淺談公共廚房間的通風與空氣調節

劉學軍

（江蘇城市職業學院，江蘇南京 210017）

淺談公共廚房間的通風與空氣調節

劉學軍

（江蘇城市職業學院，江蘇南京 210017）

探討建筑施工后廚房的通風空調設計，最大限度地利用廚房的有效面積，克服因各種管道布置凌亂，給暖通設計帶來的困難，節省了大量冷熱負荷。

廚房；節能

公共廚房的設計為一般人（業主、建筑師和設備工程師）所忽視，長期處于“三不管”的狀態。造成很多建成使用的公共廚房的衛生狀況和工作環境不能令人滿意[1]。某設計項目為一個五星級酒店，由于建筑已經施工后才考慮廚房的通風空調設計，各種管道布置凌亂，給暖通設計帶來許多困難，施工時由于風管穿墻和管道碰撞而造成大量返工。

一、廚房通風、空調設計存在的主要問題及對策

（一）存在的問題

（1） 油煙排放不合理，造成室內外墻壁污染；室內通風不暢，空氣污濁，和相鄰餐廳或其他房間串味。

（2）廚房與餐廳相鄰，廚房餐廳的氣流組織不好，廚房的空氣流入餐廳，或其他相鄰場所。

（二）產生原因

（1）廚房設有空調時，與餐廳和大廳等公共場所的空調系統沒有分開，特別是回風混合，致使廚房和餐廳的氣味由空調系統帶到其他場所。

（2）廚房通風系統室外的排風口與其他系統的室外進風口距離太近，不但造成進風不新鮮，而且把廚房的氣味引入，送到空調房間或送風場所造成的“串味”現象。

（3）排煙罩的油煙污染嚴重，由排煙罩著火而引起的火災時有發生。

（4）廚房的負壓過大，排氣與補風量不成比例，排風量過大或自然進風的面積不足，未設機械進風。

（三）解決辦法

（1）廚房應保持一定的負壓。廚房與餐廳之間應設有過渡性隔離，如過道或其他備餐間等，使廚房保持一定負壓，廚房的大量排風，一部分由機械送風補充，一部分靠自然進風補充，一部分補風量可利用餐廳的空調送風、通過走道、門洞或配餐口流到廚房。

（2）盡可能避免進風口與排風口設在建筑物的同一方向，必須設在同一方向時，應注意保持一定的距離。排風口最好設在下風向或在進風口較高的位置，使排風充分擴散，避免進風“短路”，自然進風時要注意經過配餐口的風速不得大于1m/s。

（3）必須定期清洗過濾器和排煙罩，采用防火性能好，油煙捕集效率高的排煙罩。

（4）廚房設有排風，應考慮補充進風，自然進風不足時應考慮增設機械進風。排風量較大的廚房可采用機械進風與有組織的自然進風相結合的方式，在考慮風量平衡時，負壓值不應大于5Pa，機械進風量為排風量的70%以上，一般情況為85-90%，廚房周圍開口部多的可取下限，開口少的取上限。

二、廚房通風系統設計的注意點

廚房由于它操作崗位的特殊性，具有大量的排風量，不宜回風，崗位溫度不能過高不能過低，風速不能過大等特點，按設計手冊上的公式所算出的冷熱負荷遠遠不夠。若要崗位溫度、操作間空氣衛生要求都達標，那灶間排氣所帶走的冷熱負荷將非常大，導致初投資及運行費用大。配菜間的整個環境溫度也有要求，溫度過高，配出的菜很快變質。配菜間應根據不同的功能分開設置，只送風不回風，使配菜間形成微正壓，靠門窗的縫隙，往炒菜間滲風。其冷負荷也不會太高。

影響炒菜間的冷熱負荷除了灶頭燒火外，主要的是灶上排氣罩所帶走的冷熱負荷。現在的很多廚房基本上使用灶具廠所配的大排氣罩。在排氣罩開口面積大。以四眼灶為例，排氣罩有3米長，1.2米寬，要保證灶頭燒火的煙氣和鍋內的油煙不被廚師吸進體內或在炒菜間的逗留，就得保證在灶頭處有0.5m/s的吸入速度。排氣罩是無裙邊的，灶頭離排氣罩口1.4米高。

如此大的排氣量若要全部從炒菜間通過，而炒菜間要滿足要求，要消耗多少冷熱負荷。排氣罩所排出的風也不宜設四面敞開的大罩，最好在大罩下按杜頭隔出小格。每個杜頭各一格，三面圍起，留出一面給廚師操作，格子的寬、高度以適應廚師操作為原則。高1.5米，寬0.8米就足夠。此面風速在0.8m/s，煙氣就不會外溢，一個灶的排氣量是3456m3/h，四眼杜的排氣量為13824 m3/h，只占大排氣罩的33%排氣量。炒菜間采用崗位送風，風口對著廚師操作點和配菜板，不對加工好的菜吹，否則出鍋的菜會被吹涼。崗位局部送風即能保證廚師操作的溫度和衛生要求，保證菜板上菜不會因溫度高而變質，又節省了大量冷熱負荷和排氣量。

三、廚房空調系統設計的注意點

廚房的空調使用一般時間后其效率大大降低，室內溫度降不下來，環境得不到改善。一些賓館廚房的空調采用部分回風，有的在廚房設置單體冷風機，有的采用風機盤管機組，也有的采用分體或整體式空調機組，這些空調設備的空氣處理均采用水冷或直接蒸發式表冷器，空氣直接與這些表冷器接觸，油煙附著在表冷器（盤管）表面，日積月累形成污垢，一方面降低盤管的傳熱系數，另一方面污垢堵塞表冷器的翅片間隙，使空氣流動阻力加大，風量減少，造成空調效果大大降低。

廚房空調系統應采用直流式送風系統，可防止回風污染空調器盤管（表冷器），損壞空調器，空調冷源從餐廳空調往回水管上接來，造價并不高。

廚房送風系統末端送風管為柔性，可根據廚師的身高：工作位置、習慣的工作方式和對氣流流向的要求作適當調節，以取得良好的送風效果。

廚房的通風空調設計應最大限度地利用廚房的有效面積，克服管道布置凌亂和給暖通設計帶來的困難，將能夠節省大量冷熱負荷，同時節約能源。

[1]中國建筑科學研究院.民用建筑采暖通風設計技術措施[M].北京:中國建筑工業出版社,1983.

（責任編輯 施 翔）

Discussion about the Air Conditioning Design of the Kitchen

LIU Xue-jun
（The City Vocational College of JiangSu，NanJing Jiangsu 210017,China）

Due to the air conditioning design of the kitchen is behind the completion of the construction.The area of kitchen is limited and the pipeline is complex.So it brings many difficulties of the heating and ventilation design.Makes a lot of reworks because of the pipeline through the wall and the collision when the work in progress.This article made a simple discussion about the air conditioning design of the kitchen.

kitchen；conservation of energy

TU83

B

1671-0142（2010）06-0074-02

劉學軍（1963-），女，江蘇揚州人，講師.