兩種桃制品的加工技術(shù)

桃分早熟、中熟和晚熟品種，從5～10月相繼成熟。由于鮮桃成熟后柔軟多汁，貯運(yùn)中容易受機(jī)械損傷，低溫貯藏時(shí)容易產(chǎn)生褐心，高溫下又容易腐爛，因此，成熟后賣鮮的時(shí)間較短，如果將鮮桃加工成果汁、罐頭等制品再上市，轉(zhuǎn)手就能增值好多倍。現(xiàn)介紹幾種特色桃產(chǎn)品加工技術(shù)：

1 酸甜桃脯

(1)切半去皮挖核。選擇大小一致，接近成熟的鮮桃，用切半機(jī)或手工鍘刀沿縫合線將桃切成兩半。在搪瓷桶內(nèi)或不銹鋼鍋中配制12％～14％的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰，然后放入一定數(shù)量的切半桃果(浸沒于堿液中)，約40～60秒，果皮發(fā)黑時(shí)撈起放在竹筐中，來回?cái)[動，搓去果皮，迅速用自來水沖洗(洗去果皮和殘留堿液1，為防止氧化變色，將沖洗過的果實(shí)放在0.8％的鹽酸或1.5％～2％的檸檬酸溶液中進(jìn)行中和。用挖核刀挖去果核，用0.1％檸檬酸水護(hù)色。

(2)燙漂、糖漬。將桃片放入沸騰的檸檬酸(0.1％)水中燙漂3～5分鐘，以殺滅氧化酶，燙漂后應(yīng)迅速用自來水將果實(shí)冷卻。再將燙漂過的果實(shí)瀝干水分，用其果重40％的白砂糖糖漬24小時(shí)，糖漬時(shí)應(yīng)將砂糖按上、中、下層以5:3:2的比例分布。

(3)糖煮果肉。將糖漬好的桃果撈出，瀝干糖液，在糖液中加入砂糖(或上鍋剩余糖液)，使?jié)舛冗_(dá)50％時(shí)煮沸，加入糖漬過的桃果，煮沸10分鐘后第1次加糖或糖液，數(shù)量約為果重的16％，待煮沸15分鐘后第2次加糖或糖液，數(shù)量約為果重的15％，繼續(xù)煮沸約20分鐘，當(dāng)糖液濃度達(dá)到68％-70％，果肉呈半透明狀時(shí)，糖煮結(jié)束。

(4)干燥包裝。將糖煮好的桃果撈出，瀝干糖液，放在竹篩網(wǎng)(或不銹鋼網(wǎng))上，送入烘房內(nèi)干燥。干燥時(shí)應(yīng)將前期溫度控制在50℃，待果實(shí)半干時(shí)，再將溫度提高到55～58℃，繼續(xù)干燥20小時(shí)左右即可。干燥好的果脯要求表面不粘手，捏起來有彈性，盡快包裝，防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規(guī)格應(yīng)根據(jù)市場需求而定。

成品特色：顏色金黃色或琥珀白色，甜酸可口，軟硬適中，有較濃的桃風(fēng)味。常溫下食品塑料袋包裝可保存1年以上，且原色、風(fēng)味基本不變，若采用真空包裝，低溫貯藏，保質(zhì)期更長。

2 鮮桃果汁

(1)配料比例：桃肉漿100千克，28％糖液80千克、檸檬酸0.45克，L-抗壞血酸0.1千克。

(2)原料預(yù)處理：選用完全成熟、無病蟲害、風(fēng)味好的新鮮桃果。桃用清水洗刷去毛，洗凈后再放在1％鹽酸溶液或洗滌劑溶液中漂洗，再放在清水中漂洗，瀝干，人工或用切半挖核機(jī)進(jìn)行切半挖核。挖核后的原料放人0.1％L-抗壞血酸和檸檬酸的混合溶液中浸泡護(hù)色。

(3)打漿調(diào)味：將果塊在90～95℃下，加熱3～5分鐘，促使軟化，通過孔徑0.5毫米打漿機(jī)打漿，除去果皮。為了增加風(fēng)味需進(jìn)行調(diào)整。調(diào)整時(shí)加砂糖、檸檬酸和L-抗壞血酸(即維生素C)等配料。

(4)均質(zhì)脫氣：為使果汁懸浮的果肉顆粒細(xì)微化并均勻地分散于果汁中，增加果汁的穩(wěn)定性，防止分層，生產(chǎn)上一般采用130～160千克／平方厘米的均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)。果實(shí)在打漿、均質(zhì)時(shí)會混入氧氣，氧氣能引起維生素c和色素等物質(zhì)氧化，使馬口鐵罐腐蝕，因此必須進(jìn)行脫氧。將果汁裝入真空脫氣機(jī)內(nèi)，使果汁呈微霧狀噴出而脫氣。真空脫氣的真空度為5.13～5.33帕，溫度低于43℃。

(5)裝罐殺菌冷卻：將果汁加熱至95％，維持1分鐘，立即趁熱裝入四旋果汁罐，旋緊瓶蓋，在殺菌鍋中升溫5分鐘至水沸騰，在沸水中保溫10～15分鐘，然后迅速分段冷卻至38℃左右后入庫貯存。質(zhì)量合格的果汁成品呈淺黃褐色，允許稍帶暗紅色：液汁均勻混濁，長期靜置后有微粒沉淀；具有桃汁風(fēng)味，無異味：可溶性固形物10％～14％。

成品特色：酸甜適口，桃香味濃。