煲湯留住健康與鮮香

春季是流感好發時節，多喝煲湯可以起到很好的防病作用，因煲湯的主要功用就是祛寒濕、健脾胃、清肺熱、清腸熱、補中氣。

選個好鍋來煲湯

想煲出既營養美味又養生的湯，選一口好鍋是必要的。

煲湯好鍋應受熱均勻

煲湯的目的是將原料和配料的原味和有效成分溶于湯汁中。湯料中溶出的蛋白質、氨基酸、脂肪酸、肽、核苷酸，維生素和礦物質是傳統煲湯湯汁鮮美和口味醇滑的原因。

無論是風味各異的營養湯還是加入中草藥的補益湯，主料肯定少不了富含蛋白質的原料，如雞、鴨、魚、肉等。富含維生素和礦物質的蔬果和谷物也是常用煲湯原料之一。煲湯時，盡管不耐熱的維生素C和部分B族維生素會遭到破壞，但在一定條件下，維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B5、膽堿等，卻是耐熱的維生素，這些營養素是人體必不可少的。熬煮還利于礦物質的溶出，如骨頭中的鈣，食物中所合的鎂、鋅等。

受熱均勻的鍋能擔當煲一鍋好湯的重任。不銹鋼復底鍋和沙鍋在傳熱均勻方面表現良好。當將火調至文火時，可以控制整個鍋內的溫度保持相對均勻。在均勻的、較低的溫度下，原料中有益成分的物理結構和化學性質不會受到大的影響，有利于溶出和保持原汁原味。

普通炒菜鍋鍋底較薄，不太適合用來煲湯。另外普通炒菜鍋的材質和構造，使鍋體升溫較快，鍋底溫度過高，蛋白質、脂肪等營養成分在高溫下易凝結變性，有效成分溶出量受影響，湯汁可能不那么鮮美。

藥膳沙鍋宜大一點深一點 藥膳中多為補益藥，強調文火煲湯，一般要求文火煲1～2.5小時(如果使用中藥材提取物做，時間可以短一點)。從經濟和安全的角度來講，宜選用耐熱性能好的精細耐熱煲。一般的沙鍋容易碎裂，輕則損失了鍋，重則會燙傷使用者及家人。

做藥膳對鍋的大小和深淺也有要求，建議用大一點的和深一點的鍋。因為藥膳講究文火長時間煲，期間會有大量水分被蒸發掉，因此要多加水，需要一個容量稍大一些、深一點的鍋，以利于藥膳沸騰時原料在鍋里不斷翻滾，促使有效成分加速浸出，并可避免水蒸氣掀開鍋蓋而使湯水外溢，耗損了藥膳的營養成分。

此外，那種因怕湯溢出而開蓋煲湯的做法是不可取的。因為有些用于藥膳中的藥材有效成分具有揮發性，開蓋煲湯會損失原料的有效成分；同時開蓋煲湯使水分蒸發過快，還會導致藥材的有效成分不能完全溶出。

煲湯要依料擇時

長期以來，人們認為“煲湯時間越長，湯就越有營養”。這種說法是否有科學依據?

針對這個說法，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了三種比較有代表性的湯，即蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲。

通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時后明顯增高，之后逐漸降低，草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱半小時后逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱45分鐘可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時后含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。這三種煲湯中的營養并沒有像人們所期望的那樣有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低，所以無需長時間煲湯。

專家提醒：長時間加熱能破壞煲類菜肴中的維生素：加熱1～1.5小時，即可獲得比較理想的三種煲湯的營養峰值，此時的能耗和營養價值比例較佳。

肉類煲湯別晚上喝

說了這么多煲湯的要領，您是不是已經躍躍欲試了呢?下面為大家介紹一些常用肉類材料的功效。

排骨湯抗衰老。骨湯中的特殊養分以及膠原蛋白可促進微循環，50～59歲這10年是人體微循環由盛到衰的轉折期，骨骼老化速度快，多喝骨頭湯可收到藥物難以達到的功效。

魚湯防哮喘。魚湯中含有一種特殊的脂肪酸，它具有抗炎作用，可以治療肺呼吸道炎癥，預防哮喘發作，對兒童哮喘病最為有效。

雞湯抗感冒。雞湯，特別是母雞湯中的特殊養分，可加快咽喉部及支氣管膜的血液循環，增強黏液分泌，及時清除呼吸道病毒，緩解咳嗽、咽干、喉痛等癥狀。煲制雞湯時，里面可以放一些海帶，香菇等。

牛肉湯中放番茄。煲牛肉湯時，放一兩個番茄，可以增加湯中番茄紅素的含量，而且果酸能嫩化牛肉纖維，使肉質更鮮美。

豬蹄湯不宜常吃。由于其中的膠原蛋白不能完全利于吸收，會給胃腸消化系統帶來麻煩，即使要吃，也要與青菜、蓮藕放在一起煮。

最后提醒，肉類煲湯較油、熱量高，不適合晚上食用，選在上午或中午吃比較好。