關注黃曲霉毒素國內外限量標準，完善食品安全保障措施

■中國農業科學院農產品加工研究所 范蓓 李慶鵬 哈益明

關注黃曲霉毒素國內外限量標準，完善食品安全保障措施

■中國農業科學院農產品加工研究所 范蓓 李慶鵬 哈益明

真菌毒素污染是危害食品安全的重要因素之一，據聯合國糧農組織估算，全球每年約有四分之一的谷物受到真菌毒素的污染。真菌毒素種類繁多，其中黃曲霉毒素（aflatoxin, AFT）是迄今發現的毒性最強的一類真菌毒素，許多國家都針對黃曲霉毒素制定了嚴格的限量標準。比較研究我國主要貿易國和地區黃曲霉毒素標準的制定情況，對我國花生等產品出口貿易的有序開展具有重要意義，同時也可為我國黃曲霉毒素相關標準的制修訂及食品安全保障措施的建立提供參考。

食品中污染黃曲霉毒素的危害

黃曲霉毒素是一類由黃曲霉和寄生曲霉等真菌產生的結構和理化性質相似的次級代謝物，目前已發現的有20多種，在食品中較常見的包括AFB1、AFB2、AFG1、AFG2和AFM1等，它們毒性大小的排列順序為AFB1＞AFM1＞AFG1＞AFB2＞AFG2。其中，AFB1是目前所有已知致癌物中致癌力最強的一種，其毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，被世界衛生組織的癌癥研究機構確定為一級致癌物。大量研究發現，AFB1不僅具有極強的致癌、致畸、致突變毒性，而且其急性毒性也很高。

黃曲霉毒素對人體的危害主要是肝臟損害，可引發肝炎、肝硬化、肝部壞死、肝癌等疾病。據調查，食物被黃曲霉毒素污染嚴重的地區肝癌的發病率也較高，例如我國江蘇啟東縣的玉米、花生等農產品受黃曲霉毒素污染較嚴重，該地區也是肝癌的高發地區。黃曲霉毒素中毒的臨床表現為食欲減退、惡心、嘔吐、胃部不適、腹脹、肝區觸痛等癥狀。另外，黃曲霉毒素在人體內還具有一定的蓄積性，長期攝入低劑量的黃曲霉毒素也會增加患肝癌的概率。

黃曲霉毒素分布范圍廣泛，現已在糧食、油料作物種子、水果、干果、蔬菜、調味品、煙草、黃麻、奶和奶制品、肉類、魚蝦類、發酵產品和飼料中被發現，其中最易受到污染的應屬花生、谷物等農產品及其制品，我國花生及其制品出口歐盟遇到的最大問題就是黃曲霉毒素污染，造成了巨大的經濟損失。

食品中黃曲霉毒素的國內外限量標準

隨著人們對食品安全問題關注度的提高，黃曲霉毒素污染問題也受到世界各國政府的日益關注和重視，各國紛紛制定黃曲霉毒素的限量標準，以保護本國食品安全和貿易利益。花生是最容易遭受黃曲霉毒素污染的產品之一，本文針對國際食品法典委員會以及我國花生制品主要貿易國和地區的黃曲霉毒素限量標準進行對比分析。

黃曲霉毒素

國際食品法典委員會黃曲霉毒素限量標準

國際食品法典委員會（CAC）規定，食品中黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的最大殘留限量標準為15μg/kg。2010年7月，在日內瓦召開的第33屆國際食品法典委員會會議上，CAC又對巴西堅果中黃曲霉毒素的最高限量標準做出了新規定，要求去殼即食的巴西堅果中黃曲霉毒素的最高限量為10μg/ kg，而需要進一步加工的巴西堅果中黃曲霉毒素的最高限量為15μg/kg。

歐盟黃曲霉毒素限量標準

2010年3月，歐盟食品中黃曲霉毒素的最大限量值新標準生效，分別規定了17類食品中黃曲霉毒素B1、黃曲霉毒素M1以及黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量標準。其中，黃曲霉毒素B1的限量值范圍為0～12.0μg/kg，在直接食用的花生中的限量值為2.0μg/ kg；黃曲霉毒素M1的限量值范圍為0～0.050μg/kg，在嬰幼兒配方奶粉和嬰兒特殊醫用食品中的限量值為0.025μg/kg，在牛奶中的限量值為0.050μg/kg（黃曲霉毒素M1多在奶中存在）；黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的限量值范圍為0～15.0μg/kg，在直接食用的花生中的限量值為4.0μg/kg。

日本黃曲霉毒素限量標準

日本對黃曲霉毒素在食品中的殘留限量做出了非常嚴格的規定。日本檢驗檢疫措施規定，黃曲霉毒素B1在進口食品中的殘留限量為“不得檢出”。一旦在進口食品中查出黃曲霉毒素B1，則該產品將被扣留，隨后立即對違規產品啟動命令檢查措施，即對違規產品進行逐批檢驗，檢查合格后方可通關。

美國黃曲霉毒素限量標準

美國食品與藥物監督管理局（FDA）規定，食品中黃曲霉毒素（B1+B2+G1+G2）的最大殘留限量為15μg/kg，牛奶中黃曲霉毒素M1的最大殘留限量為0.5μg/kg。

我國黃曲霉毒素限量標準

我國現行的GB2761-2005《食品中真菌毒素限量》等標準中規定，食品中黃曲霉毒素B1的限量標準在玉米、花生及其制品中為20μg/kg，在大米、食用油類（花生油除外）中為10μg/ kg，在其他糧食、豆類、發酵食品中為5μg/kg，在嬰兒食品中不得檢出。另外，在乳制品（折算為鮮乳汁）、鮮乳中黃曲霉毒素M1的限量為0.5μg/kg。

2010年8月，衛生部向社會公開發布了《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》（征求意見稿），規定了谷類及其制品、堅果及籽類、植物油脂、調味品和特殊營養用食品5大類11個小類食品中黃曲霉毒素B1的限量標準，以及嬰幼兒配方食品和乳及乳制品中黃曲霉毒素M1的限量標準。與現有標準相比，新標準細化了食品類別，但仍保留了多數原有限量值。

國內外黃曲霉毒素標準對比分析及建議

比較而言，日本進口食品中黃曲霉毒素B1的限量標準要求最為嚴格，而歐盟標準不僅嚴格而且細致，可操作性較強。分析原因，日本和歐盟不但是世界上食品安全標準體系建設較為完備的國家和地區，而且均是花生等制品的進口大國，因此對此方面的標準制定必然格外嚴格。

我國食品中黃曲霉毒素限量標準與CAC、歐盟、日本、美國標準相比存在一定差異。第一，國外標準大多涉及黃曲霉毒素（B1+B2+M1+M2）的總量標準，而我國標準尚未涉及總量要求，因此在幾種毒性疊加效應方面的要求相對缺失；第二，盡管我國即將出臺的新標準細化了所涉及的食品類別，但與歐盟標準相比覆蓋面仍有缺失，尤其是缺乏針對不同用途的同類食品的區分，這可能導致標準的可操作性不如歐盟標準；第三，我國標準更新速度慢，CAC、歐盟會定期對毒素標準進行復審和修訂，而我國此次毒素標準修訂距上次修訂已有5年之久，且標準限量值較高。綜上，我國應從以下幾方面入手，縮小與進口國標準的差異，增強出口產品的國際競爭力。

加強國際標準跟蹤，提高標準制修訂速度

近年來，各國對毒素標準的修訂愈加頻繁，2009～2010年，韓國、澳大利亞、新西蘭、CAC、歐盟、智利先后對黃曲霉毒素相關標準進行了修訂，限量標準更趨嚴格，進口檢驗更加頻繁。因此，密切關注和解讀進口國黃曲霉毒素限量標準變化，科學評估其帶來的影響，同時提高自身標準制修訂速度，將有助于出口企業應對進口國技術性貿易壁壘，減少出口損失。

提高毒素檢測能力，加強進出口產品黃曲霉毒素檢驗

黃曲霉毒素超標是我國食品出口頻繁遇到的問題，以花生制品出口歐盟為例，2009年我國出口歐盟花生制品有50批次被檢出黃曲霉毒素超標，占出口歐盟問題產品總數的23.5%。為此，我國應在完善自身標準的基礎上，完善檢驗檢測手段，提高黃曲霉毒素檢測能力，把好出口檢驗關，提高出口產品質量。

完善質量管理體系，從源頭降低食品中黃曲霉毒素污染

產品檢測固然重要，但減少黃曲霉毒素的污染才是保障花生等產品質量安全的根本。為此，我國企業應積極建立GMP、HACCP等體系，完善質量保障體系，確保產品質量安全。

被黃曲霉毒素污染的玉米