排檔 平常市井味

如果在網(wǎng)上發(fā)一個(gè)帖子，問(wèn)說(shuō)廈門哪一家大排檔最好味，很快就能得到一堆跟貼，有人介紹這家，就有人回復(fù)說(shuō)這家太差，再順便推薦一家，然后又有人跳出來(lái)反駁，然后推薦自己喜歡的一家。如此這般，你最終會(huì)發(fā)現(xiàn)，竟然沒(méi)有一家是最爛的，反之也就是說(shuō)也并沒(méi)有一家是最優(yōu)的。

認(rèn)真回想，也的確很難對(duì)大排檔分出優(yōu)良中差，因?yàn)檫@排檔風(fēng)味本就是廈門最平常的市井味，可以說(shuō)廈門每個(gè)主婦都能做的家常料理，如果連主婦的水準(zhǔn)也不具備，就要來(lái)開(kāi)餐館，那真就太逞強(qiáng)了。

大排檔其實(shí)最初只是為廈門人提供一個(gè)喝酒去處，而不是提供一個(gè)改善飲食的去處，所以即使口味平凡，只要人氣好，仍可以招徠生意。因?yàn)楹染凭蛨D一個(gè)氣氛，熱鬧、嘈雜最好，酒酣耳熱之后，隔桌喊幾手酒拳最過(guò)癮，如果周圍冷清，那還真叫人喊不開(kāi)嗓呢。

大排檔有兩個(gè)特點(diǎn)。首先，肯定是海鮮主打，廈門近海，除6月禁漁期之外，一年都有各種海鮮可嘗。市面上的海鮮，有本港的，也有外港的。本港以黃翅魚(yú)、黃花魚(yú)、葉子魚(yú)、梭子魚(yú)、帶魚(yú)等常見(jiàn)，還有各種貝殼，冬季有蟹類和蝦姑（瀨尿蝦）。后來(lái)人們口味需求增加，排檔里也增加了許多外港魚(yú)類。每個(gè)排檔幾乎都以張鋪滿碎冰的臺(tái)面，用來(lái)陳列當(dāng)天供應(yīng)的各種海味。

排檔的第二個(gè)特點(diǎn)，是簡(jiǎn)陋混亂。大排檔價(jià)格親民，環(huán)境自然不夠優(yōu)質(zhì)，能有店面的就算不錯(cuò)，有許多安營(yíng)扎寨在舊廠房，更有由民居改造成營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。而排檔的混亂，更是去前就要有接受的決心，被漏菜或上錯(cuò)菜時(shí)常可遇。廈大附近有家開(kāi)在工廠舊地的排檔，生意興隆得很，但點(diǎn)菜的老板娘是典型的農(nóng)婦，聲勢(shì)很大，可是全不干練。有架勢(shì)，可是沒(méi)功力，被她點(diǎn)菜必錯(cuò)無(wú)疑。每回被誤了菜，想回頭找她理論，卻會(huì)被她一臉“我很忙，不要來(lái)亂”的表情擋開(kāi)，又好笑又好氣，明明這不是忙，是亂啊！

排檔真正是生動(dòng)的市民文化寫(xiě)照，大可邊以味覺(jué)認(rèn)識(shí)這個(gè)地方，又可從旁觀看各種人的性格，運(yùn)氣的話還能遇到好笑的事情，嬉笑怒罵間讓你了解——廈門也不是只有文藝腔的。

如果在網(wǎng)上發(fā)一個(gè)帖子，問(wèn)說(shuō)廈門哪一家大排檔最好味，很快就能得到一堆跟貼，有人介紹這家，就有人回復(fù)說(shuō)這家太差，再順便推薦一家，然后又有人跳出來(lái)反駁，然后推薦自己喜歡的一家。如此這般，你最終會(huì)發(fā)現(xiàn)，竟然沒(méi)有一家是最爛的，反之也就是說(shuō)也并沒(méi)有一家是最優(yōu)的。

認(rèn)真回想，也的確很難對(duì)大排檔分出了優(yōu)良中差，因?yàn)檫@排檔風(fēng)味本就是廈門最平常的市井味，可以說(shuō)廈門每個(gè)主婦都能做的家常料理，如果連主婦的水準(zhǔn)也不具備，就要來(lái)開(kāi)餐館，那真就太逞強(qiáng)了。

大排檔其實(shí)最初只是為廈門人提供一個(gè)喝酒去處，而不是提供一個(gè)改善飲食的去處，所以即使口味平凡，只要人氣好，仍可以招徠生意。因?yàn)楹染凭屯恳粋€(gè)氣氛，熱鬧、嘈雜最好，酒酣耳熱之后，隔桌喊幾手酒拳最過(guò)癮，如果周圍冷清，那還真叫人喊不開(kāi)嗓呢。

大排檔有兩個(gè)特點(diǎn)。首先，肯定是海鮮主打，廈門近海，除6月禁漁期之外，一年都有各種海鮮可嘗。市面上的海鮮，有本港的，也有外港的。本港以黃翅魚(yú)、黃花魚(yú)、葉子魚(yú)、梭子魚(yú)、帶魚(yú)等常見(jiàn)，還有各種貝殼，冬季有蟹類和蝦姑（瀨尿蝦）。后來(lái)人們口味需求增加，排檔里也增加了許多外港魚(yú)類。每個(gè)排檔幾乎都以張鋪滿碎冰的臺(tái)面，用來(lái)陳列當(dāng)天供應(yīng)的各種海味。

排檔的第二個(gè)特點(diǎn)，是簡(jiǎn)陋混亂。大排檔價(jià)格親民，環(huán)境自然不夠優(yōu)質(zhì)，能有店面的就算不錯(cuò)，有許多安營(yíng)扎寨在舊廠房，更有由民居改造成營(yíng)業(yè)場(chǎng)所。而排檔的混亂，更是去前就要有接受的決心，被漏菜或上錯(cuò)菜時(shí)常可遇。廈大附近有家開(kāi)在工廠舊地的排檔，生意興隆得很，但點(diǎn)菜的老板娘是典型的農(nóng)婦，聲勢(shì)很大，可是全不干練。有駕駛，可是沒(méi)功力，被她點(diǎn)菜必錯(cuò)無(wú)疑。每回被誤了菜，想回頭找她理論，卻會(huì)被她一臉“我很忙，不要來(lái)亂”的表情擋開(kāi)，又好笑又好氣，明明這不是忙，是亂啊！

排檔真正是生動(dòng)的市民文化寫(xiě)照，大可邊以味覺(jué)認(rèn)識(shí)這個(gè)地方，又可從旁觀看各種人的性格，運(yùn)氣的話海能遇到好笑的事情，嬉笑怒罵間讓你了解——廈門也不是只有文藝腔的。

醬油水

醬油水是廈門餐桌最常見(jiàn)的海鮮料理方法，只適合新鮮的海魚(yú)，因?yàn)檫@種做法最考驗(yàn)海鮮的鮮甜。所以，大多排擋、酒樓，如果海味新鮮，店家會(huì)極力推薦顧客點(diǎn)醬油水煮魚(yú)。醬油水中的關(guān)鍵是醬油，濃淡要適合，咸甜要正好。至于各家的醬油水做法無(wú)外乎兩種，一種是先煎魚(yú)，再放醬油水；另外一種，則是先將醬油水入鍋，再放入魚(yú)。此外醬油水里再加姜，起鍋后撒點(diǎn)紅色的辣椒絲和青翠的蒜苗、香蔥。

常見(jiàn)菜式：醬油水雜魚(yú)

干煎

干煎的特點(diǎn)是香酥，通常抹了鹽，稍待一會(huì)再如果煎熟即可。

常見(jiàn)菜式：干煎黃翅、干煎金線魚(yú)等

炸

海鮮裹粉后用熱油炸熟，酥脆可口，也是簡(jiǎn)單平凡的料理方式。

常見(jiàn)菜式：海蠣炸

清蒸

切些姜絲、蔥段，與殺洗干凈的新鮮海魚(yú)一同蒸熟，再淋上爆香過(guò)的各種風(fēng)味勾芡，是另一嘗鮮的好方式。

常見(jiàn)菜式：清蒸鱸魚(yú)、清蒸石斑、粉絲蒸扇貝

白灼

鮮甜的章魚(yú)或蝦，放入滾水中快速撈熟后立刻上桌，佐以芥末醬油或姜絲醬油或任何自調(diào)醬料，清爽得令人很難住口。常見(jiàn)各種海螺也都以白灼方式料理。

常見(jiàn)菜式：白灼章魚(yú)、白灼蝦、白灼血蛤等