原湯如何化原食

在中國的飲食傳統中，一直就有“原湯化原食”的說法。何為原食?何為原湯?原湯化原食到底有沒有科學依據呢？

在傳統說法當中，所謂“原食”，指的是淀粉類食物，而“原湯”，就是指用水煮這些食物得到的湯，例如煮餃子、面條、餛飩的湯，還有米湯等就是“原湯”。所謂“化”，一般理解為“消化”。現在認為，原湯化原食是指這些湯能夠幫助這些食物的正常消化吸收和代謝，而發揮這種作用的關鍵，是湯中含有食物煮制時所溶出的營養物質。

煮淀粉類食物時，淀粉微粒會發生糊化，部分溶解到湯中。這時，湯會略微發黏。喝這種溶解了淀粉的熱湯，可以促進胃酸和消化酶的分泌，從而幫助減少積食的危險。

你要知道 原湯不僅能化原食

喝原湯還有補充營養的作用。這是因為，糧食中富含水溶性的B族維生素，如維生素B₁、B₂和煙酸等。但在煮食的過程當中，B族維生素會溶解到湯里。溶解在湯里的水溶性維生素數量與加水量和煮制時間有關，煮的時間越長，水的比例越大，溶出的維生素越多，甚至可高達食物中原含量的50％。如果棄去面湯和米湯，就減少了維生素的攝入量。因而喝原湯能夠在一定程度上降低烹調中的維生素損失。

維生素B₁本身也與營養素的消化吸收和代謝有關。缺乏維生素B₁時，人體會發生食欲不振和消化不良的現象，同時還會感覺到疲乏無力。這是因為，吃進去的淀粉類食物需要有維生素Bl的幫助才能順利地變成能量。否則雖然吃了很多淀粉類主食。卻不能被身體充分利用。

小貼士 “撈蒸飯”

我國有些地區做米飯時習慣做“撈蒸飯”，也就是先煮米到半熟，棄去米湯，然后撈起來再蒸熟。這樣雖然可以獲得好的口感，出飯率也比較高，卻會造成B族維生素的大量丟失。所以，直接煮米飯或蒸米飯更健康。在一些食堂和集體烹調單位中，為了方便操作起見，不得不采取撈蒸飯的方式。不過，此時如果能把米湯當作佐餐湯水喝掉，一樣可以避免營養素的損失。

專家建議 喝原湯的講究

原湯有這么多好處，那么，什么時候喝最好呢?我國北方地區傳統上有飯后喝湯的習慣，量多少沒有嚴格限制。然而，在目前的營養狀況下，飯前喝原湯可能更有幫助。這是因為，飯前喝少量湯既能促進消化液的分泌，又能使人產生一定飽腹感，不至于因為饑餓急迫而吃得過量。這也是“飯前喝湯，苗條健康”這個說法的原因了。

那么，飯前喝多少湯合適呢?并非越多越好。需要提醒的是，胃下垂患者在胃中負擔沉重時會加重不適感覺，而消化液分泌不足的患者喝少量的湯能促進消化液分泌，喝大量的湯也有沖淡胃液的危險，可能影響食物的消化。所以飯前喝湯以一小碗為宜(150～250毫升)，如果不渴的話，飯后就可以不喝湯了。

小貼士

不是所有原湯都可以喝

吃面條、餃子、湯圓等淀粉類食物前后，適量喝一些原湯是有益健康的。但是，隨著時代的發展，這種益處有時候也會變味。因為很多掛面產品為了提高“筋力”，加人大量的鹽在面條當中，煮出來的湯都是咸湯，對于控制一日食鹽攝入相當不利。另外，由于餃子、湯圓中添加大量飽和脂肪，煮出來的湯也含有不少脂肪，未必適合多喝。因此，喝原湯是否有益健康，還是要考慮具體情況，而不可一概而論。

另外還要說明的是，久涮火鍋的湯不在“原湯”之列，因為在涮肉時會有很多油脂溶解出來，造成火鍋湯中油脂的含量太高，嘌呤含量過高，而且可能含有亞硝胺等致癌物質，長期飲用對健康不利。

范志紅 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養支持委員會理事，中國酒店協會美食營養顧問，中國烹飪協會美食營養委員會專家委員，中國營養膳食推廣工程專家顧問團顧問。