天福號醬肘子的香味分析與仿香研究

李建華，孫寶國，黃明泉，劉玉平，齊永秋，苗志偉，陳海濤,*

(1.北京工商大學化學與環境工程學院，北京 100048；2.深圳波頓香料有限公司，廣東 深圳 518051)

天福號醬肘子的香味分析與仿香研究

李建華1，孫寶國1，黃明泉1，劉玉平1，齊永秋2，苗志偉1，陳海濤1,*

(1.北京工商大學化學與環境工程學院，北京 100048；2.深圳波頓香料有限公司，廣東 深圳 518051)

采用頂空固相微萃取法，結合氣相-質譜聯用對天福號醬肘子的揮發性成分進行分析研究。結果表明：共鑒定出的30種揮發性香成分，其中含量較高的有乙酰基吡嗪、甲基環戊烯醇酮、3-甲硫基丙醇、乙酸、茴香醛等；天福號醬肘子的香味主要由肉香、醬香、辛香、油脂香和酸香等香韻組成。另外根據分析結果，對其香味進行仿香研究。

天福號醬肘子；香味；頂空固相微萃??；氣相色譜-質譜法；仿香

北京天福號醬肘子是中華民族最具地方特色的肉制品之一，已有200多年的歷史。天福號醬肘子以其“肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，濃厚香醇”等特點享譽京城，經久不衰[1]。其品質優良、風味獨特，除了因其選料精良、工藝考究外，還與其不斷創新，不斷注入現代化的東西有關。風味分析是傳統工藝現代化的基礎，現在越來越受到傳統特色肉制品研究人員和學者的重視。然而，目前尚未有關天福號醬肘子風味研究的報道，因此，開展這一研究將會對今后評價、開發和利用這一民族品牌產生重要意義[2]。

固相微萃取是近年來在肉制品風味分析中廣泛應用的一項技術，它具有快速、節能、萃取效率高的特點[3]。本實驗利用固相微萃取提取香成分，結合氣相色譜-質譜聯用進行分離鑒定。根據分析結果得出表征其特征風味的關鍵化合物，并在分析報告的基礎上對其香氣進行仿香研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

天福號醬肘子 北京天福號食品有限公司。

6890N-5973i氣相色譜-質譜聯用儀 美國Agilent科技有限公司；SPME手動進樣手柄 北京八方科技有限公司；膜厚度為75μm的Carboxen/PDMS(黑色)。

1.2 樣品制備

取樣：將醬肘子切成約0.5cm3的小塊，稱取6.0g，放入15mL頂空分析專用瓶內，用封口膜密封。放入60℃水浴鍋中平衡30min，然后用老化好的黑色萃取頭萃取頂空成分，萃取40min，取出，立即插入氣-質聯機的進樣口，解析5min，然后進行GC-MS分析。

萃取頭老化：在氣相色譜進樣口于270℃老化40min。

1.3 GC-MS分析條件

1.3.1 色譜條件

進樣口溫度為250℃，不分流進樣；色譜柱為DBWAX毛細管柱(30m×0.25mm，0.25μm)，載氣為氦氣，柱流速為1mL/min；升溫程序為起始溫度45℃，以8℃/min升溫至150℃保留3min，然后以6℃/min升溫至230℃，保留10min。

1.3.2 質譜條件

EI源；電子能量70eV；離子源溫度230℃；四極桿150℃；掃描模式Scan；掃描質量范圍：33～300u。檢測結果的分析以計算機NIST02譜庫檢索結果和人工譜圖解析相結合確定。采用面積歸一化法進行定量。

2 結果與分析

2.1 天福號醬肘子香成分測定

表1 氣相色譜-質譜聯用分析天福號醬肘子香成分及分析結果Table 1 GC-MS analytical results of flavor components in Tianfuhao pork shoulder

表2 氣相色譜-質譜聯用對天福號醬肘子的主要香成分及貢獻[4-9]Table 2 Major components and their contribution to the flavor of Tianfuhao pork shoulder

由表1可以看出，共鑒定出30種香氣成分。主要包括雜環類、醛類、酸類和醇類。含量較高的依次為乙酰基吡嗪、甲基環戊烯醇酮、3-甲硫基丙醇、2-甲基吡嗪、乙基麥芽酚、乙酸、茴香醛、四氫噻吩-3-酮、呋喃酮。從表2可看出，四氫噻吩-3-酮、4-甲基-4-巰基-2-戊酮、呋喃酮、4-甲基-5-(β-羥乙基)-噻唑對肉香的貢獻較大，它們含量不高，閾值一般都很低；吡嗪類含量較高，一般認為它們是美拉德反應的產物，通常形成于烹飪過程中[10-11]。吡嗪類主要賦予天福號醬肘子燒烤香和肉香，并能使其肉香香氣更加飽滿。壬醛、反式-2-辛烯具有強烈的油脂香氣，它們通常來自脂肪酸的氧化降解[12-14]。丁香酚、茴香醛、大茴香醇、十二酸、長葉烯等體現了醬肘子辛香香氣。茴香醛被認為天福號醬肘子辛香的關鍵成分。在生產過程中，香辛料的使用是決定醬肘子風味的重要因素之一，也是生產環節需要把握的重要環節。苯甲醛、甲硫代丙醛、3-甲硫基丙醇、甲基環戊烯醇酮、十四酸能烘托出醬肘子的醬香香氣，乙酸等主要體現醬肘子的酸香香氣[4]。

對于單體香料來說，很多香料所具有的香韻往往不是上述所說的一種，而是兩種或多種，同時還要考慮它體現的香韻對整個香精的影響。

2.2 仿香研究

本實驗通過多次摸索和實驗，再添加一些輔助性的香料。認為表3所示的配方能很好的模擬天福號醬肘子的香氣。該香精建議使用量為0.5%～1%。

調配一個好的肉味香精就是要讓最終的香精主體突出肉味，散發出來的香氣整體協調、豐滿、頭香、體香、基香過渡自然且有層次感，同時要保證聞到的是一股混合的香氣，讓人聯想到自然的肉類產品的味道，不能讓人聞到單一組分的香氣[15]。本實驗根據香氣模塊的思路，把醬肘子的香氣分為肉香香韻、醬香香韻、辛香香韻、油脂香韻和酸香香韻。參考分析結果選定各個香韻的原料，并經過多次修改和調整，擬定出該香精配方(表3)。請5個評價員進行評定(表4)，外觀和香氣分數均在8以上，說明該香精配方的香氣與天福號醬肘子的香氣比較接近，整體香氣濃郁、協調，留香持久，無雜味異味。

表4 調配香精配方的感官評價標準及得分Table 4 Sensory evaluation criteria and scores of the optimal perfume formula (see Table 1)

表3 天福號醬肘子香精配方Table 3 Optimal Perfume formulation for Tianfuhao pork shoulder

3 結 論

3.1 采用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯用，共鑒定出30種揮發性的香味物質，主要的有2-乙?；拎?、2-甲基吡嗪、甲基環戊烯醇酮、3-甲硫基丙醇、大茴香醛、4-甲基-4-巰基-2-戊酮、四氫噻吩-3-酮、1-辛烯-3-醇、甲基糠基二硫醚等，它們對天福號醬肘子的特征香氣起重要作用。

3.2 對鑒定出的天福號醬肘子的香氣成分進行了歸納和總結，在此基礎上利用仿香技術對其進行仿香。添加了一些未分析出的香料，擬定出了天福號醬肘子香精配方。該配方的香氣與天福號醬肘子的香氣相似，經評香組人員評價，結論為“基本可以”。

3.3 天福號醬肘子的香味物質是極其復雜的混合物，其香氣的形成除了與生產工藝有關，還與香辛料、老湯和基礎肉香等因素有關。至今，人們還沒有研究清楚肉通過不同的烹飪方式產生不同的肉源香氣、肉的本味和形成香氣物質的本質和機理等。目前通過氣-質聯用儀也只限于鑒定出揮發性的香氣物質，而體香、基香中不易揮發的物質很難鑒定出。另外，樣品的前處理條件和GC-MS分析條件都會對分析結果產生直接影響。只有最合適的條件，才能得到最準確的分析結果，分析結果越準確，對仿香的幫助也就越大。本實驗的樣品前處理條件尚需進一步優化，分析的香料還不夠全面。相信隨著氣相色譜-質譜聯用、液相色譜等分析技術的不斷發展，以及實驗條件的不斷改進，天福號醬肘子中的特征香味物質將更多的被定性、定量的檢測出來，這樣人們可以更好地鑒別、分離和合成醬肘子的單體原料，調配出更加逼真的醬肘子香精。

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Analysis and Simulation of Aroma Composition of Tianfuhao Pork Shoulder

LI Jian-hua1，SUN Bao-guo1，HUANG Ming-quan1，LIU Yu-ping1，QI Yong-qiu2，MIAO Zhi-wei2，CHEN Hai-tao1,*
(1. School of Chemical and Environmental Engineering, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China；2. Shenzhen Boton Flavours & Fragrances Co. Ltd., Shenzhen 518051, China)

The volatile components in Tianfuhao pork shoulder were analyzed by solid phase micro-extraction (SPME)combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Totally 30 kinds of aroma components were identified in Tianfuhao pork shoulder, including acetylpyrazine, 2-cyclopenten-1-one, 2-hydroxy-3-methyl-1-propanol, 3-(methylthio)-4H-pyran-4-one, 2-ethyl-3-hydroxy-acetic acid, benzaldehyde, and 4-methoxy-tetrahydrothiophen-3-one. On the basis of analysis,the components of meaty aroma, spiced aroma, spicy aroma, fatty and oily aroma and acid aroma were the major contributors to the flavor of Tianfuhao pork shoulder, which will be helpful for designing and simulating the flavor of Tianfuhao pork shoulder.

Tianfuhao pork shoulder；flavor；solid phase micro-extraction (SPME)；gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS)；aroma simulation

TS207.3

A

1002-6630(2010)20-0348-03

2010-07-02

北京市教育委員會科技計劃面上項目(KM200910011003)

李建華(1980—)，男，碩士研究生，研究方向為香料香精。E-mail：lijh3721@163.com

*通信作者：陳海濤(1973—)，男，高級工程師，碩士，研究方向為香料香精。E-mail：chenht@btbu.edu.cn