快餐中的麥樂雞

近期，不少人問我，麥當(dāng)勞的麥樂雞里面的化學(xué)物質(zhì)是怎么回事?它們都是做什么的?干嘛要加這些化工產(chǎn)品?被指稱的兩種化學(xué)物質(zhì)實(shí)際上是食品添加劑，聚二甲基硅氧烷是消泡劑，特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)是抗氧化劑。我不是食品安全專家，所以沒法對(duì)其毒性和危險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，只能簡(jiǎn)單解釋一下，炸雞塊當(dāng)中為什么會(huì)有這樣的物質(zhì)。

為什么要加消泡劑?

你在家里炒菜的時(shí)候，看見過油大量起泡，甚至溢出鍋外嗎?你沒有見過。因?yàn)槟慵依锏挠椭挥靡淮巍Ｐ迈r的油加熱時(shí)是很少起泡的。

但是，如果油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱，比如說，像炸雞店一樣，連續(xù)用上幾天，那就完全不同了。不新鮮的油會(huì)變黏稠，顏色加深，容易起泡和冒煙。

企業(yè)有辦法來過濾它，讓質(zhì)地變得清澈，顏色變得干凈。但是，在大規(guī)模油炸的情況下，油脂起泡和變黏的問題很難解決。

煎炸的時(shí)候油脂起泡會(huì)有什么麻煩呢?它給加工人員帶來很多煩惱。油脂溢出不僅會(huì)使油炸操作變得困難，還容易造成環(huán)境的污染，工人的燙傷，甚至還容易引起火災(zāi)等安全事故。所以，加點(diǎn)消泡劑，是生產(chǎn)煎炸食品時(shí)的正常工藝處理，不只是炸雞店這么做。

為什么要加抗氧化劑?

你在家里做菜或者做面點(diǎn)的時(shí)候，肯定也不會(huì)加抗氧化劑(簡(jiǎn)稱TBHQ)。但是不要以為你的菜里就測(cè)不出來TBHO。這是因?yàn)椋阗I來的油里面很可能就有這種成分。油脂從生產(chǎn)出來，到分裝上市，到買到家里，然后全部吃完，是一個(gè)很長(zhǎng)的過程，通常都有好幾個(gè)月甚至更久。而油脂久放是會(huì)有“哈喇味’的。為了避免這種麻煩，很多油脂產(chǎn)品都預(yù)先添加了各種各樣的抗氧化劑，其中TBHO是最為愛用的一種。這種抗氧化劑善于撲滅自由基，能很有效地延長(zhǎng)油脂的存放時(shí)間。它還有一個(gè)大優(yōu)點(diǎn)，那就是耐熱性強(qiáng)，適合用于油炸食品。很多天然抗氧化劑在這方面都比較“弱”。

因此，如果購買那些能夠在室溫下放幾個(gè)月以上，其中脂肪又很多的產(chǎn)品，不可避免地就要與抗氧化劑經(jīng)常“親密接觸”。比如說，如果你買油炸方便面，只要睜大眼睛盯著包裝上的配料表看，非常有可能看到TBHO這個(gè)縮寫。經(jīng)常添加各種抗氧化劑的還有薯片、鍋巴、膨化食品、點(diǎn)心、小吃等等，甚至某些糖果和巧克力。

的確，這兩種添加劑絕不僅僅存在于炸雞當(dāng)中。由此，某些國(guó)人很為麥當(dāng)勞抱不平，某網(wǎng)友說：“在麥當(dāng)勞，吃到的或許只有添加劑，在路邊比較小的中餐館，就不知會(huì)吃進(jìn)什么富有想象力的成份。”這話很代表了一部分人對(duì)可樂、薯片、洋快餐之類“營(yíng)養(yǎng)垃圾食品”的態(tài)度。聽起來貌似公允，但其理性程度頗值得商榷。

聽到一個(gè)復(fù)雜化學(xué)名詞就感覺脊背發(fā)涼是不必的，但是，因?yàn)檫@兩種添加劑毒性不大就放心大吃煎炸食品，就實(shí)在很愚昧了。

油炸食品有幾宗罪?

首先，它加入了大量的脂肪，把脂肪含量偏低的雞肉成功改造成了高脂高能量食品。因?yàn)樗乃执嗝牢叮藗冇蛛y以控制食欲，難免能量超標(biāo)。常此以往，極易導(dǎo)致肥胖。

第二，油炸的高溫還會(huì)破壞多種維生素，并造成營(yíng)養(yǎng)素比例失調(diào)。

第三，長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)油炸會(huì)造成反式脂肪酸含量上升，油脂氧化、分解、聚合等化學(xué)反應(yīng)不可避免地會(huì)加速發(fā)生。雖然按過氧化價(jià)和酸價(jià)測(cè)定似乎可以不超標(biāo)，但如果測(cè)定其極性值、羰基價(jià)等指標(biāo)，以及碘價(jià)、皂化價(jià)的變化，仍能發(fā)現(xiàn)油脂的劣變表現(xiàn)。這些化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物當(dāng)中，含有多種有毒物質(zhì)甚至致癌物質(zhì)，卻得不到有效監(jiān)測(cè)。

更重要的是，在麥當(dāng)勞的快餐食品組合當(dāng)中，蔬菜極少，沒有粗糧和豆類，營(yíng)養(yǎng)嚴(yán)重失衡，抗氧化物質(zhì)微乎其微。這種嚴(yán)重不平衡的飲食模式本身，就會(huì)促進(jìn)肥胖、多種慢性病和癌癥的發(fā)生。

如果這些害處你都不怕，還怕那兩種添加劑做什么呢?它們?cè)诩逭ㄊ称返膲奶幃?dāng)中，實(shí)在排名相當(dāng)靠后。

最可怕的不是食品添加劑，而是錯(cuò)誤的飲食習(xí)慣。要知道，我們吃東西的根本目的，不是哄騙自己的肚子不鬧事，而是為了得到有益于健康的成分。一種食品的營(yíng)養(yǎng)成分不平衡，保健成分太少，它作為食品的價(jià)值就會(huì)大打折扣。這種食品吃得越多，生命的質(zhì)量就越低，距離衰老、疾病和死亡就越近。嚴(yán)格來說，常吃這樣的東西，效果和蓄積性慢性中毒是一樣的。