氫化油是否該打?

減少反式脂肪酸進入人體，不單單靠禁止氫化植物油，更重要的是改善不利于健康的飲食習慣，防止“病從口入”。

近來，人們對于食物中的氫化植物油開始擔心起來。有人把氫化植物油比作已被禁止的農藥DDT，來形容它的危害程度。可見氫化植物油已經到了“老鼠過街，人人喊打”的地步。那么氫化植物油到底犯下了何等罪孽，以致遭到口誅筆伐，人們甚至要在食品中禁絕它而后快呢?讓我們來仔細分析一下。

植物油氫化曾是食品工業福音

首先，氫化植物油是植物來源的。這會給人造成誤解，認為它有利健康，因為一般認為植物油含有較多不飽和脂肪酸，會比動物油對健康有利一些。但是請注意前面的“氫化”兩字，就是這兩個字使氫化植物油“背叛”了人類的健康。

我們知道，動物和植物都含有脂肪。大多數動物和部分植物的脂肪含較多飽和脂肪酸，魚類和許多植物的脂肪則含較多不飽和脂肪酸。從人體健康角度來講，不飽和脂肪酸優于飽和脂肪酸。

植物油中主要含不飽和脂肪酸，分子當中有一些雙鍵，熔點比較低，所以我們看到的豆油、菜油在常溫下都是液體。正是由于有這些雙鍵的存在，所以植物油不夠穩定，會發生各種變化，容易變質，這就不適合制作各種需要保存一定時間的食品。

于是，有化學家想辦法對植物油進行加氫處理，把雙鍵變成單鍵，提高了植物油的穩定性。在過去看起來，此舉真是食品工業的福音，不但降低了生產成本，而且由于上世紀60年代開始人們認識到動物脂肪的危害，所以認為用植物油來制作食品還有利于健康。

反式脂肪酸是人類健康的大敵

但人類對于事物的認識總是會越來越深入的。人們發現，在氫化處理過程中，植物油中會出現很多反式脂肪酸。脂肪酸有順式和反式之分。在天然植物油的不飽和脂肪酸中，雙鍵相連的碳原子上的氫都在一側，稱為“順式”;如果氫原子不在同一邊，那就稱為“反式”。真正對人體健康產生危害的，就是這種反式脂肪酸，氫化植物油就是因為含有這種反式脂肪酸而為千夫所指的。

反式脂肪酸有些什么危害呢?有研究顯示，它不但能升高血脂，而且會降低好的膽固醇(高密度脂蛋白膽固醇)，提高壞的膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)，真是欺壓良善、助紂為虐。反式脂肪酸對血脂的影響會導致動脈粥樣硬化和冠心病的風險大增，其危險程度超過了過去擔負惡名的飽和脂肪酸。

美國科學家估計，美國每年有3萬至10萬例因心臟病導致的死亡可歸咎于反式脂肪酸。此外，還有研究顯示，反式脂肪酸與肥胖、糖尿病、腫瘤、老年癡呆等也有關系。可見，反式脂肪酸是人類健康的大敵。除了能提供熱量以外，沒有什么營養價值，何況脂肪提供的熱量太高，也不是好的熱量來源。

高溫油炸也易產生氫化油

目前已有丹麥等國家和紐約等城市采取措施來限制或禁止反式脂肪酸的使用，并且，隨著對其研究的深入和健康宣傳的普及，會有更多國家或地區加入這一行列。

在政府完全禁止反式脂肪酸之前，普通人也應該學會看食品包裝上的成分列表(除直接表明氫化植物油的以外，起酥油、精煉植物油、植物奶油、植脂末，一般也都是含有反式脂肪酸的氫化植物油)，為了身體健康而克制口腹之欲，盡量避免購買含反式脂肪酸的食品。

這樣看來，氫化植物油被“群毆”確屬罪有應得。但我們應該看到，反式脂肪酸進入人體并非只有氫化植物油一個途徑。我們前面說過，植物油很不穩定，在高溫下也會變成反式脂肪酸，所以哪怕我們家里用的是天然植物油，如果烹調習慣不好，還是會把植物油中好的順式脂肪酸，變成壞的反式脂肪酸。比如許多人喜愛的高溫煎炒和油炸食品，不管是中式還是西式，都含有大量反式脂肪酸。因此，減少反式脂肪酸進入人體，不單單靠禁止氫化植物油，更重要的是改善不利于健康的飲食習慣，防止“病從口入”。