中式快餐發(fā)展前景探析

摘要：中式快餐由于符合中國(guó)人的飲食習(xí)慣，理應(yīng)占據(jù)上風(fēng)。但事實(shí)上，以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的洋快餐卻憑借其良好的品牌效應(yīng)、全新的服務(wù)理念在中國(guó)快餐市場(chǎng)上贏得了主動(dòng)，本文通過(guò)對(duì)中式快餐的現(xiàn)狀分析，對(duì)比西式快餐找出自身的不足，提出符合中式快餐自身特點(diǎn)的發(fā)展對(duì)策，提高其競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力。

關(guān)鍵詞：中式快餐；現(xiàn)狀；戰(zhàn)略；對(duì)策

快節(jié)奏的城市生活越來(lái)越離不開(kāi)快餐。10多年來(lái)，中國(guó)快餐業(yè)以20％的年遞增率迅速增長(zhǎng)，在東部省市，快餐的營(yíng)業(yè)規(guī)模超過(guò)正餐，廣東省快餐業(yè)已占到餐飲業(yè)市場(chǎng)份額的90％，江蘇、上海、遼寧、北京、浙江、山東等東部省市也已達(dá)到50％以上，目前中式快餐業(yè)已經(jīng)有了相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)規(guī)模，并隨著快餐消費(fèi)群體比例的提高而快速增長(zhǎng)，但仍無(wú)法與以肯德基、麥當(dāng)勞為代表的洋快餐相抗衡。

一、中式快餐發(fā)展現(xiàn)狀及問(wèn)題

1 沒(méi)有形成規(guī)模化經(jīng)營(yíng)

中式快餐企業(yè)整體呈現(xiàn)數(shù)量多、規(guī)模小、壽命短等不良發(fā)展態(tài)勢(shì)。中式快餐未能形成規(guī)模化經(jīng)營(yíng)主要有兩大原因：一是中式快餐難以達(dá)成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。中餐往往一個(gè)師傅一個(gè)口味，很難實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。二是資金實(shí)力不足，沒(méi)有辦法做大做強(qiáng)，欠缺在全國(guó)有影響力的中餐品牌。

2 品牌塑造不到位

品牌上的實(shí)力差距是中西式快餐最大的差距。雖然中式快餐年?duì)I業(yè)額高達(dá)1800億元，占整個(gè)快餐市場(chǎng)近85％的份額，但極少有中式快餐像洋快餐那樣樹(shù)立起自己的品牌。一個(gè)品牌涵蓋了企業(yè)形象、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、就餐環(huán)境等諸多內(nèi)容。沒(méi)有品牌，就沒(méi)有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。肯德基和麥當(dāng)勞等西式快餐就很注重品牌經(jīng)營(yíng)：?jiǎn)T工嚴(yán)格培訓(xùn)，科學(xué)管理，詳盡的全年促銷(xiāo)計(jì)劃，豐富多彩的促銷(xiāo)手段，明亮的裝潢格調(diào)，愉悅的就餐氛圍。而許多中式快餐店則管理松散，服務(wù)人員態(tài)度冷漠，促銷(xiāo)呆板，店堂昏暗，桌地油污不堪，這些都極不利于中式快餐業(yè)品牌形象的樹(shù)立。

3 市場(chǎng)定位不準(zhǔn)確

麥當(dāng)勞和肯德基雖是快餐，但其溫馨、休閑、舒適的氛圍，迎合了現(xiàn)代年輕消費(fèi)群體的休閑心理。同時(shí)，洋快餐也將目標(biāo)對(duì)準(zhǔn)有兒童的家庭這一群體，用餐換取玩具，兒童或全家人參與的活動(dòng)，使顧客在用餐同時(shí)還能享受、參與、體會(huì)溫馨愉悅的氛圍。洋快餐在價(jià)格上雖然比中式快餐略高，但是其文化氛圍卻使消費(fèi)者覺(jué)得物有所值。而中式快餐沒(méi)有找準(zhǔn)自己的市場(chǎng)切入點(diǎn)，體現(xiàn)出差異性。我國(guó)一些頗有特色的快餐店，在跨區(qū)域擴(kuò)張時(shí)，沒(méi)有針對(duì)當(dāng)?shù)仫嬍程厣蛭幕贫ㄓ嗅槍?duì)性的營(yíng)銷(xiāo)策略，均以失敗告終。如河南“紅高梁”登陸深圳、天津“狗不理”搶灘杭州都未成功。而洋快餐肯德基大走本土化路線(xiàn)，近期接二連三推出“培根蘑菇雞肉飯”、“巧手麻婆雞肉飯”、“醇豆?jié){”，大有與中式快餐搶客之嫌。

4 沒(méi)有意識(shí)到人才培養(yǎng)的重要性

餐飲業(yè)人才培養(yǎng)的范例是麥當(dāng)勞漢堡大學(xué)。1961年籌辦的漢堡大學(xué)在近40年的時(shí)間里為麥當(dāng)勞培育出了超過(guò)80000名專(zhuān)業(yè)經(jīng)理人。2010年3月底，麥當(dāng)勞中國(guó)漢堡大學(xué)從香港搬遷至上海，這是其深化本土化戰(zhàn)略的重要一步。國(guó)際餐飲巨頭意識(shí)到，只有立足本土，將中華文化融入洋快餐文化才能鞏固本地市場(chǎng)，搶占先機(jī)。中式快餐發(fā)展另一大瓶頸就是人力資源的欠缺。快餐連鎖發(fā)展，每個(gè)店都要有廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、服務(wù)經(jīng)理，而這些人才往往聚集在麥當(dāng)勞、肯德基等外資企業(yè)當(dāng)中。

二、中式快餐發(fā)展對(duì)策分析

1 規(guī)模化經(jīng)營(yíng)

快餐的消費(fèi)人群巨大，只有規(guī)模生產(chǎn)才能降低成本，才能獲得足夠利潤(rùn)。因此統(tǒng)一生產(chǎn)、連鎖經(jīng)營(yíng)才是發(fā)揮規(guī)模效益的有效途徑。要做到規(guī)模化擴(kuò)張，不能僅靠人工，要引進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，采用連鎖經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。在規(guī)模化經(jīng)營(yíng)中，企業(yè)一是要認(rèn)真分析產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，并針對(duì)跨地域擴(kuò)張制定符合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣和需求相對(duì)的營(yíng)銷(xiāo)策略，二是要在經(jīng)營(yíng)期間做好對(duì)分店的監(jiān)督指導(dǎo)工作，確保整個(gè)連鎖組織的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格始終保持一致。

2 找準(zhǔn)市場(chǎng)定位，樹(shù)立品牌效應(yīng)

喜歡米飯的人，不排斥漢堡，就是原材料同樣的漢堡包和面點(diǎn)王，消費(fèi)者也明白各有各的奸，要在吸收洋快餐的先進(jìn)管理模式和經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將中式快餐的經(jīng)驗(yàn)整合在一起，才能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，實(shí)現(xiàn)中國(guó)快餐長(zhǎng)足發(fā)展。特別是要重視老字號(hào)企業(yè)和傳統(tǒng)烹飪文化的弘揚(yáng)與發(fā)展，突出中華民族飲食文化的繼承與發(fā)揚(yáng)，使中式快餐更好地走向世界，打造一個(gè)真正屬于我國(guó)的世界快餐名牌。

3 培訓(xùn)人才，贏取競(jìng)爭(zhēng)先機(jī)

2010年4月7日，我國(guó)著名快餐品牌真功夫宣布成立米飯大學(xué)。真功夫米飯大學(xué)校長(zhǎng)洪人剛說(shuō)，米飯大學(xué)2010年計(jì)劃招收學(xué)員500余名，5年內(nèi)計(jì)劃培養(yǎng)2800多名管理者，在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、營(yíng)銷(xiāo)創(chuàng)新、品牌塑造之外，人才、文化才是餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心陣地。無(wú)論是姓中還是姓洋，誰(shuí)想在中國(guó)餐飲業(yè)笑到最后，還得看誰(shuí)能獲得并使用好人才、文化這些利器。建立以?xún)r(jià)值觀和管理能力為核心的人才發(fā)展體系。企業(yè)大學(xué)憑借其針對(duì)性及實(shí)用化的先進(jìn)教育模式，已經(jīng)成為企業(yè)培訓(xùn)體系的變革目標(biāo)和發(fā)展方向。

在快餐市場(chǎng)需求量巨大的今天，中式快餐有五千年飲食文化作為強(qiáng)大的后盾，擁有巨大的市場(chǎng)潛力。我們要在與西式快餐競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)展，只要善于學(xué)習(xí)，積極努力，中式快餐業(yè)的發(fā)展大有可為。