大學(xué)生開餐館的生意經(jīng)

近兩年來遭遇就業(yè)難、自主創(chuàng)業(yè)得到政策鼓勵，大學(xué)生創(chuàng)業(yè)如何才能獲得成功呢?有這樣一位大學(xué)生，他2006年畢業(yè)，2007年創(chuàng)業(yè)開餐館，并在兩年做到了三家店、700萬營業(yè)額。

他為何“單飛”

游和兵，2006年中央民族大學(xué)物電系畢業(yè)生，2007年開始創(chuàng)業(yè)，目前與他女朋友一起經(jīng)營著三家江西菜的白鹿餐廳連鎖店，而這一切都源自于他畢業(yè)時的一個巧合:撞入了一家餐飲企業(yè)，“大學(xué)時搞社團出去拉贊助，接觸到老板，大家比較熟了，畢業(yè)的時候就去他那邊上班了。”

游和兵口中的老板是北京一家專門做云南特色菜的餐飲連鎖店的董事長，是個比較甩手的人，對于新店的裝修、開業(yè)、宣傳，最后做到盈利，并且怎么調(diào)整提高運作，他讓游和兵都全程參與。剛開始的時候人手不夠，沒有洗碗工，游和兵甚至洗了很長時間的碗，而且基本上所有小工工序都做過，每個環(huán)節(jié)都熟悉了，而這為他出來單干奠定了基礎(chǔ)。

后來，老板希望再開一家新店，讓游和兵出去物色地點。他挑了很多地方，但老板都不滿意，“不是覺得小了，就是認(rèn)為消費層次不夠，我倒覺得都還不錯，所以就干脆自己出來做了。”而另一個原因則是游和兵的“辦公室戀情”被發(fā)覺后老板不悅——游和兵女友正是餐廳前廳的領(lǐng)班。

“大學(xué)時大家都有創(chuàng)業(yè)的想法，現(xiàn)在各方面也都成熟了，所以湊錢出來自己做了。”當(dāng)然，單飛時順便帶走了已是餐廳業(yè)務(wù)骨干的女友，這令老板更加“不爽”。

不斷變新終獲成功

“實際上是主題餐廳大眾化的路線。”不同于目前北京很多定位高端的主題餐廳，游和兵選了一條錯位化路線，地址選在學(xué)校周邊，菜品的特色選擇了老家的“江西菜”概念，最初把客戶切分在“江西人”和“學(xué)生”這兩個群體上，價格也比三里屯、朝陽區(qū)的一些定位比較高的特色餐廳“大眾化”很多，與普通家常菜餐廳差不多。

“做餐飲是個需要勤快的行業(yè)，必須花心思去琢磨，還要定位準(zhǔn)。”游和兵覺得自己當(dāng)初選擇的定位還是比較準(zhǔn)確的，價位也不高，所以學(xué)生能接受;許多江西特色菜品，吸引了很多漂到北京的江西人驅(qū)車前來，這兩部分群體基本上就保證了餐館略微盈利。

但問題是，這些客人在節(jié)假日來得比較多，但平時來得比較少。在綜合考慮之后，游和兵又增加了一些面向周圍居民的家常菜，以及一些過路的客人，擴大消費群體。在中央財經(jīng)大學(xué)旁邊開的首家店獲得成功后，游和兵緊接著又在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)和中央民族大學(xué)拓展了兩家店，目前這三家店年營業(yè)額已經(jīng)接近700萬元。

營銷經(jīng)驗

江西土菜館:

對特色要有很深的理解

“餐廳畢竟還是吃飯的地方，最后還是需要大眾化，一些基礎(chǔ)性的東西還是必需的，菜品要健康、營養(yǎng)，不能說做得特別怪，價位要適中。”游和兵介紹。

游和兵的經(jīng)驗是，做特色主題餐廳的話，首要的是對餐飲文化有很深地理解，比如江西菜，與其他菜系不同的是“燒菜”，而且用調(diào)味料最少，非常營養(yǎng)、健康，缺點是做起來比較慢，不過這種烹制方式能吸引很多固定的客戶。

其次是原材料，同樣的菜各地方生長的都不一樣，地方口味完全不同，做出來的味道就完全不一樣，所以很多食材都是本地統(tǒng)一供貨的。

然后是特色地道的文化感覺，這也是主題餐廳需要的，包括菜譜設(shè)計、裝修設(shè)計以及餐具，都要有特色。如果來的是江西的客人，由江西來的服務(wù)員過去點菜，往往會覺得“很地道”，文化認(rèn)同感會很強。

云南土司菜:

先做菜品再做文化

“服務(wù)其實還是次要的，開店之前最重要的是定位和菜品。”同樣經(jīng)營地方菜的辛亞弢表示，目前市場存在一些本末倒置的現(xiàn)象，把文化、主題之類的東西抬得太高了。

辛亞弢從2004年進入餐飲行業(yè)，目前經(jīng)營了三家云南特色菜——“云南土司菜”，年銷售額約為500萬元。按她理解，其實服務(wù)、文化這些東西都是可以后期“貼上去的”，屬于營銷層面的東西，相反開店之前必須找準(zhǔn)定位，“得明白自己想要做什么。”

餐飲行業(yè)的特點是，一旦運轉(zhuǎn)起來就會有現(xiàn)金流，如果能沖抵每日的成本的話(業(yè)內(nèi)也叫“臨界點”，如一家店每天收入5000元才能保本，少了就是賠多少，而一旦超過5000，那基本上就是凈賺)，就可以繼續(xù)運轉(zhuǎn)，三個月到半年實現(xiàn)盈利都屬于正常，不過沒有盤算好這些的話，很難維持下去的。

(責(zé)任編輯 林荷珍)