楊傳老廚

　　2009年，我去紹興采訪楊井和他的瓦缸小吃。見面時我有些意外，知道他年輕，但沒想到會這么年輕。楊井1982年出生于安徽省懷遠鎮的一個小鄉村，兩只大瓦缸、幾百個小罐罐對楊井來說是最熟悉不過，他從懂事以來，就跟隨父親擺弄。因為家里田少，父親就在小鎮上租了一間小門面做瓦缸小吃，一做就是二十幾年。憑著祖上留下的手藝養家糊口。兒時的他經常到自家店里去幫忙，幫助父親打打下手。
　　眼看著同村的人一個個出去打工，他再也忍受不了小鎮的平靜，準備到外面的世界闖蕩一番，于是隨著老鄉第一次來到上海。當時連身份證都沒拿到的他，因為早早輟學，所以一沒技術二沒學歷，經過老鄉地推薦才找到了他進城后的第一份工作——幫人家送貨。這份工作雖然累點，但是他還是干勁十足，覺得上海這個花花世界比家里有意思多了。
　　兩年后，他跟隨一個親戚又來到了蘇州，在那里各自承包了40畝土地，種起了稻谷，搞起了養殖。“天天面朝土地背朝天，沒日沒夜的拼命勞動，自己被曬得像個非洲人一樣，一個19歲正值青春年華的小伙子，看上去卻像一個中年人，那時人家會這么說我”。說起那段日子，楊井一臉苦笑。但也就是在那段時間，他第一次知道了在商業界已經大有名氣的史玉柱。
　　一心想要謀些營生賺到大錢的楊井被史玉柱的致富傳奇所吸引，同是安徽人，史玉柱當年起家的時候也正是自己現在的年齡，創業的激情之火在楊井心中迅速燃起。
　　聽說一個遠房親戚在張家港開超市賺到了十幾萬，楊井也蠢蠢欲動，隨后和一個老鄉來到了張家港，經過半個月的尋找bZosY9IOKfUHz3Fw7f/RMJWheDTtdrauMdqZeTAptL0=及朋友的介紹，終于盤下了一個倒閉的店面。靠父母、朋友、親戚東拼西湊湊到了十二萬五千塊錢，他帶著懷孕六七個月的老婆起早貪黑的干了起來。因為當時資金少，去了房租、裝修，貨進得并不多，加上缺乏管理經驗，所以開始的時候一天營業額只有六七百塊錢。經過自己摸索和同業的親戚的指點，楊井才明白開超市有很多竅門。苦心經營之下，超市的生意漸漸好了起來，兩年后，他不但把所有的借款都還完，還賺到了二十五萬元錢。
　　挖到了第一桶金后，楊井想像史玉柱做的那樣，干一番大事業。可自己現有的唯一事業大概就是開超市了。做大事業，那就把超市開大唄！楊井怎么也想不到，就是這樣一個念頭，讓自己遭遇了人生第一個大的挫折。為了把超市做大，楊井決心找一個三四百平的大門面。然而短短的半年內，前些年辛辛苦苦賺了的錢幾乎賠個精光。“光找個門面就能讓你花掉十幾萬元？”跟大家一樣，我也懷疑地問楊井。他的回答令我吃驚卻不算意外。他說：“就是因為自己那時候太年輕，而且太固執，自己認定了要找個大門面，非找著不可，也不管地點，不懂得方法，不懂得史玉柱那句“男人就要干大事業”的話之真正含義……
　　吃一塹長一智，江陰，南通，天長市，徐州，山東、杭州……為了省錢，穿梭于這些城市之間的楊井風餐露宿，餓了啃饅頭，渴了喝自來水……沒有任何準備和計劃的楊井轉了半年之后，回到老家時身上只剩下了兩塊錢。
　　幾乎身無分文的楊井回到了老家，父親瓦缸小吃店火爆的生意卻突然間讓楊井找到了從頭再來的法寶。一直以來，被自己瞧不上眼的瓦缸小吃店生意怎么會這么好？這時一個想法突然萌生：把這個祖傳的功夫發揚光大，把小吃店開到大城市去。他想好了，這種店雖然店面不大，但生意火爆，店小成本就少，這樣的話店面好找，自己便可以順利地開第二家、第三家……第十家等等，這樣下去，開的店多了不也等于做大了嗎？很快，他的想法同時得到了父親的贊同。
　　楊井做事比之前沉穩了許多，他學史玉柱的樣子，做每件事之前都要做詳盡的市場調查，自己再針對調查結果適時調整策略，以保證事業的成功率。楊井市場調查得到的結論是，祖上傳下來的傳統瓦缸小吃需要調整，即從器具、口味以及品種等多種方面加以改進。
　　瓦缸小吃中最具特色的要數瓦缸煨湯。湯作為我國菜肴的一個重要組成部分，具有非常好的養生保健作用。飯前喝湯，可濕潤口腔和食道，刺激口胃以增進食欲；飯后喝湯，可爽口潤喉有助于消化。中醫認為湯能健脾開胃、利咽潤喉、溫中散寒、補益強身。
　　中國人愛喝湯是出了名的，吃飯沒有喝湯，這頓飯肯定讓人意猶未盡，因此餐桌上總有各式湯品出現。過去湯品是各式菜肴的最佳配角，現在湯品則晉升成為餐桌上的主角。俗話說“吃肉不如喝湯”，瓦缸小吃就是以煨湯為主要賣點，輔之其他主食，不到十塊錢就能讓人吃飽。
　　在后來的日子里，楊井開始了他的“瓦缸小吃改進之路。”每天五點鐘起床，一直研究到深夜。然而研制并不是那么順利，為了研制烤雞，不慎燒傷了懷著身孕的妻子的手，岳母一氣之下把妻子帶回娘家，這時楊井已被巨大的壓力和無數次失敗惹來的欠債壓得住進了醫院。俗話說福兮禍兮，禍兮福兮。就在楊井躺在醫院，失落至幾近放棄的時候，母親送來的加入中藥的飯湯給了楊井一股靈感。在自己的煨烤雞里，自己能不能也加入這種中草藥以增加烤雞的特色呢？楊井在祖傳工藝的基礎上，取長補短，大膽改良，反復推敲。每天他都把自己關在廚房里，買最好的調味品來做實驗，同時又對十幾道工藝進行了改良。研發的新菜品請老顧客免費品嘗后，再根據食客的意見進一步完善。他在原來傳統風味的基礎上增加了多種中草藥配料。經過父親的指點和自己的摸索，他終于開發出了幾十道適合現代人口味的悶雞、烤鴨、紅油鴨、口水雞等系列菜肴和八種密制醬料。他覺得一頓好吃的瓦缸小吃要湯美、菜好、飯香。他不僅僅對湯菜進行了改良創新，也對米飯動了腦筋。楊井覺得如今不管在大飯店里也好，小吃部里也罷，始終吃不到美味的米飯。他買來陶瓷品，裝進大米在瓦缸中煨制。一次次失敗，又一次次改進，終于做出一種與眾不同的煨飯。當一道道味美絕倫的小吃展現在自己眼前的時候。激情高漲的楊井迫不及待地渴望一試身手。
　　從哪里跌倒就從哪