反式脂肪酸是禁？還是疏？

文/本刊記者 方健 陳穎華

近日，有媒體報道了植物奶油、起酥油等氫化油中的反式脂肪酸存在健康隱患的消息后，引起社會廣泛關注。面對含有此類油脂的洋快餐、蛋糕、面包等食品，消費者再次產生困惑和苦惱，特別是嗜好這類食物的消費者。其實，關于反式脂肪酸對人體健康的隱患并不是最近新的研究成果。國內外專家早就指出反式脂肪酸會導致人體生理功能出現多重障礙，容易造成心腦血管疾病。近年來，歐美很多國家都對食品中反式脂肪酸的含量做出明確的規定，并且對食品包裝上的標注也有嚴格規定。相關部門、行業的專家、企業、監管部門等對植物奶油等氫化油中含有反式脂肪酸及其危害問題紛紛亮出了各自的觀點。

【我國衛生部】嬰兒配方食品中不得含有反式脂肪酸

2007年12月發布的《食品營養標簽管理規范》，規定反式脂肪酸含量可以標示在“脂肪”下面，當反式脂肪酸含量不大于0.3 g/100g食品時，可標示為“0”或聲稱“無”或“不含”反式脂肪酸。

2010年頒布的國家標準GB 10765-2010《食品安全國家標準嬰兒配方食品》，規定了嬰幼兒食品原料中不得使用氫化油脂，反式脂肪酸最高含量應小于總脂肪酸的3%。此外，衛生部將對反式脂肪酸進行風險評估，在風險評估的基礎上，將按照食品安全國家標準程序組織開展相關標準的制定、修改工作。

但無論是反式脂肪酸，還是氫化油，都不是毒藥，與三聚氰胺、蘇丹紅等有害添加劑有本質的不同。目前，氫化油比較普遍地存在于食物中，消費者需要培養自己正確讀識食品標簽的習慣，以及適當控制攝入量。

【監督檢測專家】反式脂肪酸是營養問題不是安全問題

目前世界上對于反式脂肪酸的管理思路有兩種：一種是通過源頭管理，嚴格控制氫化油的生產，控制油脂中不利健康成分的含量，從而減少其對國民健康的潛在危害；另一種是要求食品包裝上標注反式脂肪酸的含量，讓消費者擁有知情權。

其實，食品中不利健康的成分很多，過多的脂肪、糖、鹽以及一些添加劑都不利于健康。在食品包裝上清楚標注各種原料含量，尤其是不利于健康成分的含量，可以提醒消費者食用這種食品可能對身體健康造成的危害，保證其在知情的基礎上做出理性的消費選擇。而民眾對于任何不利于健康的食品，無論其口感如何，都應自覺少買少吃，如此才能預防“營養災難”。

此外，我國的食品反式脂肪酸檢測方法已經出臺，即將起草限制食品中反式脂肪酸含量的國家標準。另外，食品標簽上關于反式脂肪酸含量的標識問題也在進一步商討中。

【安全評估專家】標準要考慮高攝入人群的危害

僅僅對嬰幼兒食品中的反式脂肪酸加以控制是不夠的。

對嬰幼兒來講，反式脂肪酸會通過母乳攝入。孕婦和哺乳婦女飲食中間，反式脂肪酸含量過高會抑制嬰幼兒的必需脂肪酸代謝，影響腦神經、視神經發育。此外，隨著嬰幼兒的生長發育，各種含有反式脂肪酸的食品也會隨著輔食的增加而逐步進入體內，對健康造成危害。對我國一些沿海發達城市的居民來講，面包、蛋糕等食品已占據了日常飲食的一部分比例。中國烘焙行業食品市場調查報告指出，近30年來，我國居民膳食結構西化非常嚴重，含有反式脂肪酸的食品銷售量以7%到9%的速度增長。在中國大城市41%的受訪者每周至少要吃一次洋快餐，而在美國這個數字僅為35%。

2008年，聯合國糧農組織和世界衛生組織在人體營養中的脂肪和脂肪酸報告中指出“考慮到膳食分布和高攝入人群的危險，應該對1%的最大攝入量進行修改”。也就是說，僅僅依據我國人均攝入量來評判反式脂肪酸的危害是不充分的，而應充分考慮到膳食分布和高攝入人群的危害。

【營養專家】反式脂肪酸不僅來源于氫化植物油

植物油有很多好聽的名字：植物奶精、植脂末、起酥油、人造黃油、人造脂肪、植物黃油或麥淇琳等。已知富含反式脂肪酸的食品包括：咖啡伴侶（速溶咖啡）、珍珠奶茶、奶油蛋糕、奶油面包、蛋黃派、草莓派、巧克力、薯片、薯條、色拉醬、薄脆餅、冰淇淋、方便面、油酥餅、大部分餅干，以及各種油炸肉串等。

除了目前被媒體宣傳較多的攝入途徑外，反式脂肪酸還有另一個來源，那就是炒菜油在高溫或長時間加熱后也會產生，而且越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類，如豆油就越容易產生反式脂肪酸，這是因為不飽和脂肪酸很“活躍”，更易被氧化的緣故。為了減少反式脂肪酸的產生，建議消費者在炒菜時把油只燒7成熱，在處理油炸食品時也盡量使用40℃油溫的軟炸方式。

【生產企業】植物奶油不一定都含反式脂肪酸

氫化植物油價格便宜，做出來的食品口感好且保質期長，比使用黃油和精煉牛油更合算；同時，人們一度認為植物奶油和植物起酥油不含膽固醇，對健康更有好處。因此，氫化植物油在全球范圍內被廣泛采用。

目前植物奶油被廣泛用于大量食物中，它在食品工業中的地位暫時是不能被替代的。但新的工藝一直在研究過程中，已經有資料顯示，新的植物奶油工藝，如低溫高壓法、改用新的催化劑等，可以大幅度減少植物奶油中反式脂肪酸的含量，而最新的“完全氫化”工藝則可以根本不產生反式脂肪酸。故不是所有的植物奶油都是“健康殺手”，而要看這些植物奶油究竟是哪種工藝所生產的。當然，新的工藝必然增加植物奶油的成本，會提高食品的售價，影響到消費者的購買。

【專業研究機構】反式脂肪酸提高“有害”膽固醇水平，降低“有益”膽固醇水平

2007年哈佛大學公共衛生學院進行的一項新研究發現，反式脂肪酸與心臟病患病風險之間關系密切。研究人員發現紅血球中的反式脂肪酸水平越高，患冠心病風險越大。反式脂肪酸難以被身體代謝，易誘發糖尿病。由于人體無法自身生成反式脂肪酸，因此人體中的反式脂肪酸均由食品中攝入。臨床試驗結果顯示，反式脂肪酸包括飽和脂肪酸，能夠提高LDL（低密度脂蛋白）膽固醇水平，同時降低HDL（高密度脂蛋白）膽固醇水平，是唯一一個可以產生這種雙重影響的脂肪酸。HDL被視為一種“有益”的膽固醇，LDL則被視為一種“有害”的膽固醇。

【歐美國家】食品標簽標注要求

一些國家采取在食品標簽上強制標示反式脂肪酸的方式來管理反式脂肪酸。如美國食品和藥品管理局要求自2006年1月起，對加工食品中的反式脂肪酸進行強制標示。加拿大于2005年12月開始要求強制標示。丹麥則要求從2004年1月1日起，禁售反式脂肪酸占總脂肪2%以上的油脂。歐洲國家反式脂肪酸的攝入量與美國相比要低，因此歐盟目前還沒有做出對反式脂肪酸強制標示的規定，僅在部分國家提出減少反式脂肪酸攝入的建議。

【世界衛生組織建議】

為增進心血管健康，應盡量控制膳食中的反式脂肪酸，最大攝取量不超過總能量的1%。