北京五香驢肉的配方和工藝

1. 配方(按50kg驢肉計算):大茴香、豆蔻、料酒、陳皮各250g，良姜350g，花椒、肉桂各150g，丁香、草果、甘草各100g，山楂200g，食鹽4kg～7kg，硝酸鈉100g～150g。

2. 加工工藝:腌制，將驢肉剔去骨、筋膜，并分成1kg左右的肉塊，進行腌制。夏季暴腌，每50kg驢肉，加入食鹽5kg、硝酸鈉150g、料酒250ml，將肉料揉搓均勻后，放在腌肉池或缸內，每隔8小時翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50kg驢肉，用鹽2kg、硝酸鈉100g、料酒250ml，肉下池后，腌制5～7天，每天翻1次。

燜煮，將腌制好的驢肉，放在清水中浸泡1小時，洗凈撈出放在案板上，控去水分。然后將驢肉與以上香料和食鹽2kg，放在老湯鍋內，用大火煮2小時后，改用小火燜煮8～10小時，出鍋即為成品。

3. 產品特點:色佳、味美，外觀油潤，內外紫紅，入口香爛，余味長久。