金絲小棗汁加工工藝的初步研究

■文/遲 敏

金絲小棗汁加工工藝的初步研究

■文/遲 敏

“金絲小棗”作為河北省滄州地方特產，地處環渤海西岸，在暖溫帶半干旱半濕潤大陸性季風氣候影響下，加之濱海鹽潮土和旱堿地的獨特土壤礦物質結構，造就了滄州小棗皮薄核小，肉質肥厚細膩，口味清香甘甜，掰開后縷縷金絲，顧此得名。

據滄州市林業局統計2006年金絲小棗種植面積10.16萬公頃，收獲產量36.10萬噸，創歷史新高。如何利用這種得天獨厚、物競天擇的優勢，并在國民經濟提升的大環境下，不斷滿足消費者的多變需求，新的一系列棗汁飲品的開發顯得尤為必要。本文以此為宗旨，試圖提煉出金絲小棗汁加工過程中基本的關鍵工藝要點，為將要配備棗汁加工生產線的食品企業提供理論依據，也可作為尋求合適加工途徑的技術參考。

加工工藝

1.工藝流程

原料→揀選→清洗→浸泡→粗濾→微磨→調配→均質→脫氣→殺菌→灌裝→冷卻→包裝→成品。

2.工藝研究

2.1 揀選、清洗和浸泡

以滄州特產的金絲小棗為原料是生產優質棗汁的前提，選取無霉爛、無蟲蛀、無破裂的原料，色澤穩定且具有自然棗香者最佳，并在貯藏和加工過程中能夠保持這些優良品質。此外，原料中固形物含量的高低直接關系到產品質量，含量越高，浸出率也越高。

挑選后的原料采用噴淋水方式充分沖洗2次～3次，以去除棗表面所攜帶的泥土、異物等，再往原料中加入適量清水，一般以浸沒棗平面為宜，浸泡時間8小時～12小時。

2.2 浸提、粗濾和微磨

2.2.1 加工用水的處理

滄州地區作為金絲小棗的原產地，多為鹽堿地，含鹽量較高，因此作為加工用水需要反滲透脫鹽處理，要求脫鹽率≥98%，電導率＜2，pH值為4.90～5.01。

2.2.2 棗汁的浸提

棗汁的浸提分兩次完成，浸提所用的水為反滲透制得的水，料水比為1:10。第一次浸提，加適量的水，要求水溫約為90℃，一般浸提4h～5h，使浸提的棗汁糖度達到11度；第二次浸提時要求水溫約為85℃，浸提到棗汁糖度不變時為宜，一般二次浸提后的棗汁糖度達到5度。將兩次的棗汁混合，使其糖度達到8度左右。

2.2.3 棗汁的粗濾

棗汁中的微細果肉賦予果汁良好的色澤和濁度，但過量會使果汁粘稠度增加，貯藏過程中易沉淀，而且在后序瞬時高溫殺菌中易出現焦化、風味的惡化等現象，影響外觀和商品價值。所以棗汁必須進行過濾。

棗汁的過濾一般采用板框式過濾機進行粗濾，除去分散在棗汁中的粗大顆粒或懸浮粒，保存棗汁中的較小果粒。板框式過濾機由不銹鋼絲和帆布組成，濾孔大小約為0.5mm左右，過濾時壓力控制在≤0.5MPa為宜。在過濾的同時不斷打回旋以防止供料不足形成空料缸。

2.2.4 棗汁的微磨

經粗濾的棗汁還需進行微磨，將不均勻的較大果肉顆粒進一步粉碎成小顆粒，使棗汁顆粒大小均勻一致，防止成品棗汁沉淀的形成，以保持棗汁良好的感觀，提高成品棗汁的品質。

膠體磨高速旋轉，在強大的離心作用下，棗汁所含的顆粒相互沖擊、磨擦、分散和混合，從而達到均質的目的，經微磨后的棗汁顆粒一般可達到0.06μm。

2.3 棗汁的調配

為保證產品質量一致，微磨的棗汁應進行成分的調配，主要調整糖酸比。地區、飲食方式不同，人們對同一食品的口感要求也不盡相同。日本認為最佳的糖酸比為12.5～1，美國則認為最好的糖酸比為13.5～1。本工藝中浸提后棗汁糖度在8度左右，在調配過程中加入一定量的蘋果酸、檸檬酸和白砂糖，使糖度達到12度，糖酸比為12:1。可考慮同時加入一定量的黃原膠進行增稠。

2.4 均質和脫氣

2.4.1 棗汁的均質

采用高壓式均質機進行均質，一般在20MPa壓力下均質1秒～2秒。均質的目的在于使含有大小不同粒子的懸浮液均質化，使棗汁保持一定的渾濁度，獲得不易分離和沉淀的棗汁。經過均質的棗汁，其中的懸浮粒子進一步破裂，使粒子大小均一，使果膠和果汁親和，均勻而穩定地分散于棗汁中，保持棗汁的渾濁度均勻。

2.4.2 棗汁的脫氣

棗汁的脫氣是為了除去加工過程中以溶解狀態進入棗汁或吸附在果肉微粒和膠體表面的氧氣。這些氣體的存在，一方面使棗汁的營養成分，如維生素C受到破壞，并伴有風味惡化和色澤改變的現象；另一方面在裝罐和殺菌時，由于附著于懸浮微粒上的氣體使微粒上浮，從而產生泡沫，既易污染雜菌又會降低裝罐量。

本加工工藝中采用加壓噴霧式的真空脫氣方式。脫氣溫度在65℃左右，真空罐內的真空度為0.08MPa。此外，脫氣時間應充分，這取決于棗汁本身的性狀、溫度和果汁在脫氣罐內的狀態，一般脫氣時間為2min～3min。值得注意的是，脫氣過程可能造成揮發性芳香物質的損失，必要時可以進行芳香物質的回收，再回加到果汁中進而保持原有的風味。

2.5 殺菌、灌裝和冷卻

2.5.1 棗汁的殺菌

棗汁的殺菌工藝正確與否，不僅影響到產品的保藏性，而且影響其質量，是非常重要的工序。高溫瞬時殺菌（UHT）既能達到殺菌的目的，又能保持棗汁的良好風味，設定溫度為93±2℃，時間為15s～30s。

2.5.2 棗汁的灌裝

包裝材料采用利樂包，灌裝方式采用熱灌裝，此灌裝方式由于滿量灌裝，冷卻后果汁容積縮小，容器形成一定的真空度，能較好地保持棗汁的品質。

2.5.3 棗汁的冷卻

經殺菌的棗汁溫度較高，如果不立即冷卻，灌內的棗汁會因長時間的熱作用而造成色澤、風味的變化，使棗汁品質下降，同時較長時間的作用為嗜熱性微生物的生長繁殖創造了環境。一般冷卻后棗汁溫度為38℃～40℃。

2.6 包裝和成品

包裝后的成品需要對其進行感官、理化和微生物方面的檢驗。

感官指標：外觀形態為棕黃色有光澤的透明液體，無絮狀沉淀，且具有棗汁特有的風味。

微生物指標：菌落總數≤1 0 0 0 C F U/m L；大腸菌群≤3 0 M P N/1 0 0 m L；霉菌和酵母菌≤40CFU/mL；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出。

理化指標：成品棗汁的理化指標詳見下表。

成品棗汁的理化指標

總 結

1.原料用水要求：脫鹽率≥98%電導率＜2，pH值為4.90～5.01。

2.采用二次浸提法制取棗汁，第一次浸提要求水溫90℃，時間4h～5h，棗汁糖度達到11度；第二次浸提時要求水溫85℃，直至糖度達到5度不變為宜。兩次棗汁混合糖度達到8度左右。

3.采用板框式過濾機進行粗濾，濾孔大小約為0.5mm，壓力控制在≤0.5Mpa。

4.經微磨后的棗汁顆粒一般可達到0.06μm，有效地防止成品棗汁沉淀的形成。為了保證產品質量一致，微磨的棗汁應進行成分的調配，糖酸比為12:1。

5.采用高壓式均質機進行均質，一般在20MPa壓力下均質1秒～2秒。采用加壓噴霧方式進行脫氣，溫度65℃，真空度0.08Mpa，脫氣時間2min～3min；

6.采用高溫瞬時殺菌，在93±2℃溫度下維持15s～30s。

（作者單位：河北省滄州市產品質量監督檢驗所）