五香泡菜制作技術(shù)

凡質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚的新鮮蔬菜都可以作為泡菜原料。如蘿卜、甘藍(lán)、萵苣、嫩姜、大蒜頭、青辣椒等。

原料處理：將原料洗凈，除去粗皮、筋、老葉、根等。然后適當(dāng)切分，甘藍(lán)切成片或條，青蘿卜、萵苣等切成長片。清洗泡菜壇。先用40℃～50℃的溫水浸洗泡菜壇5～10分鐘，再用清水沖洗，最后用90℃～100℃的熱水短時(shí)間沖洗消毒，倒置備用。

配制泡菜液：用硬水配制泡菜液，若無硬水，也可在普通水中加0.5%的氯化鈣。根據(jù)水量加入6%～8%的食鹽，加熱煮沸。冷卻后，加入0.5%的白酒、2.5%的黃酒、3%的鮮紅辣椒。另外，將花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒等香料適量用白紗布包好，備用。

裝壇和管理：將處理好的蔬菜原料裝入壇內(nèi)，量為壇容量的一半，壓實(shí)，放入香料，再繼續(xù)裝入原料，離壇口10cm再加一層紅辣椒，然后用竹片將原料卡住，注入泡菜液淹沒原料，蓋上蓋子，在泡菜壇中的水槽內(nèi)加入冷開水或鹽水，形成水槽封口。將泡菜壇置于陰涼處，任其自然發(fā)酵。一般新配的鹽水，夏季溫度高，7天左右即可成熟，冬季氣溫低，則需15天方能成熟。