茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師

蔡榮章：天福茶學(xué)院茶文化系主任、原天仁陸羽茶學(xué)研究所所長

陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國家一級高級評茶師、質(zhì)量專業(yè)高級工程師

劉國英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會會長、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學(xué)院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學(xué)會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師

本期茶博士關(guān)注：春茶

問：馬上要采春茶了，請問綠茶爆點或紅梗這些現(xiàn)象是什么原因引起的?

答：綠茶殺青時如果鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內(nèi)有茶葉爆聲，必然會出現(xiàn)紅梗、紅葉，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降。但溫度過高也會使茶葉產(chǎn)生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦。這是產(chǎn)生煙焦茶的重要原因。

問：如何細(xì)分綠茶之“綠”?

答：茶葉的綠色主要由葉綠素決定的。綠茶的顏色特征是以綠為主，大致可分為干茶綠、茶湯綠、葉底綠三種。干茶有翠綠、青綠、墨綠；茶湯有綠艷、鮮綠(即翡翠帶黃)；葉底有翠綠、嫩綠、青綠、黃綠。

問：相較于春茶，夏茶的茶多酚含量更多，但為什么說春茶比夏茶好呢?

答：綠茶以春茶質(zhì)量為最好，夏茶質(zhì)量為最差，這是與茶葉內(nèi)含的生化成分有關(guān)。因為春茶呈現(xiàn)澀味的茶多酚含量比夏茶低，而呈現(xiàn)鮮甜味的氨基酸含量卻是全年最高期，兩者綜合的作用使春茶品飲的時候更為清新醇爽，不苦澀。

本期茶學(xué)：

問：片茶和散茶是怎么定義的?

答：團、餅一類的緊壓茶，稱為“片茶”；蒸而不碎，碎而不拍的蒸青和末茶，稱為“散茶”。

問：茶葉生產(chǎn)從什么時候開始改團茶為散茶的?

答：洪武二十四年(公元1391年)，朱元璋下了一道詔令，廢團茶興葉茶，據(jù)《明太祖實錄》卷二一二的記載，“庚子詔，……罷造龍團，惟采茶芽以進。其品有四，日探春、先春、次春、紫筍……”由于有了這道朝廷詔令。從此蒸青散葉茶大為盛行。

問：川茶中有西、南兩路邊茶，可否介紹一下?

答：四川邊茶分為南路邊茶和西路邊茶：四川雅安、天全、滎經(jīng)等地生產(chǎn)的南路邊茶。壓制成緊壓茶一一康磚、金尖后，主銷西藏，青海等地；四川大邑、都江堰、北川等地生產(chǎn)的西路邊茶，蒸后壓裝入篾所制成方包茶或圓包茶銷往藏區(qū)。

問：大葉種和小葉種的茶數(shù)根哪個扎地更深?

答：根系在土壤中的形態(tài)與分布，除受土壤條件復(fù)雜多變的影響。還因品種、樹齡而有顯著的差異，其變化比地上部更為復(fù)雜。大葉種茶樹主根明顯，呈典型的直根系類型，其分布較中葉種和小葉種茶樹深廣。

問：一般來說，幾年樹齡的茶樹最為健壯?

答：茶樹幼苗在正常的培、剪、采控制下，經(jīng)三四年后，它的營養(yǎng)生長和生殖生長均進入旺盛期。因此，這時候的茶樹最為健壯。

問：鮮葉聞起來不怎么香，為什么制成茶后反而香味愈顯呢?

答：茶葉經(jīng)過加工后，香氣成分的種類會大量增加，其中綠茶的香氣成分種類是鮮葉所含種類的2倍；紅茶所含種類是鮮葉的6倍。這些增加的成分，是茶葉內(nèi)部生物化學(xué)變化引起的。

問：茶葉為什么對人有提神作用?

答：起提神作用的主要是茶葉中的咖啡堿和黃烷醇類化合物。它們可以促進人體腎上腺體垂體的活動。另外，茶還具有益思的作用。

問：為什么野生紅山茶的葉片不能制成茶葉?

答：因為紅山茶茶樹的一些主要生化成分含量極少，如生長在云南等地的紅山茶，咖啡堿含量只有茶樹的1.5％～5％；氨基酸含量只有茶樹的10％～18％；兒茶素總量也只有茶樹的13％～26％。由于它們?nèi)鄙傩纬刹枞~所特有的色香味的生化物質(zhì)，因此無法加工飲用。

問：國內(nèi)很多地方都有福云6號茶樹，請問這是哪一類的品種?

答：福云6號屬于無性繁殖，系小喬木型大葉類，特早芽種，由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育而成，在閩、浙、湘、川、黔等省都有大量種植。該品種適制紅、綠茶。制工夫紅茶條索細(xì)秀顯豪、色澤烏潤、湯色紅亮、滋味醇厚；制綠茶，香味較高。

問：巖茶中的“洲茶”是指長在水邊的茶嗎?

答：所謂“洲茶”，就是指潮土上生產(chǎn)的茶樹制成的成品。按武夷巖茶的傳統(tǒng)劃分：產(chǎn)于山上者為巖茶，產(chǎn)于水邊者為洲茶。巖茶品質(zhì)明顯優(yōu)于洲茶。

問：什么是拼紫泥?

答：紫砂泥一般分紫泥、本山綠泥和紅泥三大類。拼紫泥多是練泥過程中在紫泥里加入氧化錳而練就的紫砂泥。

問：請問沖泡鐵觀音是不是用朱泥壺比較好?

答：朱泥壺是泡鐵觀音的首選。因為朱泥具有高收縮率的特點，所以用其沖泡鐵觀音香氣更高、更清揚，茶湯也緊結(jié)柔滑，回甘強、回韻悠長。朱泥壺很適合沖泡輕發(fā)酵、高香氣的烏龍茶。

問：看到茶具組合當(dāng)中有一個叫茶則的器物，為什么用這名字?

答：茶則是茶組中重要的用品。則者，準(zhǔn)則也，可衡量茶葉用量。確保投茶量準(zhǔn)確。用它從茶葉罐中取茶入壺或杯，多為竹木制品。

問：沖泡茶葉的時候，環(huán)繞蓋碗沖水有什么講究嗎?

答：沖泡茶葉一般采用繞倒注水的方式，而且依向內(nèi)轉(zhuǎn)的方向，也就是若以左手持壺沖水，則以“順時針方向”繞倒，因為向內(nèi)轉(zhuǎn)的姿態(tài)相對看起來要親和一些。

問：茶樹喜歡太陽的漫射光，而不是直射光。是這樣嗎?

答：由于茶樹原產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境是大森林，經(jīng)常處于漫射光條件之下，因此較弱光照條件下茶樹也能達(dá)到較高的光合作用效應(yīng)，說明茶樹具有耐蔭的特性，為此太陽的漫射光更有利于提升茶葉內(nèi)質(zhì)。