名酒是怎么煉成的?

眾所周知，仰賴天地照顧的瀘州老窖血肉豐滿、精魄俱全，它被認作是中國濃香型白酒的代表，獨領風騷。如此成就的背后，除了釀酒龍脈上的大氣候之外，瀘州產好酒的原因還取決于釀酒原料：水、糧食和優良的酒曲。

一方面，取自龍泉井的水、釀酒原糧“糯紅高粱”，以及那神奇的“甘醇曲”，最終成就了一代名酒國窖1573；另一方面，瀘州人獨創的制作工藝及發酵理論，也構成了中國酒道中最神秘的文化。正所謂“水乃酒之血”，釀制瀘州老窖的龍泉井水是最好的天然水源；有機原糧是目前中國國內最為優秀的一種釀制白酒的原材料；誕生自瀘州的甘醇曲，則包含了郭懷玉與施敬章兩位世界級釀酒大師一生的心血……

從“巴鄉清”到“天下大酒”

瀘州老窖的崛起之路

公元前677年，富庶的關中平原迎來了新的統治者——以汧河和渭河交匯處為畜牧基地而興起的秦人，他們在陜西鳳翔縣的雍城定都，從此拉開了大秦帝國的序幕。尤其是在雄才大略的秦昭襄王時期，大秦在張儀、白起等人的輔助下，逐漸開始了統一中國的步伐……那時候的酒城瀘州，屬于巴國轄境。作為強大秦國的鄰國，巴國自然不可避免地會被戰火覆蓋。然而，即使在這樣的逆境之中，瀘州偉大的釀酒文明仍然堅持了下來，并書寫著一個個讓人驚嘆的傳奇，這其中最為著名的，就是“刻石為盟”。

據《華陽國志·巴志》記載：在當時的秦巴邊境上，曾經出現了一只白虎，常常引領著虎群傷害民眾，鬧得人心惶惶。于是，秦昭襄王下令，誰能誅殺此虎，便獎以重金。最后，白虎被一位來自巴國的俠客射殺，但是，這位英勇的俠客卻不愿收納重金。秦昭襄王很受感動，決定與巴國定立盟約，并刻石為證。盟約上規定：“秦犯夷，輸黃龍一雙；夷犯秦，輸清酒一鐘?！?/p>

這個盟約中的所謂“黃龍”，就是用黃金雕琢鑄成的金龍。秦昭襄王愿意用一對“黃金鑄成的龍”去對等瀘州的“一鐘清酒”，不僅反映出當年瀘州水土善于釀酒，更說明了當時瀘州酒的彌足珍貴。

不過，瀘州老窖真正在歷史上嶄露頭角，則是隨著另一個王朝的興起——大宋帝國。因為這時候，瀘州釀造的“大酒”（即蒸餾酒），已經成為酒中的王者，只有王公貴族才具有消費能力。

而直到公元1573年，瀘州老窖終于迎來了歷史的巔峰：在這一年里，瀘州第一家正式掛牌上市的大曲酒生產作坊“舒聚源”，建成了“瀘州大曲老窖池群”。連它的建造者也不會想到，這幾座老窖池歷經400余年酒香不斷，最終成為瀘州老窖的“鼻祖”。有學者如此寫道：“從犯秦輸酒的‘巴鄉清’，到宋代貴族‘大酒’，如同鳳凰涅槃一般，瀘州傳奇的又一個春天在此時已然破枝吐蕊……”

可遇不可求的泉與糧

釀出最美的瀘州醇香

1999年，瀘州老窖酒曾售出單瓶101萬元的天價，舉國震驚，此記錄被載入《世界吉尼斯紀錄》，至今未被人打破，世界酒業紛紛感嘆：“此非惟人力，亦賴天時”。更多人從此開始關心：名酒是怎樣煉成的？

談到這個話題的時候，世界地圖上的一個鏡頭開始大氣地出現在人們眼簾——在中國西部，一條位于北緯28度上的釀酒龍脈綿延在世界白酒史上，而酒城瀘州，就在這條龍脈的龍頭上昂然挺立著。

白酒界一個著名的論斷是：“水乃酒之血”。經過考察研究之后，專家們發現，釀制瀘州老窖的水來自龍泉井，甘冽清甜，是天然釀酒的最好水源。龍泉井位于瀘州城內鳳凰山麓下的營溝，當地人有“鳳凰山秀，龍泉水清”的說法，經過專家分析后發現，這里的井水呈微酸性、硬度適宜，口嘗微甜，富含的礦物質和微量元素能促進釀酒微生物的繁殖，有利于糖化和發酵。

在龍泉井水之外，瀘州特有的有機原糧也是瀘州人釀酒的一大法寶。有機原糧，又稱糯紅高粱，這種糧食的歷史可以追溯到漢代的瀘州，在寫作于公元3世紀的著名史書《漢書》中，它被稱為“蜀黍”。科學分析指出，這種高粱是目前中國國內所有釀造白酒的高粱中，最為優秀的一種釀酒原材料，因為它擁有最佳單寧成分量，為濃香型白酒釀造起著畫龍點晴的效果——單寧成分過重會澀口，過低則會淡得缺乏口感……

從郭懷玉到施敬章

瀘州人創造的神秘酒曲

酒曲發酵釀酒，被稱為“中國的第五大發明”。在古代，釀酒是一個神秘的活動。人們對前人的路途一直小心翼翼，不敢越雷池一步。所以，遠古流傳下來的最早的發酵秘方要求為：“陶具必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩”——意思是：操作器具必須干凈，釀酒人也保持著發酵的酒缸清潔濕潤，每次發酵后還須用花椒水來清洗，保持器具干凈。

然而，傳承千年之久的釀酒法則，卻被一種神奇的釀酒方式打破——泥窯釀酒。人們至令也無法尋找出，當時是什么樣的事件，使得以前傳承的釀酒法則被改變。而更令人目炫神迷的是：在瀘州這片神奇的土地上，甚至連黃泥都能創造出奇跡——瀘州最好的黃泥在五渡溪，色澤金黃，綿軟細膩，純凈到一粒沙子都沒有，并且，用它制作的窖池無須防滲處理就能保水。這些黃泥成窖之后，在漫長的歲月中經過酒液浸潤，在光線的照射下，還會顯現出紅、綠、藍等彩色，且隨時散發出香沁脾胃的香味。從中釀出的美酒，古往今來迷醉了無數英雄好漢，詩人大儒……

實際上，瀘州老窖之所以被刻寫在世界酒史上，除了擁有中國唯一保存完整、建造生產持續時間最長的老窖池群外，還與兩位瀘州釀酒大師密切相關?；蛘哒f，這兩位大師正是老窖神話的點睛之人。

兩位大師中，一位叫做郭懷玉，他被稱為中國第一代濃香大曲酒的奠基人，經過43年的探索和研究，郭懷玉從制酒的曲藥發酵升溫過程過快的狀況中找到突破口，獨家研制出了釀酒曲藥——甘醇曲，并用它釀出了中國第一杯濃香甘洌、優于回味的濃香大曲酒；第二位大師叫施敬章，人稱“西南酒王”，公元1425年，他在郭懷玉的基礎上，改善了曲酒中的燥辣苦澀成分，成功創出“窖藏釀制”法，探索出一套從窖藏儲酒到“壇入窖、固態發酵、脂化老熟、泥窖生香”的工藝技術，使濃香型大曲酒的釀造進入“大成”階段……