氯化鈣濃度對水培大蔥辣味的影響

摘要：供試品種為宮川一本太和十國一本太。將兩個大蔥品種植株在含不同濃度氯化鈣(0—500mg／kg)的Hoagland營養液中水培30d后，采用蒜氨酶法測定其丙酮酸含量用以表示辣味大小。試驗結果表明，不同濃度的氯化鈣處理對供試大蔥品種辣味的影響趨勢一致，即隨著氯化鈣濃度的升高，供試兩個大蔥品種的辣味都有一定程度的降低，但宮川一本太大蔥的辣味下降幅度較十國一本太大蔥大。

關鍵詞：氯化鈣；大蔥；辣味；丙酮酸含量

中圖分類號：S436.421.1 文獻標識號：A 文章編號：1001—4942(2010)11—0039—03

大蔥(Allium Fistulosum L)是我國和東南亞各國普遍栽培的重要蔬菜之一。

大蔥含有的揮發性物質——硫化丙烯(俗稱蒜素)，使其具有辛辣芳香風味，并有增進食欲、開胃消食、殺菌和預防疾病等多種功效。大蔥的辣味是由遺傳決定的，在栽培環境一致的情況下，大蔥的辣味因品種而不同，如長蔥白類型大蔥辣味輕，雞腿型大蔥辣味最重，而短蔥白類型的居于二者之間，這與大蔥中香辛油含量存在差異有關。前人分別用GC／MS方法測定出大蔥揮發油中的化學成分共有18—25種。同時大蔥的風味也受環境條件的影響。前人研究證實，洋蔥中的辣味受環境因素包括溫度、灌溉、氮肥及硫肥的影響。以往的研究較多地關注施肥尤其是硫肥對辣味的影響，發現在硫水平較低的條件下增施硫肥會提高洋蔥的辣味。

有關大蔥辣味的遺傳改良以及栽培調控方面的研究報道甚少。近年來，隨著我國大蔥對日本出口的增加，日本大蔥品種在我國沿海地區如山東等地廣泛栽培。盡管這些引進品種普遍具有抗病強以及產量高等特點，但由于其辣味濃烈，不適于生食。本試驗目的是了解不同濃度的氯化鈣對水培大蔥辣味的影響，以期為生產上對大蔥辣味的調控提供理論依據。

1 材料與方法

氯化鈣濃度試驗于2007年2月至6月在青島農業大學園藝學院日光溫室中進行。

1.1 供試品種

供試大蔥品種為宮川一本太蔥和十國一本太蔥，種子購于青島市國際種苗公司。種子經浸種、催芽后于2007年2月5日播種于青島農業大學城陽試驗田。

1.2 試驗方法

1.2.1 試驗設計試驗共設6個處理(氯化鈣濃度分別為0、100、200、300、400、500 mg／kg)，每處理重復3次。預先配制1／2劑量的Hoagland營養液，每個水培盒(泡沫塑料盒規格為45cm×30cm×20cm；市購)里裝營養液3L。2007年4月18日選取生長勢基本一致的兩個大蔥品種植株移栽到盛有營養液的水培盒里，每盒12株，共18盒。每個水培盒中每品種栽植6株，隨機區組排列。預培養7d后，將1／2劑量的Hoagland營養液換為含不同濃度氯化鈣的Hoagland營養液，然后在日光溫室內培養30d，大蔥植株采收后分別測定其辣味。

1.2.2 大蔥辣味的測定采用蒜氨酶法測定大蔥丙酮酸含量以表示辣味程度。分別取不同處理的大蔥，剪成大小均勻小塊后置于高速萬能粉碎機內，倒入液氮并沒過材料，打成粉末后各取0.5g大蔥粉放入另外的試管中，然后向每個試管中加入蒸餾水4ml，靜置10min。將其搖勻后分別取0.5ml上述提取液于試管中，分別向各提取液的試管中加人2，4一二硝基苯肼液0.5ml和蒸餾水0.5m1，搖勻，將試管置于37℃水浴中加熱10min，然后取出試管并加入0.6moL／L氫氧化鈉溶液2.5ml，流水冷卻待顯色穩定后在420mm下測定其吸光度(以蒸餾水為對照)，最后與同樣處理的丙酮酸標準曲線進行比較，求出樣品中的丙酮酸含量。

1.3 統計分析

大蔥丙酮酸含量的差異顯著性分析采用DPS軟件進行，丙酮酸標準曲線及回歸方程和繪圖采用Excel軟件進行。

2 結果與分析

由表1可以看出，不同濃度的氯化鈣處理對兩個供試大蔥品種辣味的影響基本一致，即隨著氯化鈣濃度的增加，大蔥丙酮酸含量隨之降低。但不同品種下降幅度不同。丙酮酸含量高的宮川一本太大蔥0—300mg／kg處理丙酮酸含量下降較快，處理間差異顯著，300—500mg/kg處理丙酮酸含量下降較慢，且3個處理間差異不顯著。而丙酮酸含量較低的十國一本太大蔥雖處理間有差異，但各處理間丙酮酸含量下降幅度較小。十國一本太大蔥的丙酮酸含量由0.465mg／ml降低至0.352mg/ml，降低了23.23％；而宮川一本太大蔥的丙酮酸含量則由0.807mg／ml降低至0.421mg/ml，降低幅度達38.6％。上述結果表明，在氯化鈣0—500mg／kg濃度范圍內，宮川一本太大蔥對氯化鈣的反應更為敏感。

從兩品種丙酮酸含量下降幅度來看，以300mg／kg氯化鈣濃度處理比較經濟有效。

3 結論與討論

3.1 氯化鈣對大蔥辣味的調控作用

隨著氯化鈣濃度的升高，兩品種大蔥的辣味都表現下降的趨勢，但不同品種辣味下降的幅度不同。宮川一本太蔥辣味隨著氯化鈣濃度的升高-辣味下降的幅度比十國一本太蔥大。因此，對于較辣的大蔥品種，可以適當增加氯化鈣濃度來降低其辣味，改善其品質。從兩品種丙酮酸含量下降幅度來看，氯化鈣濃度以300mg／kg處理比較經濟有效。

3.2 大蔥辣昧調控的機理

Randle等(1993)對洋蔥進行不同濃度氯化鈣處理的大田試驗，結果表明鈣離子和氯離子會影響硫的吸收和代謝。鈣離子一方面可以抑制硫酸根離子的吸收，另一方面還可以與硫酸根離子在大田里形成微溶的硫酸鈣；氯離子與硫酸根離子存在競爭關系，因此也能降低洋蔥對硫酸根離子的吸收。硫是洋蔥生長過程中的重要元素，也是形成辣味的元素，硫主要以SO^2-形態被吸收。在硫素供應較低的情況下，洋蔥的辣度較小。不同的土壤類型在同樣的硫素供應的前提下，洋蔥揮發性物質強度不同。在含硫較高的泥炭土中生長的洋蔥辣度較大。同一土壤中，在低硫條件下，隨施硫量增加，洋蔥球莖大小和辣度稍有增加；但在高硫條件下，球莖大小略有增加，而辣度則大大增加。辣度的增加取決于土壤中硫的基礎含量，在高硫或施硫較多的灌溉土壤中，洋蔥的辣度和含糖量不會因施用硫肥而有較大改變。因此，在洋蔥生產地區要根據土壤中硫水平來選擇洋蔥品種，在高硫土壤中，要選擇需硫量較低或低硫吸收品種，同時也可以增加土壤中氯的含量，讓其與硫相互競爭，從而降低蔥對硫的吸收，降低蔥的辣味，這也是在高硫環境進行大蔥栽培的一項很可行的栽培措施。本試驗結果同樣表明，隨著氯化鈣濃度的升高，大蔥中丙酮酸的含量呈下降趨勢，大蔥的辣味即呈下降趨勢，而硫是形成辣味的因素，所以隨著氯化鈣濃度的升高，大蔥中硫的含量也呈下降趨勢，從而佐證了Randle等的試驗結果。