金沙江畔故鄉美食記憶

我的故鄉，位于滇西北云嶺金沙江間的河谷地帶，在上世紀五十年代以前，除了一條從思茅普洱沿哀牢山的崎嶇山路蜿蜒北來，經大理麗江直達西藏的一條僅能走馬幫的茶馬古道與外界維系之外，實在是偏僻閉塞的邊地。這樣邊遠荒蠻的地方，自然沒有上得譜系的名肴精饌。只是，因了千萬年金沙江流水沖淤積淀的帶沙質的肥田沃壤，又有了從云嶺深處流來的極清冽甘甜的山泉水的滋潤灌溉，加之河谷氣候的溫暖濕潤，便盛產優質的稻麥黍菽和四季不斷的瓜果蔬菜，無需精心烹調，即使是家常便飯，其味道，也是天然醇厚，極有益于健康的。在云嶺金沙一帶，雜居著納西、白族、漢族、普米和其他的一些少數民族，因而，飲食習慣和烹調方法，自然也會互相影響，形成有別于異地的獨特風味。這些別具特色的食物，在年節或喜慶之時，在我的故鄉，都可以品嘗得到……

豆腐

豆腐是中國人發明的一道傳統食品，無論南方和北方，鄉村和城市，人們大都喜歡豆腐。豆腐其實是一道極普通的家常菜，可是在高檔的筵席上，它不嫌寒酸，在普通百姓的飯桌上，它不顯金貴。豆腐也許就是以這樣一種無論貴賤，能上能下的平等品味贏得了人們的喜愛。

我吃過我們云南很多地方的豆腐，如建水用西門井水做的豆腐，石屏的燒霉豆腐;品嘗過成都正宗的麻婆豆腐，也吃過西安、北京、山東的北方豆腐和江浙一帶的南方豆腐。總以為，還是我的故鄉金沙江邊的豆腐好吃。很多地方的人，都說自己家鄉豆腐好，是因為水好。我的故鄉有一條從云嶺深處流來的小河，河水不僅清澈得呈豆綠色，還特別純凈甘甜。在云嶺的高山密林里，長著冷杉、鐵杉、紅松、赤樺、青皮、楓樹等針、闊葉林混交的原始森林，森林中最多的是箭竹，故鄉人把云嶺的原始密林深處沁出來的這種山泉水叫做竹根水，用這樣清冽甘醇的山泉水做出來的豆腐，自然潔白細嫩，味道純正。我那位于云嶺金沙江之間的故鄉，屬于河谷的沖積臺地，土壤肥沃，加上氣候溫和，盛產各種豆類，特別是黃豆，鼓錚飽滿，玉潤珠圓。過去，在我的故鄉，家家戶戶都是自己做豆腐，每家的姑娘媳婦都做得一手好豆腐，因此，無論逢年過節，婚喪嫁娶，起房蓋屋，還是殺豬請客，主婦們都會做上一鍋豆腐，給飯桌添上一道極討人喜歡的家常小菜。

記得小時候，每逢年節，或是有余閑的時間，母親都會為我們磨一鍋豆腐。母親磨豆腐有一套固定的程序:先是“滾”，把黃豆放在竹簸箕里由上而下地傾斜，那些飽滿的好豆就往下滾，而癟的、皺的和變色的“雞屎豆”就會留在上面，不好的豆要丟掉;然后把選好的豆放在石磨里“辣”，就是把豆磨碎(不是磨成面);然后用冷水“泡”，等豆吃透了水，發脹了，又在石磨上“推”(故鄉把磨豆腐叫推豆腐)成漿，然后把豆漿煮開，再把煮過的漿舀進紗布袋中“濾”，濾去豆渣后，再次把漿倒進鍋中“煮”，等漿熟了后，退去火，就可以用石膏水“點”漿了。做豆腐的關鍵是“點”，點豆腐時，石膏水的份量和濃度，直接影響到豆腐的“老”或“嫩”，也影響了豆腐的“色”和“味”，當然，也關系到出豆腐的多和少。記得，母親點的豆腐總是恰到好處，潔白如雪。

剛點好的嫩豆腐叫豆花，吃豆花要趁熱，豆花可咸吃，也可甜吃。咸吃佐以小蔥、芫荽、花椒面、油辣椒(或糊辣椒:把干辣椒果在火上烘烤片刻，然后舂成面，或用竹筷方的一端把烤過的辣椒放在手心攥幾下，即成面狀，糊辣椒有一種特殊的焦香味，用來拌豆花，那是最“下飯”的)。吃豆花最好的搭配是鑼鍋飯。在故鄉的江邊人家，都喜歡用銅鑼鍋。鑼鍋煮飯要三起三落，最后一落后要放在火邊轉著烘烤，要四面都烤起鍋巴。銅鑼鍋飯有一種特殊的香味，和嫩豆花搭配，可謂相得益彰，年輕人可以多吃兩三碗飯。

在故鄉，還可以把豆腐做成菜豆腐:在煮開的豆漿里下進去洗凈的小白菜或小青菜后，再點上石膏水，當豆漿凝成豆腐的時候，菜也熟了。這時，雪白的豆腐配上翠綠的青白小菜，那色彩真是賞心悅目。

把豆花盛放在紗布里包好，濾去多余的水分，就成了豆腐塊。豆腐的吃法很多，在故鄉，一般是白煮豆腐塊，當然要放油、鹽、小蔥、芫荽、辣椒、花椒等佐料。也可以和豬肝酢一起蒸或者煮了吃，還可以和剁細了的鮮肉一起做成豆腐丸子，還有“黃煎豆腐”，記得有一首兒歌:

片、片、片，

豆腐黃黃煎，

師父不來吃，

徒弟就來拈，

一筷頭兒，

打在灶門前，

揩揩眼淚又來拈。

把豆腐切片，用香油(最好是核桃油)兩面煎黃，那香味是十分誘人的。豆腐不僅童叟無欺，老少皆宜，而且還特別具有親和力，它不搶味，還能吸收其他食物的鮮味，最適合做湯。最常見就是青菜豆腐湯，番茄豆腐湯，豬血豆腐湯，泥鰍豆腐湯，大理的名菜砂鍋魚中也少不了豆腐。初春時節，用豆腐炒薺菜，炒豌豆尖，炒菠菜，炒茼蒿菜，那是春天美好的記憶。記得小時候，大年三十，江邊人家，家家都要殺一只大紅公雞，父親喜歡在雞湯中煮進幾塊豆腐，一直煮到雞肉熟了，豆腐也煮成起蜂窩的“老”豆腐，這時候，做一碗蘸水，用雞湯煨透的老豆腐打蘸水吃，又是一種別樣的味道。

小時候，母親把豆腐切成小塊曬干，吃時用油煎炸，膨脹后又脆又香的豆腐干，是下酒的好菜，也是孩子們喜愛的食物。

把豆腐塊放在溫度適宜的地方，蓋上稻草或青松毛，一段時間后就霉變成了臭豆腐。臭豆腐可以煎吃，也可以蒸吃，蒸時加以豬肝酢，或澆以油辣椒，吃起來異香滿口。在滇中、滇南一帶，把吃豆腐塊放在火炭上燒烤，吃時佐以蘸水(分干濕兩種)是最美的下酒菜，也是云南的名小吃之一。有一年八月的一天，我在通海的一條小街邊，在一對小夫妻擺的燒豆腐攤上，一次吃了二十塊烤豆腐，那香味，至今還記得。臭豆腐還可以做成“乳腐”，把臭豆腐切成骨牌大小的方塊，拌以辣椒面、適量的鹽、花椒、姜絲，用酒腌泡在密封的壇中，數月后就可以開壇食用。據說，偉人毛澤東就很喜歡吃這種豆腐乳。

豆腐的發明者據說是漢武帝時的淮南王劉安，算來也有一千多年了，千百年來，豆腐以其豐富的營養，鮮美的味道，老少咸宜、無貴無賤的平民品格和親和力成為中華飲食文化中的一道美麗風景。聽說，如今的豆腐已經走出國門，走向世界，這也是中華民族對世界飲食文化的一大貢獻，我想，如果要在世界范圍評選飲食文化遺產的話，豆腐應該當之無愧。

豆豉

故鄉金沙江邊的豆豉和麗江粑粑一樣著名。豆豉的原料用黃豆，做的時間一般在冬臘月，做法是先將黃豆炒出香味，然后在石磨中推成瓣狀(不能推細)，在甑子里蒸熟，冷卻后放在容器里發酵，待豆瓣變黑起粘后，拌以辣椒面，花椒粉、茴香籽、鹽等佐料，捏成圓餅狀，晾干即可。做豆豉看似簡單，但關鍵還要掌握好發酵的時間和狀態，時間不足就沒有豆豉的香味，過了就變臭，且其臭難聞。干豆豉可以在火上烤吃，也可以切片后用油煎吃。兒時在家，殺年豬時，母親愛做一碗豆豉燴五花肉的菜肴。先把五花肉煮熟，撈出切片，然后回鍋，放入豆豉和青蒜苗，這道菜有些像四川的回鍋肉，但因為用金沙江邊的豆豉燴制，那香味更是別具一格。

在我的童年時代，物質匱乏，很少有零嘴吃，江邊的孩子，有時候在荷包里揣一塊干豆豉，便是零食。春二三月，上山打蕨菜要帶晌午，或油炒飯，或燒餅，但都忘不了帶上一塊干豆豉。記得一個小時候的伙伴，因為同歲，便打了老庚(因為同庚而結為特別的朋友)，星期天，到他家去玩，中午飯時，老庚媽把臘干的里脊肉切片和豆豉一起煎了招待我，那真是無上的美味。當然，到下一個星期天，小老庚來我家，母親也同樣用里脊煎豆豉招待。在童年的記憶里，豆豉給了我許多美好的回憶。

豆豉除了做成干的，還可以做成水豆豉。把發酵過的豆豉拌好佐料，摻入足夠的燒酒后，裝壇密封，待酒味完全浸入豆豉中后，就可以開壇取食了。水豆豉因酒而變得滋潤，更有酒的芳香，也是佐餐的佳品。

殺豬菜及其他

我的位于云嶺金沙江之間的故鄉，自古以來，山高水遠，屬于以農耕為主自給自足的偏僻鄉村。又雜居著納西、白族、漢族和其他一些少數民族，民族間的融合交流，形成了獨特的飲食文化和生活方式，如家家戶戶都要在冬臘月間殺年豬，少的一年一頭，多的一年兩三頭。殺年豬是江邊人家一年中的大事，因為，來年的肉食和油脂全靠這年豬。因此，年豬的肥瘦和大小就直接影響了來年的生活，也是鄉鄰們評價和判斷一戶人家生活水平高低的重要標準。年豬是早在一兩年前就開始畜養的，一般要選身長、嘴短、毛亮的土種小豬做年豬，小豬無論公母都要閹掉，毛色也只選黑毛和黃毛，以牙豬(公豬)黃毛豬為好，據說，黃毛豬的肉要香一些。選好的年豬要先拖架子，一年后才關起來喂養，喂到冬臘月，選一個好日子，宰殺好后，腌制成臘肉、火腿，下水要做成豬肝酢、香腸、糯米腸和吹肝等。

殺豬這一天要請殺豬客，其菜肴，也就叫殺豬菜。殺豬菜當然以新鮮的豬肉為主，客人都是親朋好友和隔壁鄰居。殺豬菜的主菜是一大碗用紅曲米染過的紅肉，一般是有肥有瘦以肥為主，煮熟后切成寸許的長方砣，又肥又大的豬，那肉的長度幾乎可以蓋住大碗。對于一年四季，風吹日曬勞作于山野田間的下苦人來說，這碗紅肉是最解饞的。這碗主菜是隨吃隨添，保你吃夠。其次，一大盤炒瘦肉，冬臘月間，家家戶戶在秋天腌泡好的紅辣椒可以開壇了，園子里的蔥蒜也正是青嫩之時，用腌泡的紅辣椒和青蒜苗炒新鮮的瘦肉，那是一年中也難得吃上幾次的，是孩子們的最愛。另外，用新鮮的骨頭燉冬蘿卜，既清肺去火，又健脾和胃，最適合中老年人。殺豬菜里，有一碗豬血豆腐湯，一黑一白，最本色也是最本味的。其他，再加上幾道時鮮小菜，一桌殺豬菜就算齊了。其實，殺豬菜并不豐盛，做法也算不上精致復雜，就是一個“鮮”字，可以作為其特點。金沙江一帶的年豬，都是拖了一兩年的架子豬，喂的也只是玉米雜糧和南瓜野草，那味道的鮮美，不是我們今天在農貿市場買的，用配合飼料喂出來的，幾個月就出欄的新品種豬可以相比的。

殺了年豬，除了把豬頭豬肉腌制成臘肉，腿子腌成火腿外，還要把豬肝做成吹肝。吹肝是鶴慶、麗江、劍川、洱源和香格里拉沿江一帶的漢族、白族、納西族喜歡的一道涼菜，先把新鮮的豬肝灌進調好的雞蛋、草果、花椒面、適量的鹽等佐料，吹脹膨大后，掛在陰涼處晾干。吃時割下一葉，先煮熟，晾涼后切片，佐以醬油、醋、油辣椒、小蔥、芫荽、蒜泥等，拌勻裝盤即可。吹制過的豬肝體積擴大，切片后呈蜂窩狀，極易滲透各種佐料的香味，是筵席上的一道涼菜，吃起來別具風味，四季皆可，老少咸宜。

做好吹肝后，豬的小腸用來灌香腸，大腸就灌成糯米腸。把糯米蒸熟(稍硬)后，拌上新鮮的豬血，再加上適量的鹽、茴香籽、花椒面等佐料拌勻，然后灌進豬大腸中，用線扎口封好，然后放到甑中蒸熟晾涼即可。吃時，切片入香油鍋中煎至兩面焦黃即可食用，此時的糯米腸呈黑色。食時，糯米、豬血、豬腸和佐料的各種香味都在這一小片糯米腸中，真是異香撲鼻，讓人欲罷不能。煎糯米腸時，須少放香油，因為豬腸內就有少量的油脂，切片煎時，自然會出油。煎時宜小火，如用核桃油，味道更香。

殺年豬時，做豬肝酢也是必不可少的一道程序。云南的很多地方都有制作豬肝酢的習慣，而似乎以鶴慶為正宗。故鄉金沙江一帶的漢族，原籍多為鶴慶，也有制作豬肝酢的習慣，但做法又有區別。鶴慶的豬肝酢，除了豬的大小腸外，還把一些帶肉的骨頭，甚至肥肉一起剁塊酢成，且生腌。而石鼓長江第一灣一帶的豬肝酢，則只用豬的腸、肚、肝來做，而且原料要先煮至透心，然后撈出晾干水份，切成粗絲(或細條)，用燒酒拌勻，再加入辣椒面、花椒粉、鹽(稍重)，攪拌均勻，然后放入洗凈的陶罐中，再加入一些燒酒后密封壇口，置陰涼處。一般三、四個月便可食用。豬肝酢不是一味菜肴，而是作為一種調料或是佐餐的調味品，可單獨蒸食，也可和豆腐一起蒸食，也可放入其他一些菜肴中作辣味調料，如春二三月的蕨菜里，或是煮在青豌豆莢中。總之，有豬肝酢作調料的菜肴，是極下飯的，不知不覺便可多吃幾大碗。

臘排骨是熬湯的上品。江邊人家在冬臘月間殺年豬時，除了當天要宴請親友鄉鄰一頓(故鄉叫殺豬客)，其余的肉大多要腌制成臘肉。后腿要腌制火腿，前腿腌制成“波壁”，豬頭豬尾腌好后要留待大年三十才一起煮(意為一年的有頭有尾)，肥肉腌制好后掛干做油和食用。而肋條要整扇剔下來，砍下當天用來燉蘿卜湯的以外，要和其他的肉一塊腌在大木缸里，數天后才取出晾干，這就是臘排骨。故鄉的臘排骨，用來熬湯。湯中或燉蘿卜，或煮山藥，或煲蓮藕，或做臘排骨火鍋，都合適不過。故鄉金沙江邊的規矩，村里老人過世，隔壁鄰居，親戚朋友，都要去供飯。其實就是做幾樣菜，到靈前去祭奠一下，這幾樣菜就留在辦喪事的人家。這些菜中，少不了一盤臘肉，一盤臘排骨。因為喪事，往往猝不及防，村中鄉鄰，家家來供飯，就免了殺豬做飯的問題。

臘排骨可以久存，且有特別的香味。

殺了年豬，腌好了臘肉火腿、臘排骨，灌好了香腸、糯米腸，做好了吹肝、豬肝酢，這就了了一件大事。

小時候，在我們鄉村，還是以生產隊為單位的計劃經濟時代，各家的年豬，喂兩頭的要上繳一頭給供銷社，喂一頭的，也要交一半給國家，這是任務，如果不交，你就買不到糖、茶、布料等憑票供應的物品。在困難時期，很多人家只殺一頭年豬，上繳了一半，自己就剩下一半了，因此，一年到頭，吃肉和吃油，都要精打細算，小孩們只有到了過年過節，或是家里來了客人，才能吃到一頓肉。農村實行聯產承包責任制后，家家都過上了好日子，在我的故鄉，每家都要殺兩三頭年豬，而且趕街天也能買到新鮮的肉，我已經有二十多年未能在冬臘月的殺豬時節回故鄉了，很想念故鄉殺年豬的情景，嘗嘗那殺豬菜的美味……

腌魚

早年間的金沙江，盛產一種江邊人叫面魚的細鱗魚。小者幾兩，大者可達十數斤，公魚身細而長，嘴尖且兩端有須;母魚身粗而稍短，肚大。面魚味極鮮美，稱得上是人間至味，即使白水煮食，那湯也是雪白如牛奶，鮮美異常。上世紀五、六十年代，因為魚多，無論垂釣、刷白釣(金沙江邊的一種用轱轤車不用釣餌的漁竿在江水的淺灘里掃刷，靠魚鉤把水中游動的魚鉤住的一種釣魚方法)、下懶鉤(把數根或數十根魚鉤拴在一根主線上的排鉤，一般在傍晚時掛上釣餌放在江中的淺灘里，第二天早上收取)、下懶網(把絲網置放于極近岸水中，也是晚放早收)、下懶竿(一種晚下早收的釣竿)，因為魚多，即使簡陋的漁具也能有所收獲。以上說的都是個人的捕魚方式，如果一次就能收獲數十斤或數百斤的魚，那就得用刮地網。刮地網是一種拖網，寬數米，長可數十米。打魚時需用木筏施放，網兩端有綱繩，前端的叫前繩，尾端的叫后繩。作業時，留兩三個人在灘頭拉住后繩(邊拉邊要隨著筏子往下走)，其他人在筏子上隨水流放網，待放完網后就收筏靠岸，并快速往岸上拉前繩。當前、后繩把網收攏拉上岸后，網中的魚就是收獲。這種刮地拖網的捕魚方式靠運氣。運氣好，碰上魚群，一網可捕數百斤。運氣不好，一網下來，有時只打到幾條，甚至落空。有經驗的打魚人會看灘口、水色和時辰，所以一般不會落空。只是文化大革命以來，因為農業學大寨，很多用于興修水利和大寨田的炸藥，被用來炸魚。還有一些人用農藥來毒魚，到七十年代末，故鄉的金沙江里的魚幾乎絕種，江上已很少見到打魚人了。

似乎扯得遠了，還是回到腌魚的正題上來。記得五六十年代，在十幾里外的一所鄉村小學當教師的父親，星期六回家，在江邊遇到生產隊搞副業打魚的，打得多了，賣不掉，如果剛好是冬臘月，他就會買幾條大魚來做腌魚。做腌魚要先把魚洗凈，去頭尾和內臟，把肉切成兩寸許的塊，盡量晾干水分，然后用燒酒浸透魚肉，再加上辣椒面、花椒粉、鹽(鹽要稍重)，拌勻再加酒后裝入陶罐中，壓緊密封后置于陰涼處。腌魚的時間比腌豬肝酢的時間要長，可達對年(十二個月)，腌透的魚，原來雪白的肉呈鮮紅的玫瑰色，開壇時鮮香撲鼻，食用時每次可取幾塊放在碗里蒸熟，不用放任何佐料，鮮美異常，食后讓人終身難忘。離開故鄉已近三十年了，時時想起小時候吃過的腌魚。有一次，曾買了一條十來斤的洱海黃殼鯉魚來做腌魚，不知是鹽放少了還是酒不足，腌出的魚酸且失去了鮮味。后來又試了幾次，結果都以失敗告終。我想，大約是魚的緣故，故鄉的金沙江水是來自昆侖山的冰川雪水，即使是氣候炎熱的七、八月間，也是冷冽異常，在金沙江中長大的細鱗魚，生長期漫長，肉質細而緊，非其他魚類可比，做出的腌魚，自然異于別類。

腌魚亦屬咸菜類，宜于佐餐，不能大快朵頤。

責任編輯 楊義龍