添加劑對微波熟制速凍湯圓感官品質的影響

常俊曉，謝新華，潘治利，李 真，陳 軍，艾志錄*

(河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002)

添加劑對微波熟制速凍湯圓感官品質的影響

常俊曉，謝新華，潘治利，李 真，陳 軍，艾志錄*

(河南農業大學食品科學技術學院，河南 鄭州 450002)

為改善微波熟制速凍湯圓的品質，通過中心組合試驗設計和響應面分析，研究食品添加劑及添加量對微波熟制速凍湯圓感官品質的影響。確定微波用速凍湯圓品質改良劑的最佳添加參數為：單甘酯0.05%、復合磷酸鹽0.2%、CMC 0.5%、黃原膠0.1%，在此配比下生產出來的湯圓微波熟制后顆粒飽滿、口感細膩、具有一定的黏彈性，感官評定得分為82分，與預測值基本一致。

微波；速凍湯圓；品質改良劑；響應面分析

微波食品(microwavable food或microwavable ovenable food)是應用現代加工技術，對食品原料采用科學的配比和組合，預先加工成適合微波爐加熱或調制，便于食用的食品，即可用微波爐加熱烹制的食品[1-2]。微波加熱具有迅速、省時、經濟節能、保持食物原有風味和營養成分等諸多優點[2-5]。微波爐的極大普及推動了冷凍冷藏調理微波食品的發展[6]，自20世紀80年代以來，微波食品在發達國家發展很快，種類繁多，主要涉及微波油炸產品類、肉餅類、微波菜肴類上，對微波速凍食品的研究多是以油炸類和菜肴類為對象進行的。

湯圓是我國傳統的代表小吃之一。速凍湯圓在微波爐中直接復熱會出現湯圓爆裂、餡心泄出的問題，如果直接用涼水微波則湯圓易脫粉、破損，混湯嚴重。實驗發現將湯圓包制好經過一定程度的熟化，在涼水中冷涼之后速凍，這樣生產出來的速凍湯圓用涼水直接微波可以很好的解決湯圓脫粉、混湯的問題，且不存在凍裂現象，但口感稍爛，黏彈性較差。本實驗從添加劑角度出發，研究單甘酯、黃原膠、羧甲基纖維素鈉和復合磷酸鹽這幾種添加劑的復合對微波用速凍湯圓品質的影響，篩選出最佳品質改良劑，對微波用速凍湯圓的工業化生產提供一定的理論和技術依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

水磨糯米粉 家樂福超市；分子蒸餾單甘酯(D-95)廣州佳力士食品有限公司；復合磷酸鹽 徐州市天源食用化工有限公司；黃原膠 山東中軒生物有限公司；CMC-Na(FH 9.0) 上海申光食用化學品有限公司；黑芝麻，要求顆粒飽滿，去砂除雜；豬板油，要求是新鮮或冷凍良好的潔白脂肪。

1.2 儀器與設備

HLSY-Ⅱ小型速凍試驗機 鄭州亨利制冷設備有限公司；BD/BC-102C型變溫冷凍冷藏箱 星星集團有限公司；FA6102/FA2004A型電子天平 上海精天電子儀器有限公司；WD900B型微波爐 順德市格蘭仕電器實業有限公司。

1.3 微波用速凍湯圓加工工藝

原輔料配方及處理→制餡心→調粉→包餡成型→熟化2min→涼水中冷涼→速凍→包裝→冷藏

1.4 微波用速凍湯圓的熟制方法

湯圓5個，加入500mL涼水，微波爐輸出功率900W，微波5min。

1.5 湯圓的感官評價方法[7-9]

加工成規格為20g/個的湯圓，皮:餡為3:1(g/g)的比例，手工揉圓，然后將制好的湯圓放在托盤上進行速凍。制定感官評分表，分別由位受過專業訓練的10名測評人員對湯圓進行感官評定。感官評定標準如表1。1.6 復配改良劑的試驗

表2 中心組合試驗Box-Behnken方案設計的因素與水平Table 2 Factors and levels in the Box-Behnken central composite design

糯米粉本身吸水性、保水性較差，加水量過大，游離水多，湯圓易偏心、塌架；加水量過小，粉團松散，粉間親和力不足，不易成型，制作湯圓是一般要加入乳化劑和增稠劑，以改善加工性能。通過單因素試驗，確定單甘酯、復合磷酸鹽、CMC和黃原膠的最佳添加量。在單因素試驗結果基礎上，采用中心組合試驗Box-Behnken設計方案，固定黃原膠的添加量為0.1%，選取單甘酯、復合磷酸鹽、CMC三個影響因素，試驗因素與水平設計見表2。

2 結果與分析

2.1 Box-Behnken試驗結果

表3 Box-Behnken設計試驗方案與試驗結果Table 3 Box-Behnken central composite design arrangement and experimental results

如表3所示，共17個試驗點，其中12個為析因點，5個為零點，析因點為自變量取值所構成的三維頂點；零點為區域的中心點，其中零點試驗重復5次，用以估算試驗誤差。

2.2 模型的建立及其顯著性檢驗

利用Design-Expert 7.1.2 Trial軟件對表3試驗數據進行多元回歸擬合，得到感官評分對單甘酯、復合磷酸鹽、CMC的二次多項回歸模型為：

表1 湯圓感官評分參考細則Table 1 Sensory evaluation standards for microwave-cooked instant frozen stuffed dumplings

對該模型進行顯著性檢驗，結果見表4，回歸模型系數顯著性檢驗結果見表5。

表4 回歸模型方差分析結果Table 4 Variance analysis for the fitted quadratic polynomial model

由表4可知，模型P=0.0107＜0.05，表明回歸模型具顯著性；失擬項F=0.2034＜F0.05(9,3)=8.81，P= 0.2034＞0.05，表明差異不顯著；復相關系數R2=0.8939，表明此模型擬合程度較好，RSN=8.455＞4，說明用此模型可以得到較強的響應信號。因此可以用模型來分析和預測湯圓品質改良劑的添加參數。

表5 回歸模型系數的顯著性檢驗結果Table 5 Results of cignificance test for regression coefficients of the fitted quadratic polynomial model

由表5回歸模型系數顯著性檢驗結果可知，模型A項顯著，B、C項不顯著；二次項B2極顯著，A2、C2不顯著；交互項AC、BC顯著，AB不顯著，表明各個影響因素與響應值不是簡單線性關系。

2.3 響應曲面分析與優化

響應曲面試驗均是在黃原膠添加量為0.1%的水平下進行的。黃原膠作為一種增稠劑，添加入糯米粉中能形成具有一定黏彈性的、連續的三維凝膠網狀結構，這種網狀結構起著類似面筋網絡結構的功能[10]，可以提高微波熟制速凍湯圓的口感。黃原膠溶液在一定的溫度范圍內(－4～93℃)反復加熱冷凍，其黏度幾乎不受影響[11]，且黃原膠具有低濃度、高黏性等特點，其添加量的增多不但增加了成本，湯圓的口感也較硬，因此在單因素的基礎上確定黃原膠的添加量0.1%不變。

將建立的回歸模型中任一因素固定在零水平，得到另外兩個因素的交互影響結果，二次回歸方程的響應面見圖1。

由圖1a可知，單甘酯在添加0.05%～0.2%范圍隨添加量的增加感官得分降低。復合磷酸鹽在添加量0.05%～0.2%范圍內感官得分先下降再升高，這與復合磷酸鹽的保水性、黏結性有關。另外王顯倫[12]研究發現含有親水性基團磷酸根的糊化淀粉不易老化，糯米粉中加入復合磷酸鹽后所制產品不易回生，可能對湯圓的品質也有改善作用。

單甘酯可以結合直鏈淀粉形成不溶于水的復合物，阻止淀粉糊化后由無序非結晶狀態轉變為有序的重結晶狀態所引起的老化，同時單甘酯與直鏈淀粉結合可防止其溶于水[13]，糯米粉中直鏈淀粉含量很少因而加入少量的單甘酯可增加微波熟制速凍湯圓的品質。

由圖1b可知，隨著單甘酯的減少、CMC添加量的增多，感官得分逐漸升高，單甘酯＜0.13%、CMC＞0.4%范圍內響應面顯示坡度比較陡峭，表明單甘酯和CMC交互作用顯著。CMC添加量在0.3%～0.5%范圍內感官得分不斷增加。這是因為CMC做為增稠劑可以賦予食品所要求的流變特性[14]。添加適量的增稠劑可以增強粉團黏結性和致密淀粉空間結構[15]，從而增強湯圓的黏彈性，提高湯圓感官得分。丁恩勇[16]發明的專利表明當納米微晶纖維素與黃原膠復配時，能在水中形成高強度的全天然生物膠，其觸變性變得更強，可能CMC與黃原膠復配形成了高強度的膠體，有利于改善微波熟制湯圓口感爛的缺陷。

由圖1c可知，隨著復合磷酸鹽和CMC含量的增加感官得分先下降后上升，而且響應面顯示坡度陡峭，表明復合磷酸鹽和CMC交互作用顯著。

比較圖1a～c可知，單甘酯添加量對湯圓的感官品質影響最顯著，單甘酯添加量增多則湯圓感官品質降低，最佳添加量在0.05%附近；復合磷酸鹽、CMC添加量對湯圓的感官品質影響次之，表現為曲線較平滑，但在二者的交互作用下曲線陡峭，對響應值影響顯著。

通過軟件分析，可得優化后的添加參數：單甘酯添加量0.05%、復合磷酸鹽0.2%、CMC 0.5%、黃原膠0.1%，在此條件下，湯圓感官評定得分最高，為85分。為檢驗響應曲面法所得結果的可靠性，采用上述優化后的添加參數制作微波用速凍湯圓，實際測得的感官評分82分，與理論預測值相比，其相對誤差約為3.7%。作為對照制做一組不加任何添加劑的湯圓，測得感官總分為64分，因此，基于響應曲面法復配出來的品質改良劑能夠很好的解決微波用速凍湯圓口感差的問題。

3 結 論

通過試驗確定了微波熟制速凍湯圓品質改良劑的最佳添加量：單甘酯0.05%、復合磷酸鹽0.2%、CMC 0.5%、黃原膠0.1%，按此配比生產的湯圓微波熟制后具有一定的黏彈性，顆粒飽滿、口感細膩且不混湯。利用試驗設計軟件Design-Expert 7.1.2 Trial，通過二次回歸設計得到湯圓感官得分與單甘酯、復合磷酸鹽、CMC和黃原膠的最佳添加量的回歸模型，按最佳添加參數生產的湯圓模型預測得分為85分，實際得分82分，與預測值基本一致，此模型能夠較好地預測湯圓的感官得分。

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Effect of Food Additive on Sensory Quality of Microwave-cooked Instant Frozen Stuffed Dumplings

CHANG Jun-xiao，XIE Xin-hua，PAN Zhi-li，LI Zhen，CHEN Jun，AI Zhi-lu*
(College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University，Zhengzhou 450002, China)

In order to improve the quality of microwave-cooked instant frozen stuffed dumplings, the effects of food additives and their addition amounts on sensory quality of microwave-cooked instant frozen stuffed dumplings was explored. The optimal addition parameters for food additives in microwave-cooked instant frozen stuffed dumpling was investigated by central composite rotation design to be 0.05% monoglyceride, 0.2% compound phosphate, 0.5% sodium carboxymethyl cellulose (CMC)and 0.1% xanthan gum. The instant frozen stuffed dumplings prepared under these optimal conditions were characteristics of plumpness, delicious taste and moderate viscoelasticity. The sensory evaluation score of microwave-cooked instant frozen dumplings was 82, which was consistent with the predicted value.

microwave；instant frozen stuffed dumpling；quality improver；response surface methodology

TS236.9

A

1002-6630(2010)20-0166-04

2010-06-29

鄭州市科技局重大科技攻關項目(072SGZN12029)

常俊曉(1985—)，女，碩士研究生，研究方向為速凍食品。E-mail：changjunxiao@163.com

*通信作者：艾志錄(1965—)，男，教授，博士，研究方向為農產品精深加工與速凍食品。E-mail：zhila@163.com