柑橘皮系列食品的加工

　　柑橘皮含有大量對人體有益的維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、糖類和多種微量元素，營養(yǎng)價值高，可加工成多種保健食品或食品原料，是重要的食品資源。
　　五香橘皮：把干凈的橘皮在清水中泡一晝夜，除去蒂和霉爛的部分，擠干水后放在開水鍋里煮沸30～40分鐘，然后擠去水分瀝干，再切成1厘米見方的小塊，按500克濕橘皮加20克食鹽的比例加鹽再在鍋內(nèi)煮沸30分鐘，撈出后，趁濕撒上一層甘草粉，每500克橘皮用甘草粉15克左右，曬干后即為甜、香、酸、咸并略帶苦味的五香橘皮了。這種橘皮口味綿長，還有藥療的作用。
　　橘皮醬：取無霉變的橘皮洗凈，浸泡于干凈水中，然后撈出瀝干，切碎放入鍋內(nèi)加水浸泡，用旺火煮沸后，改用小火燜5小時（以用手可捏碎為度）。然后把橘皮撈出搗爛，加與橘皮干重同量的白糖拌勻，再用小火煮4分鐘，即成味道香甜的橘皮醬。
　　橘皮脯：將新鮮的橘皮用清水洗凈（干皮浸泡2～3小時），切成長5厘米、寬0.5厘米的長條。用10%的食鹽水浸泡1～2天，去苦味。然后將橘皮條放入沸水中LTeGfKiJ3WVA0zbmlpAskw==煮數(shù)分鐘，以煮透為度。糖煮5分鐘后浸漬24小時。撈出，瀝干糖液，放入烘箱或烘房烘烤（60～70℃），至7～8成干時取出。
　　橘皮糖：鮮橘皮50公斤、白砂糖40公斤、甘草粉300克、五香粉100克、食用色素適量。將新鮮橘皮洗凈，將表層的油脂充分搓破，放入10%的鹽水中浸泡1晝夜，再放入清水中煮沸5分鐘，撈出瀝干，晾曬1天。將其切成大小整齊的小方塊放在鍋內(nèi)，然后將白砂糖加入，再加適量清水，煮至糖液濃稠、橘皮呈透明狀時離火。將糖煮后的橘皮塊撈出，瀝凈糖液，攤放在竹匾上，再將部分白砂糖加入，拌勻。將拌糖的橘皮裝入盤中送入烘房烘干，也可曬干。將五香粉和甘草粉均勻撒在烘干的橘皮上，即成柑橘果皮糖。
　　果丹皮：將無霉變的橘皮、橙皮、柚皮用清水洗凈、瀝干，用粉碎機粉碎后趁濕磨漿，一般磨2～3次，成糊狀即可。在果皮漿中加水調(diào)稀，放入夾層鍋中濃縮，沸騰后均勻加入白糖，繼續(xù)用小火熬煮30分鐘，再加入少量的檸檬酸，使之酸甜可口。最后加入環(huán)糊精脫苦，同時加入食品紅調(diào)色。將調(diào)色果皮漿趁熱攤在鋼化玻璃板上，然后放在烘架上送入烘房進行烘烤。溫度為65～70℃，烘烤14小時左右，至含水量18%～20%時即可，冷卻后切成長條，進行包裝。 （湖北 劉萬珍）