有些白菜啊,變成鳳凰男

星座書上說，我這種雙魚O型人，對于權貴天生有著反感，這解釋了為什么我一直是個窮光蛋。同理，我對那些豪華食材也從來沒有太大的追捧──一萬元一口的頂級魚子醬理所當然地應該好吃，問題是其好吃程度能否帶來一萬元能買到的所有快感的總和，又實在有待商榷。

所以，火腿老雞伺候出來的魚翅，比塑料好吃一點的燕窩，天殺沒人性的熊掌，這些統統不在我的欣賞之列。反倒是最質樸的白菜，吃一輩子都不膩，才是人間真味。

我不是北方人，沒有經歷過到了冬天就藏一地窖白菜的盛況。有北方朋友說他這輩子再也不吃白菜，我一直懷疑那只不過是貴娘親沒有把它做得出色之故。話說西安有道宴席菜叫做“金邊白菜”，用的是花打四門的的做法。史書上說后來慈禧太后經過庚子之役逃到了西安，每天要花200多兩銀子吃飯，一桌子菜，只吃兩三種，其中必吃的就有金邊白菜。

“花打四門”四個字，宛如京劇武生騰挪翻滾。去西安的時候拜訪過一個老廚師，問過花打四門到底是什么絕技。說起來原來就是翻瓢，又叫顛鍋。平時我們看到大排檔上的師傅把鍋里的菜拋得老高，嘩啦一聲燃起巨火，然后猛炒幾下，大致就是“花打”了一兩門。

而所謂四門，說的是從前往后，從后往前，從左往右，從右往左四個方向。烈火烹油，手起時火光四射，手落時煙消云散，見香醋，見醬油。看大廚做這道菜有種看雜技的享受，眼睛慢的人只看得一柄大勺在火光中飛舞，鼻子里聞到香氣的同時，眼前已經是一盤嫩生生，脆爽爽，四邊微焦的白菜片。這道菜考的完全是廚師手上的功夫和火候。大廚說，要練花打四門也簡單，用鐵砂，鐵鍋，每天站著拋上兩三個小時，練到鐵砂飛上天落鍋無一濺落，肩膀勞損胳膊粗壯，也就差不多了。而火候也是關鍵，中國老一派廚師都把火候排在調味之前，因為火候不對，材料就糟蹋，再調什么味道進去，也不過是丑姑娘臉上化妝，遮遮丑而已。

而白菜的另外一道傳世之作當然是川菜里的開水白菜。“開水”是個迷魂陣，事實上又是無數高級材料吊出來的頂湯。戲子的腔，廚子的湯，都是成就名角的秘密。而開水白菜這四個字，就像某個名家自稱“鄙人拙作”，一來比較符合東方哲學的低調圓融，二來也大有“趁你輕視嚇你一跳”的居心。

做開水白菜麻煩，要剔白菜的筋，要用針尖偷偷劃開白菜梆子以便入味，要掀開整棵白菜從外到里逐葉淋熟以追求內外同一火候。這樣的一棵白菜從味道和工序都足以蔑視鮑參翅肚，這么說來，也算個“鳳凰男”菜式啦。