紅樓“茄鲞”家中烹

錢浩宇

《紅樓夢》第四十一回中出現的茄鲞（音“想”）是素菜葷吃的極品，賈母點名要鳳姐搛了給經常吃茄子的劉姥姥吃。而這鄉下老太竟然不相信口里的美味是用茄子做的，于是鳳姐就把做法詳細地說了一下。將才上市的茄子把皮刨了，只要凈肉。切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子。用雞湯煨干，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴。要吃時拿出來，用炒的雞瓜子一拌就是了。這道菜制作的過程實在過于繁復，而且材料成本的消耗相當驚人。劉姥姥心里核算了一下，驚嘆不已。原來，一份貌不驚人的茄鲞，倒得十來只雞配它，難不得連一點茄子味也嘗不出來了。

小說中的這段敘述，多年來一直困惑我心。茄鲞是什么東西呢？后來知道了，茄鲞就是茄子干。雞瓜子呢？我曾經這么想過，也許是雞爪子吧？后來才知道，原來雞瓜子就是雞蛋。如此一來，腦海中基本上就有了一個大致的輪廓。這么多的丁，用炒熟的雞蛋拌勻的樣子，應該是五彩繽紛的。按書中的描寫，這道菜其實是一道下酒的涼菜。

一位酒店的名廚曾經按這種方法制作過這道菜。他說，手續繁復還在其次，關鍵是照葫蘆畫瓢做出來的茄鲞并不好吃。太過油膩不說，色彩也較黯淡。黏黏糊糊的一盤東西，讓人看上去就沒有了食欲。所以，他建議我把它制成一道熱菜。他說，熱菜便于下飯，味道一定很好。而且外觀鮮亮，誘人食欲。

接受了他的建議，我在家里耐心烹制這道菜。

先要準備材料，必須因地制宜。香菌固然難得，茄子干也沒有找到。但新鮮的茄子還是有的。按文中所寫的，我先把一個圓茄子削了皮，然后切成小方丁。把核桃仁，腰果，花生仁準備好，放在小碗里。將豆腐干、香菇、紅綠青椒各一個洗凈，都切成小方丁。為使雞丁口感鮮嫩，我先用一個生雞蛋、少許味精、適量的鹽和水淀粉將雞丁掛了一層糊。一切齊備，可以做茄鲞了。

先將茄子過油，不用雞油，用花生油，香而不膩。隨后，在油鍋里放入茄子丁以及各色干果和豆腐干，香菇，青椒丁翻炒3分鐘，隨后在鍋內滴入幾滴糟油，放入雞丁翻炒2分鐘，即刻出鍋裝盤，大功告成。

一盤紅樓美食擺在面前。顏色漂亮，先聲奪人。五彩繽紛，分外好看。嘗一口，軟嫩鮮香，爽滑無比。糟香濃郁，略帶回甜。因為都是丁，用湯匙吃最好。一勺一勺將茄鲞送入口中，口感細膩，感覺極佳。

這道菜不僅色香味俱佳，而且營養豐富，功效不凡。它能軟化血管，增加血管彈性，降低膽固醇，并且有利于心腦血管疾病的預防。

紅樓“茄鲞”家中烹，這是平民的口福。

（編輯 于望）