燈火樓臺魚萬家

九江號稱山水勝境。名山是廬山，名水除擦境而過的長江之外，就是中國第一大淡水湖鄱陽湖。鄱陽湖在九江的水面面積近300萬畝，而九江的鄱陽湖水域大部分又在都昌縣境內。資料顯示，吳淞水位7—12米時，都昌水域31萬畝，占鄱陽湖總面積75萬畝的41%;吳淞水位16米時，都昌水域130萬畝，占鄱陽湖總面積457萬畝的28%;吳淞水位18米時，都昌水域185萬畝，占整個鄱陽湖總面積538萬畝的32%;吳淞水位18米時，九江水域面積297萬畝，占整個鄱陽湖總面積的60%，都昌超過水域200萬畝，占九江水域面積的2/3。

數據的變化，體現了鄱陽湖“枯水一線、豐水一片”的特點，也蘊含了都昌的變遷。

都昌地域歷史淵源久遠，據1992年版《都昌縣志》介紹，都昌在夏、商、周時代為古揚州域，春秋戰國為楚、吳地，屬番邑。秦分天下為三十六郡，置番縣，隸九江郡，漢高祖六年(前201年)，析番縣地立梟陽縣，先后淮南國豫章郡、淮南郡(國)、九江郡、廬陵郡、鄱陽郡、江州潯陽郡、江南道都督府浩州、江南西道江州、江南道饒州、建康軍饒州、江南東路南康軍、九江道南康府、江西省鄱陽專區、九江地區(市)等。然其隸屬雖多有變遷，但治所相對固定，只是南朝宋永初二年(421年)彭蠡湖盆地發生多次沉降運動對都昌影響巨大。其時，鄱陽湖(彭蠡湖)湖水南侵，梟陽縣地大部分淪入湖中，梟陽縣撤銷，境域并入彭澤縣。后唐高祖武德五年(622年)，安撫使李大亮謂此處“土地之饒，井戶之阜，水陸之阻礙”，遂割鄱陽湖雁子橋之南境置都昌縣。因地有都村，南接南昌，西望建昌，故名。于是，當地有了“沉梟陽，浮都昌”的傳唱。

都昌人文蘊涵豐厚，才俊輩出。古代有東晉大司馬、陶淵明高祖陶侃，南宋著名詩人、民族英雄文天祥恩師江萬里等，現代有民國江西省政府主席、陸軍上將曹浩森，航空權威、中國科學院學部委員(院士)高振同等。

都昌人最喜愛的詩文是宋代文豪蘇東坡游南山曾寫下的“鄱陽湖上都昌縣，燈火樓臺一萬家，水隔南山人不渡，東風吹老碧桃花”。可是很多都昌人都不一定知道，唐代劉長卿膾炙人口的五言古詩《逢雪宿芙蓉山主人》:“日暮蒼山遠，天寒白屋貧。柴門聞犬吠，風雪夜歸人。”這座芙蓉山，也在都昌境內。

都昌耕地少，人口眾，但其水域廣闊，產品豐富。近年來，都昌把休閑漁業作為湖區調整產業結構、拓寬湖區人增收的重要措施來落實，有關人士著文稱，其“休閑漁業彰顯三大新亮點:亮點之一，同餐飲業結合;亮點之二，同旅游業結合;亮點之三，同垂釣業結合。”同餐飲業結合是放在首位的，所以說，到了都昌，一定要品嘗都昌的魚席，方能領略其風土人情。

該文還說，都昌近年倡導“吃魚的男人更健康，吃魚的女人更漂亮”這一新理念，全縣 “漁”字號餐館遍地開花，紛紛推出特色招牌品種，引得四方食客趨之若鶩。本人曾在都昌鄱陽湖湖港碼頭品嘗過一次都昌魚席，至今念念不忘，回味無窮。

記得當時的菜譜是:豆參燉胖頭魚、炭火炆鲇魚、銀魚蒸蛋、魚丸以及紅燒鱖魚、紅燒魚唇、紅燒魚翅、紅燒魚雜等。下面作一簡單介紹:

豆參燉胖頭魚

這道菜是鄱陽湖地區餐館、酒店的一道名菜，也是一道家常菜，但說起來，還算都昌的豆參燉胖頭口味最佳，一是鄱陽湖的野生胖頭魚，二是著名的都昌豆參。大豆類按其色澤可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種，其中黃豆最有代表性。江西人通常所說的大豆就指黃豆。江西大豆有蛋白質的含量較高、大豆脂肪含量較高、不含膽固醇、B族維生素和鈣的含量豐富、還富含磷、鈉及鉀等元素等特點。有幾百年悠久歷史的都昌豆參的原料就是采用優質黃豆和鄱陽湖畔清冽、甘甜的井水，選用優質油品炸制而成。較之其他地方同類產品，都昌豆參吸高湯濃汁飽滿，色澤嫩黃透亮，食之綿軟而無殘渣，鮮香滿口。胖頭魚，學名鳙魚，也稱熊魚、花鰱、黑鰱、黃鰱、松魚、鰫魚、大頭魚。它生長迅速，3齡魚可達4-5公斤，最大個體可達40公斤，疾病少，易飼養，天然產量很高。因為人們普遍認為魚頭可以補人腦，所以體側扁、頭極肥大的胖頭魚便成為盤中佳肴。野生胖頭魚以浮游動物為主食，亦食一些藻類。喜歡生活于靜水的中上層，冬季多棲息于河床和較深的巖坑中越冬。緣于鄱陽湖優良的水質，豐富的食物供應，寬廣的洄游場所，故而都昌出產的野生胖頭魚更加細嫩味美，肉或腦，都更有活性。

豆參燉胖頭先用大火，待沸騰之后，立即改為小火。等到湯汁逐漸變為乳白之色，加入油鹽及作料。

都昌豆參適合和雞、肉、魚等一同炆煮，其味鮮美異常。

炭火炆鲇魚

如果說豆參燉胖頭主要在于選料的話，炭火炆鲇魚則重在器皿和火候。

鄱陽湖地區燉、炆的器皿一般是沙缽，也稱砂鍋，是一種砂質陶器，以前民間自用一般都不上釉。沙缽因為質地松軟，新用時要適當處理，或用肉皮擦拭其內壁，或加洗米水煮沸，以使其不容易碎裂。沙缽質地多孔，能吸附食物之味，所以沙缽使用年代越久，味質越濃。加之其不耐溫差變化，因此必須溫火慢熬，使食物相互滲透、交融。難怪不少人感嘆，現在配同樣的料，用高壓鍋熬制，味道大不如前。

以前，鄱陽湖地區多用炭火燉、炆魚肉。使用炭火，不知是否和我國的炭養文化有緊密的聯系。資料介紹，在我國，炭有著悠久的歷史。先民們大概從雷電點燃原始森林使自然形成的木炭橫空出世那一刻起，便開始想用炭帶給人們的種種環保和健康的生活。相傳，道家們的鶴發童顏，聲如洪鐘，便是得益于他們或者利用由山火所造成的木炭或者自己取火燒炭，總之久飲炭下流出的山泉、久食炭縫中生長出來的谷物與野菜，又把修煉的巖洞下鋪上木炭在上面居住而們獲得。鄱陽湖地區多用青壯年時期的樹干燒制木炭，燉、炆魚肉時雖然不能大火，但炭火內力甚足，汁出而不揮，湯稠而不干，可謂恰到好處也。

炆制即將完畢，宜加入新鮮大蒜、辣椒等作料，更加芬香味美。

銀魚蒸蛋

唐代大詩人杜甫有詩《白小》:“白小群分命，天然二寸魚。細微沾水族，風俗當園蔬。人肆銀花亂，傾箱雪片虛。生成猶舍卵，盡其義何如。”杜詩所說的“白小”，即是銀魚，也稱膾殘魚。據《都昌縣志》介紹，都昌產銀魚歷史悠久，明朝時列為地方貢品，曾榮獲首屆農業博覽會金獎。鄱湖銀魚透明，頭平偏，口大，牙銳，背鰭和脂鰭各1個，曬干后似雪白銀條，故名“銀魚”。鄱湖銀銀魚和太湖等地的回游型銀魚不同，全屬定居型一類，故而味道特別鮮美，營養更加豐富，有益脾、潤肺、補腎、去虛、增陽、滋陰等功效，屬上等滋養補品。一般人都可食用，尤其適宜體質虛弱、營養不足、消化不良者、高脂血癥患者、脾胃虛弱者、有肺虛咳嗽、虛勞等癥者食用。都昌“銀魚蒸蛋”做法相對簡單，就是將適量銀魚在凈水中浸泡，時間不宜過長，軟和即可，再選用上好土雞蛋若干，打醒，將洗凈銀魚置于其上，放進蒸鍋，待蛋面凝結如膚，撒上香蔥，倒入芝麻油，即可食用。

魚丸

魚丸制作重在選料和工藝。一般來說，以“四大家魚”即青魚、草魚、鰱魚、鳙魚成體魚為主料，去鱗剔骨之后，片下兩側整肉搗碎成泥，和自制米粉或紅薯粉攪拌，攪勻后擠成小圓球，即成。制作過程中，還可根據口味加入輔料若干。但都昌魚丸為了保持魚汁原味，一般不主張在魚丸加入輔料，需要的話，在烹制、燉炆的過程中加入便可。

魚丸制作完畢之后即可下鍋食用，也在根據氣候條件風至半干，或置于冰箱。

魚丸一般作為湯料食用。將水煮沸，再加入魚丸，加入少量食油和適量的鹽，待其半浮半沉之時，再加入青葉蔬菜，一清二白，色味俱全，為宴席常見菜品。

魚丸也可作為輔料入其他湯劑或火鍋等，倍增其鮮美。

其他紅燒類。

九江市區屬于北方方言區，然其所屬包括都昌在內的大部分地區屬于贛方言區。贛人因近山靠水的地理環境和氣候特點，如雨季長，降水量大，濕氣重等，飲食口味喜香辣，偏咸鮮，味道重，因此佐料喜歡多，形成獨具地方特色的“家鄉菜”。所以本地區的紅燒菜類均看重香辣、鮮辣，都昌魚席也不例外。

紅燒類除了主料之外便是作料，贛菜紅燒類尤其喜用辣椒、生姜、大蒜頭、醬油、白酒、老醋、豆豉等調料。

原來只聽說過海產品的魚唇、魚翅，沒想到淡水魚也有，算是開了一回眼。魚唇即是整個的魚嘴，據本人觀察，多以半斤左右鯉魚為主。魚翅也很有意思，就是魚的脊背。不過，這兩類品種單獨成菜，也另有一番風味。魚雜名副其實的雜，魚泡、魚肝、魚子，這是用料比較講究的，其他還有把小魚頭和魚肚也放置在一起。

至于如何燒制，那就比較大眾了，無需絮煩，只是請你記住，到了鄱陽湖地區譬如都昌縣，一定到品它的魚席，方為不虛此行。 (江西九江學院 陳曉松)