面粉增白劑終于壽終正寢

2010年9月中旬，衛生部辦公廳對“關于再次建議盡快出臺新的小麥粉國家標準”的答復中表示，遵循技術上確有必要且安全可靠的原則，全國食品添加劑標準委員會已審查同意注銷過氧化苯甲酰(俗稱“面粉增白劑”)。

為何要添加面粉增白劑

中國在普通面粉中使用增白劑，已有20多年。多年來，伴隨面粉增白劑使用產生了種種食品安全問題，并因此而引起了曠日持久的爭論。

面粉增白劑不過是中國目前許可使用的1513種(其中包括食品香料1027種)食品添加劑中的一種。所謂食品添加劑是指，“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質”。

1986年，中國商業部在新頒的小麥粉標準里，允許添加過氧化苯甲酰，衛生部同步將過氧化苯甲酰列入了《食品添加劑使用衛生標準》。

人們欣賞和喜愛雪白或較白的面粉，這成為增白劑加入面粉的直接原因。小麥新加工的面粉中含有微量的脂溶性β-胡蘿卜素，呈淺黃色，使得面粉微黃，色澤不佳。但是，這樣的面粉經過一段時期的貯存，可以依靠空氣中的氧化作用，使脂溶性β-胡蘿卜素的共軛雙鍵被自然氧化而破壞，從而改善和提高面粉的色澤。但是，這需要較長時間。于是，能讓面粉立竿見影增白的過氧化苯甲酰被人們選中，而且增白劑不僅使用工藝簡單，綜合效果也好。

同時，增白劑在一定程度上可改善面粉質量，如抑制面粉的霉變。因為，增白劑放入面粉中會釋放原子態氧和苯甲酸，后者是食品工業普遍使用的防腐劑。面粉中按國家標準添加增白劑后，面粉中會殘留0.06g/kg的苯甲酸，對抑制面粉貯存過程中的霉變有著積極的作用。我國食品添加劑使用衛生標準GB2760-1996規定，苯甲酸在不同食品中作防腐劑的使用量在0.2～1g/kg。

專家和研究人員認為，少量的增白劑是安全的。聯合國糧農組織和世界衛生組織所屬的食品添加劑聯合專家委員會(JECFA)認為，在人用小麥粉中增白劑的每日允許攝入量(ADI)最高允許值為40～75mg/kg。我國的標準為每千克小麥粉可含60毫克增白劑，是在安全范圍之內。

當然，面粉增白后有利于生產經營者。面粉經過增白劑處理后，既可以提高小麥的出粉率，又可以對面粉有熟化作用。影響小麥出粉率的重要因素之一是面粉的顏色。一般情況下，小麥出粉率越高，面粉顏色就越差。因為小麥的糊粉層所含的類胡蘿卜素要遠比麥心胚乳內的含量高得多，導致色澤不佳。添加了增白劑后，可以氧化面粉中的類胡蘿卜素，提高面粉的白度。使得面粉加工設備水平不再成為影響面粉色澤的唯一因素，因此可以使小麥在加工同一等級面粉方面相對提高了出粉率，這既能提高面粉加工企業的經濟效益，也相對增加了糧食產量。

至于面粉的熟化是指，面粉經過一段時間的貯藏后，可以改變新磨面粉的_些缺點，如黏性大，缺乏彈性和韌性，不易用來做面點，特別是用來生產饅頭和面包類食品會出現皮色暗、體積不大、易塌陷收縮，而且組織不均勻等現象。但面粉經過3～4周后會改變上述缺點，這就是面粉的自然熟化現象。采用增白劑后，可以在幾天之內完成熟化過程，讓饅頭等面食看起來質量更好，體積更大，而且會減少面粉長期貯存而產生的霉變風險。

增白劑危害健康并破壞營養

然而，現在相當多的人，包括專業人員和公眾都認為，面粉中不用增白劑的利要大于使用增白劑，因為使用增白劑會帶來很多安全問題，甚至危及人們的健康和生命。

增白劑危害健康的主要表現是，它有致癌作用。增白劑致癌的毒理學原理在北京醫科大學一協和醫科大學聯合出版社1997年出版的《毒理學》中得到描述。該書第十二章、第一節的“一、人類致癌物”中寫道:“苯甲酰過氧化物與佛波二酯相比，誘導乳頭狀瘤的能力比后者弱，但誘導惡性能力比后者明顯高。這種致癌物不單純有致癌作用，同時也具有引發作用……對于具有多種作用的致癌物，稱為完全致癌物。”得出這一結論是經過了對老鼠反復多次的實驗結果，并且結果具有一致性。例如，實驗表明，以過氧化苯甲酰40毫克涂抹于小鼠皮膚后，存在促進惡性腫瘤發生的傾向。

同時，過氧化苯甲酰是略帶刺激性氣味的白色粉末，在加熱或受到摩擦時易產生爆炸，在一定劑量條件下，對人的皮膚、上呼吸道有確切的刺激性和致敏性。而醫藥行業可將它作為角質溶解劑用于治療痤瘡的外用藥，但藥品注意事項中提醒患者此物具有致癌性。

過氧化苯甲酰危害健康還表現在對一些肝臟病人的損害。這種損害恰恰是上述添加增白劑的理由之一，即增白劑可以釋放出還原產物苯甲酸，以防止面粉霉變。然而過氧化苯甲酰還原產物苯甲酸對于肝功能障礙者有損害，可能成為導致肝癌的疊加因素。我國肝功能澳抗陽性達1.2億之多，而且每年還要增加大約900萬人。研究表明，這一人群患癌癥的可能性要高于正常人群2～3倍。因此使用過氧化苯甲酰對這一龐大人群是一種相當大的危害。

同時，過量使用增白劑，將使面粉的氧化作用劇烈。若長期食用含過量添加劑的面粉及其制成品，會造成苯慢性中毒，給人體健康帶來危害，尤其是對肝臟的損害較大。

過氧化苯甲酰的危害還體現為對面粉的營養物的破壞。過氧化苯甲酰是一種強氧化劑，能夠破壞面粉里的很多營養成分，例如β胡蘿卜素、葉酸等維生素和其他微量元素。這也意味著，我們在把面粉漂白和美容的同時，也在破壞面粉的天然營養素，這既不利于青少年的生長發育，也不利于各年齡段人群的健康。

此外，增白劑危害中國人的健康還表現在，一些國外早已禁用的增白劑還在中國使用，如過氧化鈣，美國和加拿大只允許過氧化鈣用于面包，而我國是世界上唯一一個批準在面粉中使用過氧化鈣的國家。

1997年，歐盟所有成員國已全部禁用面粉增白劑。在這些國家里，過氧化苯甲酰和三聚氰胺一樣，不允許用于食品生產。

增白劑的潛在安全危害

然而，面粉增白劑的潛在巨大危害還不在于增白劑的過量，而是增白劑的造假。例如，2010年4月，有人舉報江蘇如皋一家食品添加劑公司在生產面粉增白劑時加入了石灰粉，含量達30%。這些添加了石灰粉的面粉增白劑經由中間商銷往了山東、江西、安徽等地的大中型面粉企業。

無良商人往增白劑里加入的石灰粉是什么東西呢?有兩種，一是生石灰粉，由塊狀生石灰磨細而得到的細粉，主要成分是氧化鈣;另一種是熟石灰(消石灰粉)，是塊狀生石灰用適量水熟化而得到的粉末，主要成分是氫氧化鈣。它們都是強堿性物質，主要用于工業和建筑業。這樣的物質對于人當然是有毒的，是絕對禁止入口的。

石灰粉的毒性，現在沒有人體實驗的數據，可以略舉動物的實驗來說明。國內有研究人員同時研究了漂白粉(次氯酸鈣)和石灰粉對動物的毒性作用。研究發現，漂白粉、生石灰對海灣扇貝的24小時半數致死量(該項研究中一半扇貝死亡數量)為百萬分之7、百萬分之187;48小時半致死量濃度為百萬分之5.5、百萬分之175;安全濃度為百萬分之0.55、百萬分之17.5。

盡管我們還不知石灰粉對人的24和48小時的半數致死濃度有多高，但石灰粉對生物的健康威脅和生命的危害是顯而易見的，因為它本來就不屬于食品添加劑的范疇。至于可以添加到面粉中的增白劑(過氧化苯甲酰)也是有毒的，只是看濃度的多與少。而在濃度上，生產經營者為了賺錢，更是在有意無意地加大濃度。

例如，按《食品添加劑使用衛生標準》允許每1000克面粉添加60毫克過氧化苯甲酰，但是增白劑畢竟是有毒的，即使用量極少也屬于一種難以完全掌控的危險因素。這種十萬分之幾的添加比例，經過有限的攪拌，很難達到均質的程度。增白劑的增白效果也不會太好。于是，生產者就會增加使用量，直至超標。

例如，研究表明，過氧化苯甲酰的面粉增白效果在80mg/kg～100mg/kg以上時才能達到最佳效果，而國家標準限定在60mg/kg。目前國內有面粉加工企業近4萬家，在消費者以面粉的“白”作為其質量評判尺度時，致使不少小型面粉加工企業悄悄提高了面粉中過氧化苯甲酰的含量。

允許把不是食品的東西，如增白劑添加到食品中，早就為不法營利開了口子。中國民諺日，針尖大的窟窿斗大的風。諸如增白劑一類的食品添加劑口子一開，就不止是針尖大的口子，而是斗大的窟窿，其招來的風險則有可能是風暴。有人往增白劑里添加致命性更強的石灰粉就是一個嚴重的警訊。

有人認為，增白劑是一只替罪羊。但既然是替罪羊，如果能去除，也是對食品安全加了一道保險。因此，讓面粉增白劑壽終正寢是利遠遠大于弊。

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【責任編輯】張田勘