機壓丟糟包包曲釀酒效果

余有貴，李 娟，熊 翔，汪小魚，楊志龍，劉安然

(1.邵陽學院生物與化學工程系，湖南 邵陽 422000；2.中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004；3.湖南湘窖酒業有限公司，湖南 邵陽 422004)

機壓丟糟包包曲釀酒效果

余有貴1，李 娟2，熊 翔3，汪小魚3，楊志龍3，劉安然3

(1.邵陽學院生物與化學工程系，湖南 邵陽 422000；2.中南林業科技大學食品科學與工程學院，湖南 長沙 410004；3.湖南湘窖酒業有限公司，湖南 邵陽 422004)

探討機壓丟糟包包曲的釀酒效果，采用含丟糟質量分數5%、7%、9%和11%的機壓包包曲與純小麥機壓包包曲進行釀酒對比實驗。結果表明：1)機壓丟糟包包曲有利于提高糖化、發酵的程度，能提高濃香型大曲酒的出酒率；2)含丟糟質量分數9%的機壓包包曲釀酒效果最優，不僅能顯著提高產酒量，而且能在一定程度上提高酒品質。因此，機壓丟糟包包曲用于釀酒生產是可行的。

包包曲；丟糟；釀酒；出酒率

白酒丟糟是白酒生產最大的副產品，每生產1t白酒，就要產生2～4t丟糟。據統計，我國年產白酒丟糟可高達1500萬t[1]。合理利用丟糟有效成分，減少環境污染，已成為大家關注的熱點，目前對丟糟的研究利用主要涉及飼料、肥料、沼氣、醋、醬油、食用菌、膳食纖維、香氣成分和氨基酸等方面[2-3]，也有酒廠充分利用丟糟代替部分小麥進行人工制曲釀酒的少量報道[4-6]，卻很少見利用部分丟糟進行機械制曲釀酒的相關研究報道。大曲作為釀造大曲酒的糖化發酵劑，其制作的本質是擴大培養釀酒微生物的過程。從微生物學的基礎理論上來講，只要營養基質、溫度、濕度、pH值、供氧量適應微生物的生長條件，微生物都能在其介質上迅速生長繁殖，進行分解代謝和合成代謝以及酶系的形成。丟糟中含有7%～11%淀粉、5%糖分、8%蛋白質，還含有一定量的酸、酯、醇、醛等有機物質和以磷為主的多種礦物質[4,6]。丟糟主要成分與小麥相似，且含有一定的酸，丟糟代替部分小麥制曲，在不改變制曲工藝條件下，既有利于釀酒有益微生物的生長繁殖，又不會改變大曲原有風格，大幅度降低制曲生產成本必將成為可能。因此，本實驗在純小麥生產機壓包包曲的基礎上，利用丟糟代替部分小麥生產機壓丟糟包包曲用于釀酒，探討其對濃香型大曲酒出酒率和酒品質的影響，以期為釀酒企業合理利用丟糟提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

機壓丟糟包包曲：以湖南湘窖酒業有限公司的純小麥生產機壓包包曲工藝為基礎，在制曲配料過程中分別加入小麥質量5%、7%、9%、11%的丟糟制成曲坯，然后經培菌管理30d，所得新曲入庫貯存3個月后為陳曲，用于釀酒的實驗曲。以100%小麥生產的機壓包包曲為對照曲。

氫氧化鈉、鹽酸、酒精等試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

GC-14c氣相色譜 日本島津公司；AYU220電子分析天平 Shimadzu公司；202-11電熱恒溫干燥箱 上海東星建材實驗設備有限公司。

1.3 方法

于2009年11月中旬，選擇窖齡相同、母糟主要成分基本接近的實驗窖池，分別加入投糧質量20%的含丟糟質量分數5%、7%、9%和11%的機壓包包曲進行釀酒實驗，以加入相同量的常規純小麥機壓包包曲釀酒為對照，發酵周期為60d，每個處理取4個平行發酵的窖池。

1.3.1 丟糟包包曲釀酒對酒醅主要成分的影響

分別從各實驗曲、對照組的4個平行發酵的窖池中取樣，對每個窖池的入窖糧糟和出窖醅中淀粉、酸度進行測定，計算各實驗曲主要成分的平均值并進行比較。

1.3.2 丟糟包包曲釀酒對原料出酒率的影響

糧糟發酵結束時，酒醅按正常操作工藝上甑蒸餾取酒，對每個窖池產酒進行稱質量(酒度65%)，根據投入糧食的質量計算原料出酒率，同時計算各處理的平均出酒率。

1.3.3 丟糟包包曲釀酒對產酒香氣成分的影響

選擇原料出酒率最高的含9%丟糟的包包曲釀酒窖池和對照曲窖池，發酵成熟酒醅按正常操作工藝上甑蒸餾取酒，從下酒開始每5kg為一餾分，前3段分別為餾分1、餾分2、餾分3，從餾分3后到取酒完畢為餾分4，單獨測定每個餾分的醛、醇、酯等香氣成分含量。

1.4 檢測方法

水分：常壓烘箱干燥法[7]；淀粉含量：鹽酸水解旋光法[7-8]；酸度：中和法[7-8]；香氣成分(mg/100mL，折算成65%酒)：氣相色譜分析法(內標法)[8-9]。

2 結果與分析

2.1 丟糟包包曲釀酒對酒醅主要成分的影響

由表1可知，各實驗曲酒醅的出窖酸度均低于對照組；對照組的升酸幅度在1.6°，各實驗曲酒醅的升酸幅度按5%、7%、9%和11%丟糟曲依次為1.4°、1.4°、1.3°、1.5°。升酸范圍均在1.3～1.8°的正常范圍內，說明兩者沒有明顯差異。

實驗組酒醅的出窖淀粉含量均低于對照組，這是由于使用丟糟曲作為糖化發酵劑后，發酵過程中淀粉的轉化率有所提高，反映出實驗組的糖化、發酵程度高。對照組酒醅的出窖淀粉比入窖淀粉下降7.9%，淀粉轉化率為45.40%。實驗組酒醅的出窖淀粉按5%、7%、9%和11%丟糟曲順序比入窖淀粉依次下降8.1%、8.5%、9.0%、8.9%，淀粉轉化率依次為46.82%、48.30%、51.43%、50.00%。實驗組酒醅的淀粉轉化率與對照組相比，5%、7%、9%和11%丟糟曲依次提高1.42%、2.90%、6.03%、4.60%。

表1 不同處理酒醅的主要成分變化(n=4)Table 1 Change of major components in Zaopei with different treatments (n=4)

2.2 丟糟包包曲釀酒對原料出酒率的影響

表2 不同處理的原料出酒率Table 2 Productivity of liquor from raw materials with different treatments

由表2可知，各實驗曲酒醅的原料出酒率與對照組相比均有所提高，這些與實驗曲的淀粉轉化率提高的趨勢是一致的。實驗組酒醅的原料出酒率與對照組相比，5%、7%、9%和11%丟糟曲依次提高0.31%、2.47%、4.52%、3.37%，原料出酒率提高呈“n”型變化趨勢，其中以9%丟糟曲的原料出酒率達到最高值41.71%。出酒率是考核大曲質量優劣的重要指標之一，因此，從出酒率來看，以9%丟糟曲釀酒的效果最佳。

用適量的丟糟代替部分小麥制曲，丟糟中的有機酸可以調整曲坯的酸度，抑制產酸菌過度繁殖，對有益微生物的生長和提高各類酶系活力有利。同時，丟糟中含有一定量的谷殼，谷殼有疏松透氣的作用，有利于霉菌和酵母菌等好氧性微生物的生長繁殖，霉菌是糖化的動力，酵母是發酵的動力。因此，適量的丟糟代替部分小麥制曲，有利于提高大曲的液化力、糖化力和發酵力，從而在釀酒過程中，有利于提高對淀粉的分解，從而提高淀粉的出酒率。本研究與王計勝等[6]報道的一致。

但丟糟加入過多，增大了曲塊的透氣性，水分散失亦愈快，不能有效控制“前緩、中挺、后緩落”的中高溫曲的制曲工藝，導致曲塊表面皮張的厚度增大，不利于有益菌的生長繁殖，從而使原料出酒率有所下降。

2.3 丟糟包包曲釀酒對產酒香氣成分的影響

表3 不同處理各餾分香氣成分含量的測定結果(n=4)Table 3 Aroma component contents in each distilled fraction of liquor with different treatments (n=4)mg/100mL

由表3可知，不同餾分酒樣被測定的醛、醇、酯3類13種香氣成分中，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和乙醛含量最高，為主要香氣成分；其次，丁酸乙酯、異戊醇和乙縮醛含量較高；甲醇、正丙醇、異丁醇含量次之；戊酸乙酯、正丁醇和仲丁醇含量最低。

在醛類中，乙醛和乙縮醛在蒸餾過程中隨著酒精體積分數降低而降低；每個餾分中，含丟糟9%的包包曲釀酒實驗樣的乙醛和乙縮醛含量均低于不加丟糟包包曲釀酒對照樣，但兩者的乙縮醛含量相差極小。

在醇類中，甲醇含量在蒸餾過程中呈“N”型變化趨勢，但變化幅度極小；每個餾分中，含丟糟9%的包包曲釀酒實驗樣的甲醇含量均低于不加丟糟的包包曲釀酒對照樣。正丙醇在蒸餾過程中呈“n”型變化趨勢，但變化幅度較小；每個餾分中，含丟糟9%的包包曲釀酒實驗樣的正丙醇含量均高于不加丟糟的包包曲釀酒對照樣。仲丁醇在含丟糟9%的包包曲釀酒實驗樣中沒有檢出，而對照樣的仲丁醇含量在蒸餾過程中隨著酒度降低而降低。異丁醇、正丁醇和異戊醇在蒸餾過程中隨著酒度降低而降低；每個餾分中，含丟糟9%的包包曲釀酒實驗樣的異丁醇、正丁醇和異戊醇含量均低于不加丟糟的包包曲釀酒對照樣。

在酯類中，乙酸乙酯、精體積分數的丁酸乙酯、己酸乙酯和戊酸乙酯在蒸餾過程中隨著酒精體積分數的降低而降低，只有乳酸乙酯在蒸餾過程中隨著酒度降低而上升，它們的變化幅度較大。每個餾分中，含丟糟9%的包包曲釀酒實驗樣的乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和戊酸乙酯含量均高于不加丟糟包包曲釀酒對照樣。己酸乙酯是濃香型白酒風格中的主體香，它的含量多少對濃香型白酒香和味起著舉足輕重的作用，實驗樣與對照樣相比，各餾分己酸乙酯含量依次提高28.2%、1.6%、21.9%和11.2%，說明丟糟包包曲可提高酒中的主體香含量。大曲酒生產中常常通過“增己酸乙酯降乳酸乙酯”來提高酒品質，盡管實驗樣的乳酸乙酯高于對照組，但是，實驗樣的己乳比在餾分1和餾分3中實驗樣高于對照樣(分別為1.23和1.13、0.42和0.35)，而己酸乙酯與乳酸乙酯比在餾分1和餾分3中實驗樣與對照樣相差甚小(分別為0.96和1.00、0.20和0.21)，說明實驗曲有利于酒品質提高。在名優白酒中，己酯:乳酯:乙酯:丁酯:戊酯為1:(0.6～0.7):(0.5～0.6):0.1:(0.03～0.04)[5,10]，盡管實驗曲釀酒的酒樣中，乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和戊酸乙酯含量均高于不加丟糟包包曲釀酒對照樣，但是，實驗樣的己酯、乳酯、乙酯、丁酯、戊酯之間的量比關系比對照樣更協調(表4)，更接近名優酒程度。

表4 不同處理酒液的主要酯量比關系Table 4 Ratio among major ester components in liquor with different treatments

中國濃香型白酒的生產以泥窖窖池為基礎，發酵過程是棲息在窖池糟醅、窖泥中的龐大微生物區系在糟醅固、液、氣三相界面的復雜的物質能量代謝過程。丟糟包包曲能適當提高白酒質量的主要原因有：丟糟含有豐富的營養物質，又是經過長期發酵而來的產物，因此，含一定量丟糟大曲在釀酒過程中能使大曲微生物盡快適應窖池環境，有利于產香微生物的生長繁殖和白酒香味成分的積累；同時，丟糟含有一定量的大曲白酒香味成分及其前體物質，丟糟包包曲促進了白酒香味成分的形成。

3 結 論

在實驗條件下，對不同丟糟含量的機壓包包曲釀酒結果分析后，可以得如下結論：機壓丟糟包包曲有利于提高糖化、發酵的程度，能提高濃香型大曲酒的出酒率；含丟糟9%的機壓包包曲釀酒效果最優，不僅能顯著提高產酒量，而且能在一定程度上提高酒的品質。

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Liquor-making Effect of Machine-compressed Wrapped Starter with Waste Lees

YU You-gui1，LI Juan2，XIONG Xiang3，WANG Xiao-yu3，YANG Zhi-long3，LIU An-ran3

(1. Department of Biology and Chemical Engineering , Shaoyang University, Shaoyang 422000, China；2. College of Food Science and Engineering, Central South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China；3. Hunan Xiang Jiao Sprit Liquors Co. Ltd., Shaoyang 422004, China)

In order to explore the liquor-making effect of machine-compressed wrapped starter with waste lees, wrapped starters containing 5%, 7%, 9% and 11% waste lees and pure wheat compressed by machine were used to compare the liquor-making efficiency. Results showed that wrapped starters with waste lees compressed by machine could improve saccharification,fermentation, and liquor productivity. Meanwhile, the wrapped starter containing 9% waste lees had the best liquor-making effect on the productivity and quality of liquor. Therefore, it is feasible to make liquor using machine-compressed wrapped starters with waste lees.

wrapped starter；waste lees；liquor making；liquor productivity

TS261.11

A

1002-6630(2010)23-0210-04

2010-09-17

湖南省科技計劃項目(2009NK3120)；邵陽市科技計劃項目(C1021)

余有貴(1964—)，男，教授，博士研究生，研究方向為發酵技術與酶制劑的應用開發。E-mail：yufly225@yahoo.com.cn