尋找“甜蜜”的旅程

甜味就像是大腦的鴉片，能帶來快樂，減輕痛苦。雖然甜始終愉悅著人類的味蕾，但在歷史的進程上甜味卻演繹出不同的文化故事。

五味中最特殊的是甜，人類幾乎天生就能接受甜味。生物學家發現，甜味是人類出生后首先接受和追尋的味道，如果在奶頭上滴一滴甜水，孩子便會吮吸更長時間，在哭喊的時候給他一點甜水，孩子的心跳便會慢下來，臉會越來越放松，大腦的活動進入“享樂”狀態。進一步的研究表明，甜味就像是大腦的鴉片，能帶來快樂，減輕痛苦。

人類是識別甜味的內行，別的動物都不這么嗜好甜味，貓是不能嘗出甜的，很多品種的狗也是如此。但是經過一百萬年的雜食進化之后，人類能夠把各種甜分得清清楚楚。考古學家發現，早在1.2萬年前，人類就開始食用蜜蜂，大約在公元前6000年就開始壓榨甘蔗汁，經過蒸餾、提純、干燥等程序之后制作固體糖。公元1000年左右，中南美洲的印第安人部落開始食用甜葉菊的葉子，并制成甜葉菊茶，甜葉菊比蔗糖甜200-300倍。雖然甜始終愉悅著人類的味蕾，但在歷史的進程上甜味卻演繹出不同的文化故事。

蜂蜜的魔力

很長時間里，蜂蜜是人類所知唯一的天然甜味劑，在人類的遠古記憶中，人類一出現就開始食用蜂蜜了，并認為這是神圣的甜味。在圣經《出埃及記》中，上帝答應給以色列人的應許之地是:流著奶與蜜之地。

古埃及文明認為蜂蜜非常珍貴，曾經一度把它當成貨幣，擁有很多蜂蜜的人被認為非常富有，蜜蜂還曾經是法老的象征。它的尊貴多少與甜味讓人愉悅有關。

最開始，人類食用的蜂蜜大部分都來自野生蜂巢。人類采集野生蜂蜜的記錄最早出現在公元前幾千年西班牙比科爾普的洞穴繪畫上，畫中描繪了兩個人順著草編的軟梯去采集懸崖上的蜂巢。第一個野生蜂巢的發現是出于偶然，但是人們很快發現，雖然蜜蜂不停地從一朵花飛向另一朵花，但是它總是會滿帶著花粉徑直飛回蜂窩，于是通過跟蹤蜜蜂，蜂蜜獵人總是能找到蜂窩，“beeline(直線)”這個詞也就這么誕生了。

在殖民地時代的美洲，蜂蜜獵人為了尋找野生蜂窩，總是一個人居住在荒野中。一旦發現蜂窩，他便把整個樹砍倒，把蜂巢裝在桶里。這是一件危險而孤獨的工作，但是對蜂蜜的需求令它不可或缺。當時蔗糖非常稀少而且昂貴，直到18世紀之前，大多數歐洲和美洲人只能把蜂蜜作為唯一的甜味。在很多印度部落中，關于蜂蜜有許多特殊的法律，比如從別人家偷取蜂蜜會被處以死刑。

蜂蜜非常易于食用，不用加熱到沸騰也不用冷凍。同時蜂蜜被認為是有魔力的東西，是上帝的食物。在認為蜂蜜是圣物的文明中，甜味自然是神圣的。蜂蜜加水混合之后發酵就成了蜂蜜酒，喝過蜂蜜酒之后，人人都會興致高昂，更會認為甜是來自上帝的滋味。

“不需要蜜蜂，就可以產蜜的蘆葦”

除了水果之外，人類的甜味經驗主要來自蔗糖。甘蔗可能起源于新幾內亞，大約在公元前6000年前就已經出現，在公元前1000年左右隨著人類的遷徙路線傳播到了亞洲，特別是南亞的印度次大陸和東南亞，在這里與當地的野生的甘蔗雜交之后衍生出我們今天所知的甘蔗。

在印度次大陸，甘蔗有悠久的種植史，在公元前1500-800年前的著作《吠陀經》里就多次提及。《吠陀經》里把甘蔗作為甜蜜吸引力的象征，主要出現在獻祭的儀式上。一開始，人們種植甘蔗主要是為了咀嚼，在東南亞和印度，人們剝掉甘蔗堅硬的外皮，吮吸和咀嚼其多汁的莖干。

大約在公元前1000年左右，印度人開始煮沸甘蔗汁，生產出固體的糖。公元1世紀左右的醫學著作《妙聞集》(Susruta Samhita)中列舉了12種甘蔗糖。公元前6世紀的波斯著作中提到的固體糖被認為是來自印度河流域，這種糖類似我們今天知道的粗糖:印度紅糖。英語糖“sugar”這個詞被認為起源于古代梵文甘蔗sharkara。

大約到了公元600-1000年，甘蔗才傳播到地中海地區。阿拉伯人在甘蔗的傳播過程中起了重要作用，隨著他們征服埃及，甘蔗大約在公元640年左右進入埃及。之后，甘蔗隨著阿拉伯人的鐵騎遍布地中海、敘利亞、塞浦路斯和克里特島，甚至在公元715年左右進入了西班牙。

每個到印度的歐洲人都對“不需要蜜蜂，就可以產蜜的蘆葦”印象深刻。因為當時的歐洲人只知道蜂蜜是唯一的甜味。希臘歷史學家希羅多德在公元前5世紀就聽說有這樣的蘆葦。據說公元前326年，亞歷山大到達旁遮普地區后，把一些甘蔗運回了希臘。進入到印度的旅行者沒有不提到甘蔗的，阿拉伯旅行家伊本·巴塔圖在14世紀寫道，印度克拉拉邦的甘蔗是最好的。1658-1659年在印度旅行的法國人弗蘭克斯·白尼爾(Francois Bernier)，留下來很多有關孟加拉蔗糖的記錄。

早期印度文學中留下了無數謳歌甘蔗的印跡。在繪畫和雕塑中，印度泰米爾納邦的卡瑪克什女神四只手里分別拿著蓮花、甘蔗、馴象刺棒和絞索，其中的甘蔗尤其長，足見甘蔗在印度文明中的甜蜜吸引力。

英國的食糖消費與特權

大約在1420年，葡萄牙人把甘蔗帶到了馬德拉群島，并且很快傳播到加納利群島、亞速爾群島和西非。哥倫布在1493年把甘蔗從加納利群島帶到了現在的多米尼加共和國。大約在1520年，甘蔗進入了中南美洲，不久之后進入了英國和法國的美洲殖民地。原產印度的細甘蔗適合北印度氣候，不適合南方和熱帶地區，這些地方更適合種植粗甘蔗，各種粗甘蔗被帶到西印度群島，經過廣泛雜交之后，培育出的甘蔗品種是印度次大陸上甘蔗產量的一倍多。美洲的甘蔗徹底改變了歐洲，特別是英國人的消費和飲食結構。

當亞洲人在品嘗糖的甘甜時，歐洲人只能從蜂蜜中體驗類似的感覺。直到11世紀，東征的十字軍騎士才在敘利亞嘗到了糖的甜味。當時，只有在歐洲王室、貴族和高級神職人員的餐桌上才能看到糖，享用以高價進口的糖成了一種炫耀財富的方式。

在東西方貿易的早期，亞洲的糖不是一般商品，而是“香料”的一種，具有很高利潤。新航路開辟后不久，甘蔗種植園如雨后春筍般迅速增加。在英屬巴巴多斯島上，這個僅有430平方公里的彈丸之地竟有900多個甘蔗種植園。產量的增加導致價格急劇下降，蔗糖才進入千家萬戶。

自17世紀后半葉起，歐洲殖民地的食糖生產以及本土國內的食糖消費數量都不斷增加。1640年以后，英國在中美洲加勒比海殖民地巴巴多斯、牙買加等地的甘蔗種植園大量增加，英國從荷蘭人那里學習到了種植甘蔗的技術，由非洲引入黑奴種植，不斷降低蔗糖售價，逐漸在歐洲市場上取代了原先葡萄牙人在巴西蔗園生產蔗糖的重要性。

除了價格因素之外，喝茶的習慣也直接導致了英國對糖需求量的增加。1750年之后蔗糖與飲茶習慣開始結合，成為平民家庭中輔助面包主食的副食品，飲茶之外要食用麥片粥、面包與糖漿(treacle)，這套飲食習慣增加了蔗糖的甜食消費。

蔗糖在英國社會的價格不斷往下降，由1650年王公貴族使用的罕見珍品，變為1750年富人財主使用的奢侈品，最后變為1850年包含勞工階級在內的全體國民一起使用的日用品。

歐洲人對甜味的追求，對世界產生的影響不僅是在飲食上，它直接導致了跨越洲際的人口大遷徙。當歐洲國家在加勒比海地區的殖民地大肆興建甘蔗種植園時，他們首先想到從非洲運進大量奴隸來進行勞作。

結果，加勒比海地區乃至南美地區的人口構成，隨著甘蔗種植園的不斷增加而發生了驚人的變化。歐洲人的甜與非洲奴隸的苦緊密聯系在一起。

人工甜味劑時代

事實證明人類喜歡吃任何甜的東西，哥倫布把甘蔗帶到新大陸之后，剛開始蔗糖還是具有異國風情的奢侈品，大多數歐洲人從沒吃過糖，但是很快他們就養成了食用蔗糖的習慣。1700年，美洲變成了巨大的蔗糖工廠，當時英國人年均食用4磅糖，1800年，年均食用18磅，到了1900年，上升到90磅。但是任何地方都不像美洲新世界對糖的需求上升得這么快，在2009年，美國人年均消耗蔗糖、玉米糖漿和其他天然糖140磅，比德國和法國人均消費量多50%，是中國人的9倍。

經常吃甜食的人可能達到一種對甜食狂熱的程度，看上去好像是上癮一樣。科學家對此的解釋是，當人吃甜食時，人腦中的多巴胺神經元會被激活，這種現象通常是在吸毒上癮后才會出現的。因此，常吃甜食后會覺得越吃越想吃。

但是蔗糖會讓人發胖，讓糖尿病患者昏迷。在過去的20年里，蔗糖已經讓美國的肥胖人數增加了一倍，讓數不清的人牙齒毀壞。蔗糖可能是美國飲食中最不健康的部分。于是尋找完美的人工甜味劑就被提上了議事日程。人工甜味劑既是美國人對甜瘋狂追求的一種表現，也是為了抑制對甜的需求而出現的。現在有2千萬美國人在食用甜味劑，但是沒有一種令人滿意，沒有一種甜味劑嘗起來像蔗糖，也沒人能保證它們絕對是安全的。

糖精的甜度為蔗糖的300倍到500倍，它不被人體代謝吸收，在各種食品生產過程中都很穩定。但缺點是風味差，有后苦。糖精早在1879年就被發現，當時一個化學家在做過煤焦油衍生物的實驗之后，沒把手洗干凈就開始吃飯，結果發現食物是甜的，就才發現了煤焦油制造的甜味劑。美國人一直放心地食用糖精，直到2000年才發現它可能會致癌，在加拿大，糖精一直不能作為食品添加劑使用。

美國賣得最好的甜味劑是三氯蔗糖，1998年美國食品和藥品監督管理局聲稱三氯蔗糖是安全的，但大多數研究者建議不要吃，典型的說法是:“我看過它的分子結構，產生無緣由的恐懼，我也看過它的安全實驗論證，但它還是讓我害怕。”

很多無糖汽水都添加了阿斯巴甜，這種甜味劑發現于1965年，當時一個化學家在實驗治療胃潰瘍的新藥時，舔了一下自己的手指，阿斯巴甜就這樣被發現了。美國國家癌癥協會沒有發現阿斯巴甜能夠致癌，但是意大利科學家在老鼠身上的實驗得出致癌的結論。

雖然幾千種化學制品嘗起來是甜的，但是沒有一種嘗起來像蔗糖一樣。發現一種哪怕只具有蔗糖萬分之一吸引力的甜味劑是食品科學最艱難的任務之一，尋找完美的甜味劑不像仿制出可樂或者香草味這樣的口味，更像是模仿水——這種更簡單卻更多層次的物質。蔗糖可以冷凍、烹調、焦化、結晶，在烘烤食物時可以加入蔗糖幫助食品變成褐色，蔗糖還是完美的保鮮劑，它能立刻打開味蕾，立刻消失，留不下后味，只有撩人的口感。人工甜味劑也許比糖甜上幾千倍，但是它們的味道經常嘗的話，就失去了刺激，但是糖總是那么甜。

為什么所有的人工甜味劑的發現都純屬偶然，原因很簡單，因為沒人能夠預先設計好怎樣來合成一種人工甜味劑。但是商業市場和利潤的存在決定了各大公司尋找完美甜味劑的努力不會停止，美國紐特公司曾經花了20年的努力來尋找甜味劑，公司的第一個產品阿斯巴甜1981年進入市場之后，迅速成為美國賣得最好的甜味劑。

在芝加哥，紐特公司的近百名化學家、口味學家和后勤人員組成的團隊仍在尋找新的甜味劑。紐特公司的科學家說舌頭的味蕾有50-100個層次，就像層疊在一起的洋蔥，而且上面是類似化學接收器似的敏感區。現在的科學家還不知道這些接收器是怎么運作，怎么把甜味信號傳達到大腦的，所以只能不停地試錯。紐特公司的科學家把現有甜味劑的分子模型輸入電腦，試著改良幾個原子的排列，把最可能的試劑用在小老鼠身上做試驗，如果老鼠沒問題了，再送到實驗室進行一系列實驗。也許就在某一天，完美的甜味劑就會突然出現，世界都在等待奇跡出現的那一刻。