俞樾俞平伯的杭菜情結

西湖山水融進了太多的儒雅之氣，那是一代代名人雅士賦予的文化情緒。其中，湖畔的俞樓便飽含國學大師俞曲園的博學睿智。棕褐色的兩層三開間仿古建筑，灰墻黛瓦，匾額“俞曲園紀念館”熠熠閃光。俞樓掩映在秀木綠蔭之中，沉靜地面對盈盈碧水。近年，這座有120年歷史的文化名樓重新修復后，已辟為“俞曲園紀念館”。

俞樓地址就選在孤山廣化寺六一泉西側，于1879年春建成。因為樓外樓與俞樓接鄰，又仰俞曲園的大名，所以當年店主就請他書寫了樓外樓匾額(可惜匾額已經不存)。因了這些關系，俞曲園也常到樓外樓叫菜，這些菜自然都是出于名廚之手。如《曲園日記》就有這樣的記載:

“初八日，吳清卿河帥，彭岱霖觀察同來，留之小飲，買樓外樓醋溜魚佐酒。”

光緒十八年(1892)，他在《曲園日記》三月二十二日寫道:

“吾殘牙零落，僅存者八，而上下不相當，莼絲柔滑，入口不能捉摸……因口占一詩云:‘尚堪大嚼貓頭筍，無可如何雉尾莼。’”

杭州飲食文化源遠流長，杭菜作為浙菜的重要組成部分，以其獨特的歷史傳承、清新本味的品質，在江南菜中獨樹一幟。這里的醋溜魚實際上就是杭菜西湖醋魚，而雉尾莼也就是西湖莼萊湯。日記記下了俞曲園以醋魚饗客以及食莼菜湯的切身感受。

俞平伯是俞曲園的曾孫，他說:“公時年七十二，自是老境，其實即使年輕牙齒好，亦不易咬著它，其妙處正在于此。滑溜溜，囫圇吞，誠蔬菜中之奇品，其得味，全靠好湯和澆頭(雞、火腿、筍絲之類)襯托。若用純素，就太清淡了。以前有一種罐頭，內分兩格，須兩頭開啟，一頭是莼菜，一頭是澆頭，合之為莼菜湯，頗好。”

杭菜中有一款叫“響鈴兒”，也是曲園老人愛吃的。俞平伯后來回憶:

“我曾祖父來往蘇、杭多年，回家亦命家人學制醋魚、響鈴兒。醋魚之外如響鈴兒，其制法以豆腐皮卷肉餡，露出兩頭，長約一寸，略帶圓形如鈴，用油炸脆了，吃起來花花作響，故名‘響鈴兒’。‘兒’字重讀，杭音也。《夢粱錄》曰:‘中瓦子前謂之五花兒中心’，三字杭音宛然相似，蓋千年無改也。后來在杭嘗到此品，方知其差別。即如‘響鈴兒’，家仿者黑小而堅，市售者肥白而松，蓋其油多而火旺，家庖無此條件。唐臨晉帖，自不如其，但家常菜亦別有風味，稍帶些焦，不那么膩，小時候喜歡吃，故至今猶未忘耳。”

曲園老人食莼羹只能囫圇吞下，而響鈴兒卻吃得津津有味，原因就是松脆。響鈴兒除了以肉為餡，還可以用嫩筍撕成絲裹在豆腐皮中，油炸后也松脆可口。不過吃時須備番茄醬與甜面醬各一碟，趁熱蘸著吃，也是過酒妙品。俞曲園是很喜愛吃樓外樓的菜肴的。

對西湖醋魚定型產生影響的，也就是俞樓主人俞曲園。俞曲園生于清道光元年(1821)，是浙江德清縣烏中山陽南埭村人。“曲園先生在杭居住時常以從河南學來的宋嫂魚羹待客，漁歌樵唱，溢于湖上……置酒湖樓，習以為常”，又由于“中州魚羹多用黃河金鯉，而江浙鯉魚又不及其他河魚肥嫩，曲園先生改用西湖草魚，兼取宋嫂魚和德清人烹魚的方法，燒煮西湖醋魚，受到賓客盛贊。”(見俞氏后人俞澤民《樓外樓命名由來》)，俞曲園所著《春在堂全集》卷內也有詩曰:“宋嫂魚羹好，城中客來嘗，況談溪與澗，何處白云鄉。”詩后自注說:“西湖醋魚相傳為宋嫂遺制，余湖樓每以供客……皆云未知有此味。”當時樓外樓的廚師吸取了曲園先生之法烹制西湖醋魚，遂使醋魚味更鮮美，成為杭菜一絕。

但樓外樓西湖醋魚制作工藝的基本定型，是在20世紀20年代末杭州舉辦西湖博覽會之后，當時的樓外樓廚師阿文和(李)阿惠，根據游客意見，將歷來做醋魚的瓦塊魚形改為用全魚烹制。自然，西湖醋魚的出名，是經過數代人的努力，凝結著數代人的智慧與心血，但其中俞曲園先生的貢獻是功不可沒的。

俞樾，字蔭甫，后取《孝子》“曲則全”之意，自號曲園居士，人稱俞曲園。他24歲中舉人，30歲中進士，在進士復試時得了第一名，并以“花落春仍在”之句得到主考官曾國藩的賞識，入翰林院，授庶吉士。清同治四年(1865)，俞樾擔任了蘇州“紫陽書院”講席，他在蘇州筑有“曲園”。三年后任杭州西湖“詁經精舍”山長，先后共31年，在湖山秀美的杭州講學，他非常高興，在《春在堂隨筆》中記錄了當時的心情:“余每日憑欄俯瞰，湖光山色，皆在幾席間，甚樂也。”

俞樾學識淵博，經學、史學精深，在音韻、訓詁、文字、書法方面也很有造詣。“花落春仍在，好句足千秋”。俞樾居西湖數十年，著作達500多卷，總名《春在堂全書》。他在“詁經精舍”講學多年，受業學生眾多，其中許多成為杰出人才。吳大澂、章太炎、徐花農、吳昌碩、張幼樵等，都曾師從俞樾。1907年曲園先生辭世，享年86歲，葬于杭州三臺山原法相寺旁。當時俞平伯只有7歲，所以他說:“從前曾祖父住俞樓時，我當然沒趕上。”但是當老人返回蘇州家里，因為愛吃樓外樓的菜，就叫家人仿制，有醋魚、響鈴、莼菜等等。這些家傳的好菜，追根到底還是與樓外樓有關系。所以在俞平伯的記憶中相當深刻。俞平伯也喜食西湖醋魚，后來他寫《雙調望江南》三章，其第三章記食品，詞云:

西湖憶，三憶酒邊鷗。

樓上酒招堤上柳，

柳絲風約水明樓，

風緊柳花稠。

魚羹美，佳話昔年留。

潑醋烹鮮全帶冰，

乳莼新翠不須油，

芳指動纖柔。

此詞上闋寫樓外樓環境，下闋言宋嫂魚羹的來歷(佳話)和西湖醋魚的做法。帶冰即帶柄，大魚之外，另有一小碟魚生，即極薄的鮮嫩魚片，這是20年代樓外樓供應西湖醋魚的特殊方式。這從俞平伯傳自曲園的制法和他的所見所載就可明白:“醋魚要嫩，其實不烹亦不溜，是要活魚，用大鍋沸水燙熟，再澆上鹵汁的，魚是真活，不出于廚下。樓外樓在湖堤邊置一竹籠養魚，臨時采用。我曾見過。……客人點了這菜，跑堂的就喊道:‘全醋魚帶柄’或‘醋魚帶柄’。……等拿上菜來，大魚之外，另有一小碟魚生，即所謂‘柄’。雖是附屬品，蓋有來歷。”

俞平伯是著名現代作家，大學者。他在22歲時便出版了學術專著《紅夢樓辨》，奠定了他在紅學界的地位。1920年，俞平伯留學英國歸來后，大部分時間是在俞樓度過的。據俞平伯《略談杭州北京的飲食》一文中追憶:“于庚申、甲子間(1920—1924)，我隨舅家住杭垣，最后搬到外西湖俞樓。東面一小酒館曰樓外樓，其得名固由于‘山外青山樓外樓’的詩句，但亦與俞樓有關。俞樓早建，當時亦頗有名。酒樓后起，舊有曲公所書匾額，現在已不見了。”因為同樓外樓是鄰居，俞樓有客來訪，往往到樓外樓叫菜。有時俞平伯偕友人游山玩水后，也在樓外樓吃醋魚、莼萊湯。“山水是美妙的儔侶，而街市是最親切的。”(見《清河坊》一文)杭州菜俞平伯當然沒有少嘗。1925年4月，俞平伯已住在北京，但他情系故園，更思鄉味，還專門寫了《西湖的六月十八夜》這篇散文。文中憶道:深夜，他們坐著自己的小劃船，從三潭印月回到俞樓岸邊，只見“樓外樓仍然上下通明，酒人尚未散盡。路上行人三三五五，絡繹不絕”，生動地再現了上世紀20年代初樓外樓的熱鬧景象。

魚蝦本是杭菜的基本原料。杭菜的一支重要源頭是越菜，以醉、糟或以熗的做法烹制魚蝦，一直是越菜的特色，至今依然十分走俏。“‘莼鱸’只是詩中傳統的說法，西湖酒家的食單豈限于此。魚蝦，江南的美味。醋魚以外更有醉蝦，亦叫熗蝦，以活蝦酒醉、加醬油等作料拌之。鮮蝦的來源，或亦竹籠中物。及送上醉蝦來，一碟之上更覆一碟，且要待一忽兒吃，不然，蝦就要迸起來了，開蓋時亦不免。”這是俞平伯對杭菜熗蝦的描述。他與曾祖父俞樾一樣喜食杭菜，并對杭菜有著獨特的感受和烹制體悟，他們對杭州菜肴都有著揮之不去的情結。□