中國食材,法式烹飪:中法混血兒

用雞湯焯龍蝦后，蘸上薄面再用蔬菜油滑煎香調味，再入少許料酒和雞湯將龍蝦燜熟;部分雞濃湯用來燒煮薏米，將其打碎成濃汁調味后與龍蝦碼盤即成，湯汁濃稠潤滑，龍蝦肉質地爽嫩非常入味，想必這道菜老外和國人都能接受。

用了中國的雪雁，采用法式煲湯技法——讓湯色保持清澈透亮，溫度控制是關鍵，需要保持沸點和幾次過濾，而中國湯只需講究火候和時間，不像法式湯那樣需要經幾次過濾。

菠菜焗蝸牛配芒果

傳統蝸牛菜的做法是法式焗烤，但這道菜不用黃油焗烤蝸牛，而是將菠菜泥混合迷迭香、百里香、松子蓉腌制蝸牛后焗烤，再用芒果蓉與雞湯調味收汁即成，這使得蝸牛香甜豐腴但不膩口。

古法名匯

“古法名匯(烤鴨， 鴨肝醬)”，將北京傳統名菜烤鴨與法式香草相結合，烤鴨在傳統烹調方式基礎上加入香草腌漬，并在果木上加各類香草枝葉烤制填鴨，配以清酒鴨肝與蔬菜，口感很豐富。

郝小雷 前奧運大廈西餐行政總廚，現神澤集團廚務研發經理，入行十五年。

“真不可思議，在普羅旺斯，法國人的胸懷可以這么寬廣，居然能接受雜交了的中國菜，這下中國人可驕傲啦。”

郝小雷的菜很有中法混血兒的范，他把中國的食材，用法式的烹飪技法去處理。這種“中菜法做”并非與生俱來，而是時勢所造。

郝小雷的“發小”寶哥，在法國普羅旺斯小城La Ciotat開了一家“中餐館”，這家中餐館并非完全“中式”，走的是“法式中國菜”的路線——將法式食材、中國香料用法國的烹飪技法進行制作。寶哥經常要小雷給他捎八角、大料、桂皮、花椒、杜仲、當歸、白芷、枸杞、茯苓、玉竹、毛桃、南北杏、黨參、甘草、草果、羅漢果、沙姜等中國原料。當時這家餐館開業，小雷都替他捏了一把汗，法國人能接受這種“中國菜”或者“法式中國菜”嗎?

在美食這個范疇，法國人很驕傲，他們認為法國菜具有高貴的血統，其他菜無可比擬。而在那時候很多外國人把“宮保雞丁”等同于“中國菜”，認為中國菜與高檔、高雅不沾邊，說白了在老外的眼里，中國菜就是家常菜，而且還是“一鍋炒”不上檔次的菜。郝小雷很擔心哥們會血本無歸，誰料寶哥的生意火爆得很，原本只有70平米的小店擴張到現在的1000平米，還時常有排隊的顧客。小雷調皮地說:“真不可思議，在普羅旺斯，法國人的胸懷可以這么寬廣，居然能接受雜交了的中國菜，這下中國人可驕傲啦。”那之后，學西餐出身的郝小雷也開始嘗試用中國食材、法式烹飪技法去做菜。

中國原料，也在進步

近幾年世界飲食文化交流越來越頻繁，像最近，北京分子美食與餐飲設備有限公司聯合各大酒店餐飲，邀請世界名廚Cristiano Rienzner 舉辦了“分子美食烹飪培訓交流會”。Rienzner將中西食材混搭，用先進的烹飪設備如萬能料理機、低壓真空烹飪機、低溫恒溫機、杜瓦瓶、魚子醬盒、奶油虹吸瓶等現場制作分子美味。這幾年，法國烹飪的理念及其工具的涌入，許多中國大廚開始嘗試中法結合進行創作。

為了響應“低碳”潮流，很多中國法餐大廚主張用中國當地的食材、法式烹飪技法去做菜。很多人會產生疑問，像鵝肝這些高檔的食材，中國有自我生產能力嗎?即使有，它的水準能比得上法國嗎?中國的鵝肝還不行，但我們的牛肉還不錯，像引進日本養殖和牛技術的“雪龍黑牛”，用歐盟養殖標準的天津犢牛基地，他們所培育出來的食材并不比原產地差。有了這些食材和烹飪技術，可以說郝小雷的“中菜法做”更多的是適應了時代的潮流。

中法融合，不是中餐加一副刀叉

在過去幾年，西餐開始涌入中國市場時，很多中國廚師開始嘗試“中餐西吃，中菜西做”，但由于對西餐理解的不透，加上當時市場上也沒有相應的西式烹飪工具，以及技術上的缺失，很多大廚還是沿用中式食材、中式烹飪技法，只是表面上以西式裝盤來呈現，以為這樣就“中西結合”了。

而郝小雷則主張，切勿盲目用西式裝盤和吃法來“裝盤”中國菜，某些中式擺盤比西式的還要高明。他的這道“法式雪雁清湯”帶有一種溫馨浪漫的中國色彩，用玻璃茶壺盛湯，用小玻璃茶杯喝湯，借用了粵式功夫湯的裝盤，但比功夫湯還高明些:它用小燭臺加熱，保持湯的溫度。

從烹調技術上來說，中餐很講究火候，有文武火之分，而法式更講究恒溫控制;傳統中式湯汁里的料常被濾去，展現原料的本原;法餐則常將湯汁過濾成清湯，或者將湯料打碎成濃汁，這樣更容易吸收，也更能嘗到食材的原味。像“法式雪雁清湯”，用了中國的雪雁，采用法式煲湯技法——讓湯色保持清澈透亮，溫度控制是關鍵，需要保持沸點和幾次過濾，而中國湯只需講究火候和時間，不像法式湯那樣需要經幾次過濾。做這道“雪雁清湯”時，鍋中溫度達到沸點，肉的膠質和蛋白就會凝結，湯內的肉也會抱成一團團，這時候就需要將火改小，使湯輕微翻滾，當湯翻滾過肉餡時熄火過濾去渣，再加入少許的雪雁濃湯，小火加熱使湯再翻滾過肉餡時再熄火，如此反復三四次再過濾，清澈的雪雁清湯就搞定了。

“古法名匯(烤鴨， 鴨肝醬)”，也是郝小雷“中法混血”的經典——即將中法食材、中法烹飪技法互相糅合，可以說這道菜各有50%的中法血統。郝小雷將北京烤鴨與法式香草相結合，烤鴨在傳統腌制基礎上加入法式香草腌漬，燒烤時在果木上加了各類的香草枝葉來烤制填鴨，鴨肝用清酒浸泡入味，再用法式的煎與烤制作，搭配蔬菜沙拉吃。

中法烹飪方法的不斷相互滲透，許多廚師取長補短，法為中用、中為法用，將法國菜中備受青睞的松露、鵝肝、奶酪、牛油、魚子醬等食材吸納過來，努力在本國培育這些食材，同時也將法國的先進烹飪設備引進國內，在這種雜交方式里，廚師們盡量保持中法雙方原先所具有的優良品質，減低兩者的相互排斥。事實證明，這種混血方式是存在市場的，也造就了一批制作“混血菜”的優秀廚師。

Where to dine?

紫云軒

來這里用餐的客人80%是老外，其他絕大部分是明星或者商務人士。餐廳開業之初定為茶室，主人錦兒經常出國，將國外質量上乘的食材、烹飪工具帶回國內，借鑒中國茶的意境，打造全新口味的創意西餐。像綠茶豆腐，既有綠茶的清香，cheese的奶香，還有嫩豆腐的細滑;摻了法式香草和玫瑰茶的自制白巧克力，飄著濃郁的玫瑰花香，仔細再聞還有隱隱約約的香草清香。

地址:北京市朝陽區工體西路6號

消費:約1000元/人

推薦:蘑菇鵝肝、咖啡排骨、巧克力軟糖湯圓

寒舍

新加坡名廚梁兆基打理的創意美味餐廳，運用中餐精選的食材、西餐的烹調方式，虛化了中西餐的界限，像“黑松露汁慕斯與奶酪煎餅”，將西式的慕斯與中式的煎餅糅合成一道菜，將法式奶酪和芝士融入中式煎餅中，把法式頂級食材黑松露汁加入慕斯中，使慕斯和煎餅瞬間成為奢侈美味。

地址:北京市東城區東長安街1號東方廣場西3辦公樓平臺層

消費:約600元/人

推薦:黑松露汁慕斯與奶酪煎餅、羊肚菌高湯啫喱、雪茄饅頭、豆乳布丁

梧桐

京城里生意火爆的新派中國菜餐廳，餐廳始終堅持中國傳統菜的底蘊，堅持用中式食材、中式烹飪方式，借用西式調料如法式香草、奶酪、巧克力等制作菜品，像北京小吃“驢打滾”就用蜂蜜代替了糖，還加入了法式巧克力。

地址:北京市朝陽區芳園路6號東三環霄云橋東700米路北

消費:約300元/人

推薦:京味小吃、水煮鱸魚、千層酥配芒果三文魚

茉莉

茉莉主張用中國食材、西方調料、西餐烹調技法、西式的擺盤來打造新派中國菜，每道菜品必定要搭配相應的美酒，這樣客人更能體會出美酒與美食的最佳絕配。“腌三文魚橙肉沙拉”，用酒糟汁、鹽腌制入味后切粒，與番茄粒、橙子粒攪拌，再澆上橙汁即可。“糟汁烤長骨雪茄小饅頭”用法國常用的調味醬番茄醬與辣椒醬腌制排骨入味，再入烤箱烤熟，饅頭做成雪茄模樣搭配排骨吃。

地址:朝陽區工人體育場東路東門南邊100米(近工體北路)

消費:約350元/人

推薦:腌三文魚橙肉沙拉、糟汁烤長骨雪茄小饅頭、京都醬烤鱈魚