紹興佳肴瓤嵌菜

荊軻刺秦王說的是在地圖卷中藏匕首的故事，京劇《魚藏劍》說的是藏短劍于魚腹的故事。兩則故事中都有以一物為載體，將短兵器藏于其中以達(dá)到行刺目的的內(nèi)容，這在古代稱之為計(jì)謀。后來，人們從中得到啟示，摸索出了在食物中藏食物的烹調(diào)方法，創(chuàng)造出一批瓤嵌菜，讓人在進(jìn)餐過程中獲得一種意外的歡愉，從而活躍氣氛，促進(jìn)食欲。

食物中藏食物的方法，烹飪行業(yè)稱為“瓤”，在浙江紹興民間謂之“嵌”。食物中嵌食物在紹興風(fēng)俗中還有表誠(chéng)心，寓真意，待上賓貴客的含意。

“要嬉外婆家，要吃丈母家”，丈母娘待婿勝寵兒女，心慈、誼篤、情深、意誠(chéng)，有機(jī)會(huì)總要做特別好吃的東西款待佳婿，其中瓤嵌菜是必不可少的，如鯽魚嵌餅子肉、蛋嵌肉等。有人說，餡兒餅、餡包子、三套鴨等菜點(diǎn)，都是由此創(chuàng)制出來的。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，瓤嵌菜確實(shí)值得推廣。它起著搭配食物、平衡膳食，使?fàn)I養(yǎng)更加合理的作用。如魚嵌肉，魚類蛋白質(zhì)、豬肉蛋白質(zhì)和蔬菜植物蛋白質(zhì)得以同時(shí)進(jìn)食，對(duì)人體健康十分有益。加上用食物裹食物烹制，營(yíng)養(yǎng)成分外溢流失被降到最低限度，鮮味、原汁受到保護(hù)。還有一點(diǎn)也不可忽視——它巧手翻新，配合妥妙，使食物多樣化，能給人耳目一新的感覺。

紹興人的瓤嵌菜中，常見的有葷嵌葷、葷嵌素、素嵌素等形式，還有嵌生料、嵌熟料之別。嵌菜一般選料從嚴(yán)，制作精巧，費(fèi)時(shí)費(fèi)工，日常極少做，就是筵宴，也最多上一兩道而已，以示莊重。

瓤嵌菜用料多選自地方土特產(chǎn)，地方風(fēng)味特色十分濃郁。如用野鴨套家鴨，再套鴿子，再套鵪鶉，套套相嵌，令人拍案叫絕，一上桌便引來食客滿堂喝彩。

東坡腐俗稱油豆腐嵌肉，是紹興嵌菜中的常品。選韌性好、形狀整齊的油豆腐，放入溫水中洗泡，去掉浮油，擠去空氣，撈出瀝干，在每個(gè)油豆腐的一端用筷子戳個(gè)小孔備用。將豬腿肉剁細(xì)，拌入金華火腿茸、鹽、味精、蔥末、紹興酒，再剁斬一會(huì)兒，攪勻成餡。用筷子將豬肉火腿餡兒逐個(gè)嵌入油豆腐中，孔口朝上，用蛋清或濕淀粉封孔。在沙鍋中盛入鮮湯，燒沸，放入嵌了餡兒的油豆腐、冬筍片、水發(fā)香菇，調(diào)好味，繼續(xù)煮至餡熟，也可加入粉絲和菠菜作配料，撒上胡椒粉即成。

這道油豆腐嵌肉據(jù)說是宋代文學(xué)家蘇東坡發(fā)明的，他愛吃肉，經(jīng)常變換肉菜樣式。蘇東坡是王安石的門生，一次，王安石來杭州出巡，身為杭州太守的蘇東坡先陪老師到紹興祭大禹王，又親自操?gòu)N做了油豆腐嵌肉孝敬師長(zhǎng)。王安石不太喜歡吃肉，見端上桌的是油豆腐，就高興地夾起一塊，咬了一大口，慢嚼之下才發(fā)覺里面是鮮美的肉餡。他笑著對(duì)蘇東坡說:“此乃東坡勸我吃肉，東坡心意在其中了。東坡乎，東坡!”紹興方言的“東坡乎”與“東坡腐”音同，后來就將這道菜稱為東坡腐。王安石和蘇東坡師生情篤在紹興傳為佳話，也使東坡腐這道菜聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

鯽魚嵌肉亦叫鯽魚嵌餅子肉，選400克左右大鯽魚，剖殺洗凈，在魚腹中嵌入用豬瘦肉、鹽、味精、蔥末和紹興酒剁拌成的肉餅，魚兩邊再放上肉餡，使成圓餅形，再淋上少許酒，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，溢香即成。

紹興民間喜歡用母子醬油蘸食鯽魚嵌肉，但忌把醬油倒入菜中，以保持菜品雅潔清爽。魚得肉而潤(rùn)，肉得魚而鮮，味道獨(dú)佳。俗諺“魚嵌肉，有著落”，通常用于慶賀大功告成，以菜寓志，情勝于直言。

嵌南瓜豬瘦肉，是將豬瘦肉剁茸，拌入蔥末、鹽和紹酒成餡。在嫩圓南瓜頂上開蓋，挖去瓜瓤，填入肉餡，蓋上瓜蓋，用牙簽三點(diǎn)形插牢，入大碗上籠蒸至溢肉香起鍋，蘸母子醬油趁熱吃。肉香瓜糯，鮮美爽口，是初夏的時(shí)令菜。在紹興，姑娘若以此菜敬男伴，含有“肉心相伴”之意，暗示男方可托媒說親。

紹興的八寶姑嫂鴨，選用當(dāng)年秋姑頭水鴨(雄鴨)剖殺洗凈，晾干，通身抹好醬油，將瘦肉、開洋等8種原料切成丁填入鴨腹腔中，縫好口子，裝入船形盆，加茴香、花椒隔水蒸熟至酥即成。相傳這道菜為一家姑嫂倆創(chuàng)制，香美獨(dú)特，是紹興秋季鄉(xiāng)間定親時(shí)的定制菜品，席間常由姑嫂雙雙上菜，象征姑嫂和睦相親。(責(zé)編 王 容)