術,而是20世紀的。[14]在名為 《第五王國肯德里克》(1985)的書中他這樣描述香菇:“2000多年以來,日本和中國通過在特殊堆疊的橡木或栗樹上鉆孔并接種木屑菌種塞栽培香菇。”這種方式中木屑或木塊菌種的應用是現代的一種發明。

嘗試用歷史的眼光,研究中國的香菇栽培方面的文獻,在我們面前會呈現一幅栽培方法發展的圖畫。在這個方面,張壽橙1981年的報道中描述的吳三公的故事尤其有價值。[15]

作為香菇栽培的創始人,吳三公有著歷史傳奇色彩。他出生在宋代 (960—1127年間)的浙江省西南與福建省接壤的龍泉縣龍晟村。

傳承至今的吳三公的故事,講述的是吳三公生活在高山的深處,他依靠打獵和采集野蘑菇為生。一天,他看見倒在地上的木頭上長出一些蘑菇,把蘑菇采下來后,發現這些菇是無毒的,而且有好聞的氣味,于是他給這些菇取名香菇,時稱 “好聞的菇”。而后,他發現當他用刀砍木頭后,菇生長得更大、更多,并且 “砍得多,菇多;不砍不長菇”。

一次偶然,在砍木之后,幾年都沒有長出菇。于是他生氣了,使勁地敲打木頭,但是幾天之后,木頭上長滿了菇。這可能就是砍花法和敲打木頭法的起源。敲打木頭使菇長出來,這個過程被稱為 “驚蕈”。

中國最初栽培香菇的區域在龍泉、 慶元和景寧, 位于東經118°43′至 120°15′、 北緯 27°00′至 28°21′之間,那里山很多,香菇栽培一直持續到今天。這個區域四季溫暖濕潤,平均年降雨量1200毫米,年平均氣溫17℃,無霜期300天,大約98%的陸地是山林。雖然有一些針葉林,但主要樹種是闊葉樹。在這里,95%的農民栽培香菇。

圖1 慶元縣吳三公廟外景

紀念吳三公的兩個寺廟 (一個新一個舊)表明了一個事實:這個依賴農業的貧困地區的人們承認吳三公為他們的福祉所作的貢獻。舊的寺廟建于1739年清代乾隆30年;新的寺廟建于1875年清代光緒一年,由慶元、龍泉、景寧集資建成。新的寺廟大而漂亮,并且維護得很好 (圖1),主樓中擺放著吳三公的牌位,每年農歷7月16日至19日,約比儒略歷(1986年為8月21日至24日,是16世紀以前西方采用的一種歷法,在公元46年由羅馬統治者儒略·凱撒頒行,歷年平均長度為365.25日)遲5周,會有一個慶典,人們不分日夜地祭拜吳三公。幾乎每個種植香菇的村鎮都有一個吳三公的小寺廟。

下面的這個關于香菇種植者的故事是張壽橙講述的:

“數百年來,每當樹葉從楓樹上落下,就到了丈夫與妻子分別的時候。在拜完吳三公之后,丈夫懷著內疚,帶著鍋盆去深山中砍樹,栽培香菇。龍慶景地區的人們很貧窮。當春天到了,楓樹發芽了,花兒開放了,天氣變暖和了,經歷了數月寒冷和艱辛的冬季時光的農民便回到了家中,與家人團聚。”

價格策略：（1）在淡季考慮降低門票價格,同時酒店旅館價格也給予較高的折扣；（2）淡季免費開展探險活動以及親子尋寶等可參與性項目,增加人氣，吸引旅游者；（3）設置團購價格，遇到旅游者一起購買門票人數較多的情況下，可以給予旅游者八折的折扣價。

1313年,在農民用這種方式栽培香菇很長一段時期后,王楨在他的 《農書》中有一章寫到了菇類栽培。描述的香菇栽培方法涉及地理位置的選擇,樹種的選擇,砍花,遮陽,除去遮陽物,驚蕈等。砍花驚蕈法栽培香菇的相繼步驟在1313年王楨的書出版之前就已確立。書中菌類這一章第一部分是關于野生菌的處理,第二部分是關于栽培菌(包括香菇)的處理。下面是翻譯自《農書》的關于栽培香菇的部分內容:

“現在,在山區栽培香菇,采用如上所述的相同方法 (即與其他栽培蕈菌相同)。但栽培地理位置應選擇山的陰面,并選擇適當的樹種,如楓樹 (Acer)、楓香 (Liquidambar)、栗樹 (Castanopsis)等。將樹砍下,用斧頭在木頭上鑿洞或坑。然后用土覆蓋,一年以后,木頭會因被生長在坑洞中的菌絲分解而腐朽。之后,用樹枝、樹葉和土覆蓋木頭,并經常用洗米水或洗菜水輕柔地澆灑。在澆水后幾小時,用木棒拍打木頭,這稱為 “驚蕈” —— “震動菇”。在雨后或有露水的溫暖天氣,香菇出現了。雖然完成整個過程要花費數年時間,但這會獲得收益,并且有時收益非常的好。在收獲之后,“種子”(即菌絲)還留在菌木中,因此,來年又會出菇,只需另選一個適宜的位置并且重復栽培步驟便可。

香菇有好聞的氣味和美好的滋味,采集后可以直接烹飪食用,也可以將它們放在太陽底下曬干成為干香菇。現在,住在深山地區貧窮的人們更趨向于種植香菇,而不是谷類作物。在這些地區的自然環境下,香菇能被栽培并帶給人們更好的收益,對于當地人來說是幸運的。”

有趣的是,《農書》原文中關于蕈菌一節王楨只用了160個漢字。但卻對栽培步驟簡明、準確地作出了描述:選址—選樹種—在段木上砍花—用木棒拍打段木—處理 (即香菇干制)。

王楨1313年描述的這5個步驟與現今龍泉、慶元、景寧地區栽培香菇的方法相似。此外,現今栽培中利用楓樹、栗樹和楓香木屑做的菌種接種,有95%與 《農書》中描述的相同。王楨提到的香菇栽培中采用的樹種,與慶元、龍泉、景寧地區使用的樹種之間的相似性支持了該地區是栽培起源的觀點。明代的第一位皇帝朱元璋 (1368年)特別準許這三個地區的人們砍伐森林里的樹木用以栽培香菇。從王楨的書中我們還可以看出,675年前報道的香菇栽培已經達到了較高的水平,這應歸功于生活在900～1000年前的吳三公。拍打段木 (驚蕈)這一方法在日本迄今依然被一些農民所采用。[16]

人們普遍認為香菇栽培是從中國介紹到日本的。這可能發生在15世紀,在中國香菇栽培發源之后的400—500年。但是日本關于香菇栽培的首次記載是在1796年,由佐藤 (Sato)撰寫,書名為 《驚香記錄》。驚香的意思相當于 “驚蕈”,借鑒了拍打段木可以誘導香菇形成的方法。[17]

中村在他的日文版書里有關于香菇栽培的歷史研究,提到日本香菇栽培起始于15世紀,但是他不接受早期其他作者關于香菇栽培技術是由中國傳至日本的說法。[18]然而,他的推理與直接的解釋相反,看似是人為設計的。香菇栽培的 “驚蕈”術在中國和日本各自獨立發展形成是可能的,但這種情況發生的可能性極低。此外,在中國香菇栽培方法發展的下續時期里,眾所周知,有很多人,包括佛教僧侶,帶著他們的生活的方式、習俗和宗教哲學,從中國去了日本。

目前,世界其他國家生產香菇的興趣正在增加,尤其是歐洲、美國以及亞洲。日本香菇種植者模仿栽培并加以改進的成功經驗激發了這個興趣,這是發展的態勢。

[1]Suzuki,S.,Oshima,A..Influence of shiitake(Lentinus edodes)on human serum cholesterol.Mushroom Science 9(Part1),1976:463～467.

[2]Atkins,F.C..Research and the mushroom grower.Mushroom Science 10(Part1),1979:7～13.

[3]So,Jing(or So Gung).659 T'ang Pen Tsao.

[4]Han O.T'ang Dynasty 618～907 Sou Shih Tsuan.1961 copy of version published in China in 1590.

[5]Liu,Bo.Preliminary study ofancient Chinese knowledge about fungiand their utilization.Bulletin ofShanxi NormalCollege 1,1958:49～67.

[6]Wang,Cheng.1313 book of agriculture.

[7]Flack,R..Uber dir Waldkultur des Austernpilzes(Agaricus ostreatus)auf Laubholzstubben.Z.Forst-Jagdwes.1917,49:159～165.(Citied from Zadrazil1978).

[8]Nie,San.OysterMushroom.Edible Fungi 1,1983:45～46.

[9]Jandaik,C.L.Artificial cultivation of Pleurote sajor-caju(Fr.)Singer.Mushroom Journal.1974,22(10):405.

[10]Chen,Sze-Yue.GeneralAccount of Edible Mushrooms.Nantong,Jangsu,China:Jangsu Science and Technology Press.1983.

[11]Yuen,Yuen.Kwangtung tung chin.1822.

[12]Singer,Rolf.Mushrooms and Truffles.London:Leonard Hill[Bools]Ltd.1961.

[13]Ito,Tatsuziro.Cultivation of Lentinus eddodes.In The Biology and Cultivation of Edible Mushrooms,ed.Chang,S.T.&Hayes W.A.,pp.461～476.New York:Academic Press.1978.

[14]Kendrick,Bryce.The Fifth Kingdom.Waterloo,Canada:Nycologue Publocations.1985.

[15]Zhang,Shou-Cheng.Book of Agriculture by Wang Cheng and(consideration of)the location ofthe Mushroom Village.Edible Fungi.1981,2:46～47,38.

[16]Gruen,Hans.Mushroom Growing in Japan.Boston Mycological Club Bulletin No.1,Supplement1.1964.

[17]Sato,Narihiro(or Seiyu).OnkosaiGuzuiHen(or Kyokinroky,Notes on Surprising Mushroom)or Record ofJingshiang(Jingshiang means“shocking the mushroom”).1796.

[18]Nakamura,Katsuya.An Historical Study in Shittake(Mushroom)Culture.Tokyo:Tosen Shuppan.1983.