法國食材,中式烹飪,像研發新能源那樣研發新菜

徐勃 澳門亞洲工商管理大學理工科學士學位和工商管理碩士學位。從小廚助理做起，花了將近10年的時間，終于成為大董技術進步部經理。

“連外國廚師都曉得用中式烹飪技法去處理他們的食材，相反我們也可以用中國的烹飪手法去處理法國的高級食材，把它們變成法式中國味道。”

2010年1月德國駐華大使領著德國廚師去了大董金寶匯店，大董和徐勃接待了他們，其間德國廚師說，他剛去了四川，那里的麻辣給他留下了深刻的印象，他打算帶些花椒的花蕊回德國去做研發。像這位德國廚師一樣來中國遍尋技藝和原料的廚師很多，前些日子定位需等待多年卻每年只營業6個月，全球最頂級的西班牙分子料理餐廳El Bulli，突然宣布停業兩年，其主廚Ferran Adria決心去游歷世界，尋找奇異食材來激發他的靈感。馬克南是北京餐飲的知名人物，他將分子廚藝帶入中國，同時他對中國食材也很感興趣，嘗試將中國的花椒、生姜、香菜、八角、大料等傳統食材融入到他的分子菜中去，香格里拉酒店藍韻餐廳的“花椒冰激凌”就是他的得意之作。

這幾位歐美大師，給徐勃帶來了很大沖擊，這位跟隨大董(董振祥，國際烹飪大師，旗下擁有大董餐飲集團)多年，現任大董技術進步部經理的廚師，是時候引進外國上乘食材，對中國菜品進行創新了，不過徐勃堅持用中國傳統的烹飪技法去處理這些洋食材。

實驗室里研究60款鵝肝菜

采訪期間，徐勃領著我去參觀他的“實驗室”，里面有一面墻全是英文餐飲專業書，剩下的就是各式各樣的器皿，不乏有分子廚藝的器具，還有巨型冷藏柜，冷藏柜里頭堆滿了鵝肝，那個時候，徐勃正在研發鵝肝——以法國鵝肝為主料，運用中國烹飪技法與調味做60款鵝肝菜。

鵝肝是傳統的法國高級食材，法國人做鵝肝菜無非是香煎鵝肝、法式鵝肝醬、鵝肝配牛柳、鵝肝配酸味水果而已，徐勃一個人要做60款鵝肝菜?徐勃看我不解，便拿出自己的工作本，指著上面的圖片說:“我已經做了36款鵝肝菜了，肥肝小嫩豆、鴨胸鵝肝烹掐菜、春茶肥肝、肥肝水果沙拉配茨菇、肥肝芙蓉蛋、蜜汁火方燒肥肝、蘇打肥肝配龍須餅、焦糖肥肝佐石榴冰霜、肥肝鍋貼、樟茶熏肥肝、肥肝醬咯吱盒、酥不膩烤鴨配煎肥肝、紅白腐乳烙餅佐鵝肝醬、鵝肝粉水蒸蛋、花雕浸肥肝、肥肝松糕配銀杏、鵝肝糖葫蘆、水煮肥肝、鹵水鵝肝、肥肝粽子、鵝肝獅子頭、鵝肝小籠包、肥肝敲蝦餛飩、雪菜鵝肝鴨胸卷、果丹皮肥肝卷、肥肝糯米藕、香菌汁煎肥肝……”這位大廚，就像科學家研發新能源那樣來研究菜品。

對于鵝肝的運用，除了用中式烹飪技法去處理鵝肝外，中法兩大食材的“融合”也值得認真考量。它不是簡單地將法國食材與中國食材相加，除了香氣、味道都要匹配，更重要的是營養要匹配。開發菜品怎么可能是簡單的混搭呢?要不然人人都可以做大廚，大家都可以開餐館了。至于如何操作，那就得看大廚的慧根和對飲食文化的審美理解了。

狀元:酥不膩烤鴨配煎肥肝

當時研究出那款“酥不膩烤鴨配煎肥肝”前，徐勃已經在實驗室里足不出戶待了1個月，已研究出30款鵝肝菜，腦子被鵝肝轟炸得就只剩下鵝肝了，就在他一籌莫展時，進來收拾的服務員的對講機突然響起來:“烤鴨賣光了”，這一聲響，讓徐勃腦子里開了一盞燈:何不將烤鴨和鵝肝混搭烹調?烤鴨的每個部位營養和口感不同，于是徐勃開始用烤鴨的不同部位去搭配鵝肝，最終發現烤鴨皮是鵝肝的最佳伴侶。在配菜上，他用蘋果醬、芒果、木瓜、荔枝等一一去匹配酥不膩烤鴨鵝肝，實驗了無數次，最終發現臍橙肉加入橄欖油、薄荷葉與鹽調味后，所形成的氣味與味覺，跟酥不膩烤鴨皮、法式鵝肝最終匹配上了。

榜眼:蜜汁叉燒法國肥肝

徐勃所制作的“蜜汁叉燒燒法國肥肝”堪稱“法式中國菜”的經典。我們知道，在中國八大菜系中，江蘇菜、浙江菜、上海菜中都有一道“蜜汁火方”的菜品，它是將金華火腿修切成大方塊(簡稱火方)，先用清水蒸約2小時去了咸味后，再加冰糖、清湯蒸約1小時，將湯汁加上蜂蜜和糖桂花熬成濃汁澆在火方上，此菜呈棗紅色、肉質酥糯、蜜汁芬芳、味甘馥香。這款“蜜汁叉燒法國肥肝”在中式“蜜汁火方”做法的基礎上，將法國的鵝肝配上略帶焦糖味的蜜汁，既有了蜜汁叉燒的味道，又有鵝肝的豐腴細膩。

探花:水晶鵝肝

水晶鵝肝是“大董”餐廳點擊率很高的涼菜，借鑒了魯菜“水晶肘子”的做法。徐勃按照“水晶肘子”的做法，將砵酒和干白制成“水晶酒凍”，再將鵝肝去筋，放入香料中浸泡3天，用小火燜熟絞細，用明膠熔起，做成酒凍的餡料，這樣酒香提了鵝肝的口味，也解了肥膩，使鵝肝的質地更細滑。

法國駐華大使將那道水晶鵝肝評為“充滿中國味道的法國菜”，其實徐勃和大董并不認為他們做的是法國菜，他們采用法國的食材，或者法式的調料，但堅持用中國的烹飪技法，對于他們研發出來的新中國菜，大董管它們叫:“中國意境菜”。