泡菜

四川人是離不開(kāi)泡菜的。

有一種說(shuō)法，四川人每月領(lǐng)完工資回家，必把錢(qián)分成三份，一份買(mǎi)米，足夠本月的食用;一份買(mǎi)蔬菜，蘿卜、辣椒、萵筍、蒜苗等等，放入泡菜壇，泡了;這兩份花不了多少錢(qián)，余下那一份，則隨便揮霍了，花完了又怎么樣，反正家里面有白米就泡菜，滋潤(rùn)著呢。

這樣的說(shuō)法是有道理的，這的確代表了我們四川人的生活態(tài)度和生活方式。

泡菜是四川早餐雷打不動(dòng)的主角，不管是喝稀飯、豆?jié){，還是吃饅頭、啃面包，必有泡菜相伴。沒(méi)有泡菜，其他東西再好吃也是索然寡味，有了泡菜，早餐突然間生動(dòng)起來(lái)，頓時(shí)感受到一種盡管久遠(yuǎn)卻常新的味道。午餐、晚餐也離不開(kāi)泡菜，主菜結(jié)束，上主食，必有一小碟泡菜追隨而上，毫無(wú)例外。不上泡菜，才奇怪呢。

泡菜不僅能夠佐餐，還是做川菜重要的輔料。首先名滿天下的四川“魚(yú)香”系列菜品，就絕對(duì)離不得泡菜，“魚(yú)香”味必須泡椒，即泡好的紅辣椒，必須是長(zhǎng)長(zhǎng)的紅辣椒。長(zhǎng)椒主其辣味，紅色調(diào)其色彩，不在成都，吃外地館子里炒的“魚(yú)香肉絲”總不對(duì)味，就是沒(méi)有泡椒的緣故。有些館子的師傅或許了解這個(gè)原則，放了泡椒，卻放錯(cuò)了，君不見(jiàn)很多超市里販賣(mài)的袋裝泡椒，確是一根紅紅的長(zhǎng)椒，卻早已經(jīng)失去了原本的精神，軟塌塌、垂頭喪氣地存在著，沒(méi)法用，“魚(yú)香”味只能是意氣風(fēng)發(fā)、剛剛從泡菜壇子里撈出來(lái)的泡椒才行，真是失之毫厘差之千里。

于是，四川人無(wú)論遷徙到哪里，泡菜壇子是一定要帶在身邊的。不管走得多遠(yuǎn)，只要有泡菜壇子在，家鄉(xiāng)就在心里面，一旦沒(méi)有了這個(gè)壇子，家，就不再是原來(lái)的那個(gè)樣子。

泡菜壇子一般都是陶制，普通的壇子外表沒(méi)上釉，叫瓦壇，后來(lái)有上釉壇子賣(mài)，不過(guò)是外表好看一些，功效相等。壇口一律凸起，周?chē)幸蝗Π夹瓮斜P(pán)，即水槽，可盛水，扣上扣碗，便利用這些水將壇子里的泡菜與外界的空氣隔絕，使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。

泡菜最講究的是水，最好用凌晨打上來(lái)的井水，水里加鹽、花椒、大料、少許砂糖、少許曲酒，注意，一定不用料酒，而是用曲酒。其他的就不用了。再將喜歡吃的東西洗凈，晾干，放進(jìn)去，以一塊兩斤左右的青石壓住，扣上扣碗，好了。

泡任何菜都是可以的，常見(jiàn)的有泡椒、豇豆、萵筍、蘿卜皮、大頭菜、蒜苗、仔姜等，也可以放入菜花、白菜、甚至木耳……但是有一個(gè)原則，泡菜壇子一旦封壇，從此就見(jiàn)不得生水了，一見(jiàn)生水，全壇作廢。撈泡菜的筷子務(wù)必專(zhuān)用，切忌混雜。

所以，做泡菜是一件很講究的事情。

泡菜古稱(chēng)為“菹”，漢代許慎《說(shuō)文解字》解釋:“菹者，酸菜也”。《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的詩(shī)句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思。由此可見(jiàn)，我國(guó)的泡菜應(yīng)起源于商周時(shí)期。

那時(shí)候，四川已經(jīng)擁有自己的國(guó)家，金沙古國(guó)和魚(yú)鳧古國(guó);那時(shí)的成都，已經(jīng)擁有了自己的文明，近年出土的“三星堆”、“金沙遺址”文物皆可證明。只是有點(diǎn)可惜，出土的文物里有很多令人驚嘆的發(fā)現(xiàn)，卻沒(méi)有還原日常生活的泡菜壇子。■