你吃的油騙了你

油是家家戶戶做菜必不可少的原料，怎么用油做出好吃的菜，每個四川人都有一肚子經驗，但其實關于怎樣吃油才健康這件事，不用找太多例子也知道我們并不清楚。你平時是怎么吃油的?是不是我們一直習慣的用油方式都有更多的健康隱患沒被發現?

本版專家支持:

清水荷花廚師長唐勇，從事廚師烹飪12年，對于植物油如何運用到川菜中有一定的研究。

習慣騙了你

我們有很多習以為常自認為科學的觀念，而作為一個四川人，我們又覺得憑借對川菜的認識，對用油也有足夠常識。事實是，你可能吃了幾十年的油，卻分不清菜籽油和花生油究竟哪個更適合自己，也有可能你一直認為最健康的烹飪方式，每天都在威脅你的健康。

習 慣 一

植物油更健康

通常我們都覺得吃動物油易引發冠心病、肥胖癥、高血壓病、動脈硬化癥、心肌梗塞等，原因在于動物油富含飽和脂肪酸。而植物油因含不飽和脂肪酸，可以軟化血管預防動脈硬化等疾病，所以被大力提倡。家里有糖尿病患者或者老年人，都會選擇多吃植物油。

真 相:只吃植物油會提高癌癥患病率

現代最新研究認為，過食植物油可能提高癌癥的患病率，其原因是在烹飪時，植物油含有的不飽和脂肪酸容易氧化而產生過氧化物，而過氧化物則與癌癥的發生有關。美國波士頓大學醫學部在小白鼠患癌實驗上觀察到，無論是患癌的小白鼠數量，還是平均每只小白鼠體內所生癌腫的數量，都是以進食含不飽和脂肪酸植物油的小白鼠為多。這提示我們在食用植物油時避免過于煎炸，尤其不要食用反復煎炸的食物。

習 慣 二

橄欖油最貴所以營養價值高

橄欖油一直被認為是高檔油類，超市里它的包裝和所擺位置都明顯顯得比其他食用油更“優越”。由于橄欖油資源有限，我國市場上的大多數橄欖油都來源于地中海沿岸的西班牙等國家，因而價格也就很高。當然經常食用橄欖油有很多好處，如可以軟化血管，對心腦血管疾病能有一定的防治作用等，對降低低密度脂蛋白膽固醇也有一定作用。

真 相:橄欖油也有缺陷

橄欖油中缺乏W-3和W-6，而它所含的亞油酸和亞麻油酸人體不能自身合成，所以食用過量對人體也有害。另外，我國特有的油茶籽油的脂肪酸組成及油脂的特性與橄欖油都比較相似，油酸和亞油酸總量高達90%以上，被譽為“東方橄欖油”。茶籽油中含有油酸、亞油酸、亞麻酸等，還富含維生素E和類胡蘿卜素等營養物質，可以與橄欖油相媲美。也就是說，其實你可以花更少的錢，吃到跟橄欖油同樣質量的油。

習 慣 三

舊瓶裝新油

我們習慣的用油方式一般是兩種，一種是買一大桶油回家，用的時候就從大桶里直接倒;另一種則是將大桶油分到小油瓶里，方便實際操作。不少家庭還會備有專門的油瓶，舊的油用完了，新買來的油還會倒進舊的油瓶里，這樣即符合習慣，也能更節省。

真 相:保存不當，新油變舊油

油的保存對油的質量影響很大。油的氧化變質是一個鏈式的反應，具有很強的“傳染性”。如果把新鮮的油放在舊油瓶中，那么新鮮的油也會較快地發生質變。同樣，買一大桶油，然后每天打開蓋子倒油的方式也不妥當，因為這樣做容易使油加速氧化。正確的做法是，隨取隨用的油杯或油瓶最好小一些，裝夠幾天的用量就可以了，用完之后再從大油桶中取。小油杯平日最好放在櫥柜當中，炒菜時再拿出來，而且最好定期更換或清洗。大桶油買來之后應當放在陰涼處，蓋嚴蓋子，嚴防空氣和水分進入。

習 慣 四

高溫熟油炒菜好

相對于粵菜、閩菜等養生菜系，川菜更加美味，因為它重油重麻辣重調料，很多成都人炒菜時喜歡用高溫爆炒，等到鍋里的油冒煙了才炒菜。問家里的長輩，他們會告訴你這樣做是因為如果油不燒熟，菜里會有生油的味道，不但影響口感，也影響健康。

真 相:熱鍋涼油最健康

燒到冒青煙的高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質，專業廚師的建議是先把鍋燒熱，再倒油，也就是俗稱的熱鍋涼油，油溫稍高就可以炒菜了，不用等到油冒煙。而且如今的食用油都經過多重工序處理，即使不加熱也不會有生油味，所以長輩的擔心也屬多余。

習 慣 五

做水產品也要重油重味

川菜講究口味，對幾乎所有原料都下“重”手，用油和各種調料把魚蝦蟹做得美味無比，若不是這樣，還真不能符合四川人的飲食習慣，同時也實在無法想象口味清淡的魚怎么去掉它的腥味。

真 相:給魚用油是營養的畫蛇添足

人體所需要的油主要來自兩個方面，一個是烹調油，另外一個是我們所吃的魚、肉、蛋、奶等食物中含有的油。魚油當中含有一般植物油所沒有的特殊不飽和脂肪酸，所以烹制魚和其他一些水產品的時候，最好不要用大量的烹調油，盡量清蒸或清燉。

習 慣 五

無油就能減肥

關于減肥的理論已經說得太多，但一直被減肥者高度認可的就是少吃油理論。為了減肥只吃清水煮的菜，同時還覺得這種方式是非常健康的素食理念，可以清理體內毒素。

真 相:無油無美容

適量的油不僅能提供人體所需的脂肪酸，促進人體吸收維生素等有益物質，還能預防膽結石。即便在節食減肥的時候，每天也需要至少20克膳食脂肪才能維持膽汁的正常分泌。另外，如果膳食脂肪攝入不足，導致脂肪酸缺乏，還會損害皮膚的健康。

習 慣 六

越精煉越營養

對飲食講究的人，喜歡在選購食用油時看它的精加工程度。精加工、無色、無味是很多人購買油的標準，覺得提煉次數越多一定也純，就像某經過27層凈化的純凈水一樣，細菌微生物都被過濾掉了，肯定對身體越好。

真 相:四級油更營養

油脂在精煉過程中，對油脂脂肪酸組成的改變有限。三、四級食用油色澤比一、二級略深，將毛油經過適度精煉，去除了一些有害物質，同時又保留了食用油原有的營養成分。隨著油脂精煉程度的提高，油脂的純度會提高，但其營養素也有一定流失。油脂經過脫色和脫臭工藝精煉后，在去除有害物質的同時，會使營養成分損失60%左右。如果精煉到一級油的程度，油的純度達到99%以上，顏色變淺、無味，所含雜質非常少了，但其所含的營養成分也幾乎沒有了。三、四級油精煉的程度雖然不是很高，但同其他級別的油一樣，完全符合國家衛生標準，不會對人體健康產生任何危害。無論是一級還是四級食用油都可以放心食用。為了營養的全面吸收，專家建議多食四級油。

超市騙了你

超市里擺滿五花八門的油，你也曾在購買時花了不少心思挑選，但最后總覺得吃起來也沒啥區別，究竟這些油是不是真的能帶給人不同的好處?究竟在購買時應該怎么選擇，看了下面的內容你就有譜了。

壓榨、浸出選哪種?

不管是壓榨工藝還是浸出工藝得到的油都是只能做為原油(也叫毛油)，一般會含有對人體有害的物質，只有經過精煉后生產出的符合食用油國家新標準的食用油才能上市銷售，因此，無論是浸出油還是壓榨油，只要符合國家新標準的成品食用油都是安全的、可以放心食用的。

四個等級怎么選?

油的等級越高，精煉程度就越高，但不代表它的營養價值就越高。一、二級油主要用于家常炒菜、涼拌等。三、四級油色澤較深，保留植物原有的香味，營養成分豐富。在選購食用油時，可根據各自喜好及家庭做菜習慣需要來決定。

大小包裝誰更好?

食用油以小包裝為首選，一般玻璃瓶最好，只要標識完整，密封性好，質量就有保證。

食用油類優缺點對照

花生油

優點:食用能起到降低膽固醇含量、預防心血管疾病的作用。各種脂肪酸成分比較平均，油脂穩定，適合高溫油炸。

缺點:脂肪多，熱能高，且花生容易感染真菌而產生黃曲霉菌，若處理不好會有微量黃曲霉菌殘留。

菜籽油

優點:人體對其消化利用率很高，此外它還有利膽、降低膽固含量的作用。

缺點:亞油酸含量偏低，其脂肪酸構成不平衡，營養價值不如其他植物油。大量芥酸等物質攝入過多會對人體生長發育產生不良影響。有冠心病、高血壓的人也要盡量少食用。

葵籽油

優點:易被人體吸收，利于新陳代謝。

缺點:含多不飽和脂肪酸較多，在各種油脂中屬于最容易酸變。

大豆色拉油

優點:有一定預防心血管疾病的作用。

缺點:口味不如其他食用油。

橄欖油

優點:生產過程中不經任何化學處理，天然營養成分保存完好，適合直接食用或涼拌菜肴等。

缺點:單不飽和脂肪酸量較高，而多不飽和脂肪酸含量低，不宜長期食用。

山茶油

優點:其脂肪酸組成與橄欖油相似，含油酸和亞油酸，富含維生素A、B、C、E，胡蘿卜素及多種對人體有益的微量元素。其重要的生理活性物質角鯊烯具有很好的富氧能力，可抗疲勞，提高人體免疫力及增進胃腸道吸收。茶多酚和山茶甙對降低膽固醇和抗癌有明顯的功效，對人體心血管健康有益。

缺點:獨特香味，少部分人可能不喜歡。