完全蛋白就是優質蛋白嗎?等

問：最近看到一本書上說到，奶、蛋、魚的蛋白質是優質蛋白質，蛋白質分類上又有完全蛋白這個概念，這兩者之間有什么區別嗎?

熱心讀者

答：這兩個概念基本沒有區別，完全蛋白即為優質蛋白質。

營養學上根據食物蛋白質所含氨基酸的種類和數量將食物蛋白質分三類：

1 完全蛋白質。這是一類優質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。

2 半完全蛋白質。這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。

3 不完全蛋白質這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。

臘八蒜為什么會變綠?

問：臘八蒜為什么會變綠?變綠之后。營養價值會有什么變化嗎?

熱心讀者

答：臘八蒜的綠色為大蒜綠色素。臘八蒜變綠需要幾個條件，低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜綠變的必要條件；蒜酶對大蒜變綠起著催化作用；泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。大蒜細胞中的生物活性物質，為硫代脂肪族半胱氨酸亞礬和硫代丙烯基半胱氨酸亞礬等，這些含硫化物在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。臘八蒜的綠色素是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成的。色素的轉變過程為，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，最終使大蒜變綠。

研究發現，經過與醋的相互作用，臘八蒜的抗氧化、清除自由基能力大大增強。但是，臘八蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，大蒜雖然可以預防腸道傳染病，但對于已經患有較嚴重腹瀉者，則應和臘八蒜劃清界限，因大蒜會加重對腸黏膜的刺激，進而加重腹瀉的癥狀。

喝咖啡能解酒嗎?

問：很多人喜歡喝酒之后來杯咖啡，說是這樣能解酒。請問這有科學依據嗎?

熱心讀者

答：這樣做是完全沒有道理的。

咖啡的主要成分咖啡因，是一種強有力的中樞神經興奮劑。適當攝入咖啡因，有興奮神經、促進新陳代謝、加速血液循環和刺激胃液分泌的作用。飲酒后又飲用咖啡，在咖啡因和酒精的雙重作用下，會加重酒精對大腦的損害，引起大腦的高度興奮和中樞神經的高度麻痹，進一步加速血管擴張和血液循環，加重心血管負擔。其對人體的損害超過單純飲酒的數倍，甚至誘發高血壓，如果再加上情緒激動、緊張，危險性會更大。

女性是不是比男性更怕冷?

問：在平時的生活中。我總是比我先生怕冷。好像這是一個普遍現象，女性總是比男性更怕冷一點。這是為什么呢?

遼寧張怡思

答：女性確實比男性跟怕冷，其原因主要有四個方面。

首先，男性身上的肌肉多、脂肪少，而女性正相反。肌肉在碳水化合物和脂肪氧化的過程中，消耗掉大量的能量，也使熱量散發到體表。所以，男性的體表要比女性的體表溫暖一些。

其次，從生理角度看，女性對低溫比男性敏感。這是因為女性皮膚里的“傳感器”比男性身上的靈敏，會更快地把“冷”的信息傳遞到大腦。大腦接受到“冷”這個信息之后，會立即下令新陳代謝系統加速工作，接著命令血液循環系統退守到第二道防線，即從皮膚、四肢退守到軀干。這就是氣溫低時，女性更易感到手腳冰涼的緣故。

第三，女性的體溫也受到雌激素水平的影響，因為雌激素能夠擴張血管。女性在月經周期開始時，雌激素水平很高，血管擴張，血液循環隨之擴張到全身皮膚的末梢，這時女性的身上就比較溫暖。反之，當雌激素水平下降時，血管收縮，血液循環系統也退守到軀干，四肢就感到冷冰冰的。

第四，女性的體溫還受到飲食的影響。許多女性為了保持苗條的體形過分節食，從食物里攝取到的熱量根本不夠消耗。特別是在冬季，要保證身體溫暖，每人每天必須多攝取一部分能量供體內新陳代謝之需要。否則，一旦體內新陳代謝速度放慢，體溫就會下降，女性就會感到更冷。

蘇打餅干可以多吃嗎?

問：我爸爸因為患有胃病，有人建議他多吃些咸味蘇打餅干。現在他每餐都要吃些蘇打餅干。甚至用它替代主食。請問這樣做科學嗎?

浙江 劉昕昕

答：蘇打餅干是加入小蘇打(碳酸氫鈉)經過發酵后制成的餅干，確實比較容易消化，又能中和一部分胃酸，比較適合胃酸過多的人。但是，蘇打餅干中存在著一些健康隱患，不可多吃。

首先，過多食用蘇打餅干可能升高血壓，加重水腫。因為咸味蘇打餅干中含較高的鈉，故高血壓病、心衰和水腫的病人不應吃蘇打餅干。

其次，蘇打餅干容易使人發胖，蘇打餅干中因加入精煉混合油，使其脂肪的含量遠高于饅頭等食物。100克面粉蒸制的饅頭含脂肪1克，而100克蘇打餅干中含脂肪8克。攝入100克蘇打餅干較之攝入100克面粉蒸制的饅頭，等于多攝入7克脂肪，相當于多攝入63千卡的熱能。

對健康人(體型適中，無疾病)在平衡膳食的原則下(保證有足夠的新鮮蔬菜和水果等)，每周吃1次蘇打餅干，每次不超過5 0克是比較適宜的。