乳業(yè)生產(chǎn)安全概論

文 / 張書義 全國畜牧總站

乳是一種營養(yǎng)豐富的食品，被稱為“最接近完善的食品”。中華民族飼養(yǎng)奶畜、食用乳與乳制品歷史悠久，史書《漢書·晁錯轉(zhuǎn)》、《漢書·西域轉(zhuǎn)》、《齊民要術(shù)·養(yǎng)牛篇》等歷史文獻(xiàn)均記載了先人飼養(yǎng)奶畜、制作乳制品的方法與乳制品的功效。成語“醍醐灌頂”中的“醍醐”意指乳中提取的酥油，可見我國幾千年的華夏文明與乳文化密不可分。

新中國成立后，我國奶業(yè)逐漸邁入工業(yè)化加工階段，并迅速發(fā)展，特別是改革開放以來，我國乳制品生產(chǎn)量以每年2 位數(shù)的增長幅度迅速增加，乳制品產(chǎn)量和總產(chǎn)值在最近的10 年內(nèi)增長了10 倍以上，因此受到全世界的關(guān)注。“一杯奶強(qiáng)壯一個民族”，堅持發(fā)展現(xiàn)代奶業(yè)，對增強(qiáng)國民體質(zhì)，滿足消費(fèi)者飲食需要，發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，帶動市場消費(fèi)，促進(jìn)國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展均具有重要意義。

生乳是加工乳制品的主要原料，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和多種天然營養(yǎng)成分，也是微生物生長的良好培養(yǎng)基。從健康的牛乳房剛擠出時，生乳中微生物數(shù)量極少，但由于擠乳操作過程中，擠乳環(huán)境和擠乳器具的接觸，以及乳房疾病等各種因素，均能增加生乳中微生物的數(shù)量和種類，從而降低生乳的貯藏周期，并影響加工處理的效果和最終成品的安全質(zhì)量。了解和掌握關(guān)于乳的微生物基本知識，對以后乳制品的危害分析具有重要參考意義。

1 乳中微生物的種類

生乳中的微生物主要是細(xì)菌、酵母菌、立克次氏體和病毒等。其中，細(xì)菌是最常見并在數(shù)量和種類上占優(yōu)勢的一類微生物。生乳中微生物的數(shù)量和種類可以通過采取有效的管理措施加以控制和降低。生乳中污染的微生物主要有病原性微生物、制腐性微生物和有益微生物。

2 乳中微生物的來源

生乳中的微生物主要來自于奶牛生存的外部環(huán)境、牛體表面的皮毛、排泄物以及擠乳器具和牛乳房內(nèi)部等，也就是通過奶牛體內(nèi)和體外2 個主要渠道進(jìn)入生乳中。

2.1 內(nèi)源性污染

內(nèi)源性污染是指污染微生物來自于牛體內(nèi)部，即牛體乳腺患病或污染有菌體，泌乳牛體患有某種全身性傳染病或局部感染而使病原體通過泌乳排到乳汁中造成污染，如布魯氏菌、結(jié)核桿菌、放線菌、口蹄疫病毒等病原體。

奶牛的乳房內(nèi)并非處于無菌狀態(tài)，即使是健康的奶牛在其乳房的乳汁中也會含有500～1 000 CFU/mL的細(xì)菌。通常乳頭外部周圍的微生物會沿著乳頭導(dǎo)管進(jìn)入乳房，乳房組織雖然對侵入的特異性物質(zhì)具有防御和清除的作用，但仍會有抵抗力較強(qiáng)的微生物能在乳管和乳池中生存繁殖。采取適當(dāng)?shù)男l(wèi)生清潔措施可有效地降低污染的程度。只有在衛(wèi)生管理不良，遭到嚴(yán)重污染或乳房呈現(xiàn)病理狀態(tài)時，才會使奶牛乳房及乳汁中細(xì)菌數(shù)量和種類急劇上升，甚至含有病原菌。

在奶牛患有乳房炎等疾病的情況下細(xì)菌數(shù)會增加到50 萬CFU/mL以上。并且從公共衛(wèi)生學(xué)角度看，患乳房炎的牛乳汁中帶有病原菌。能導(dǎo)致乳房炎的病原微生物主要有：金黃色葡萄球菌、釀膿鏈球菌、停乳鏈球菌、大腸桿菌等，對人體健康具有一定的危險性。另外，乳房和乳頭周圍的外傷經(jīng)常成為生乳的細(xì)菌污染源，因此，有計劃地進(jìn)行牛體衛(wèi)生和健康管理具有重要意義。

2.2 外源性污染

外源性污染的來源主要包括奶牛體表、空氣、擠乳器具和集乳用具、冷卻設(shè)備、乳罐車以及工作人員等與生乳密切相關(guān)的環(huán)境因素和設(shè)備。

2.2.1 來自奶牛體表的污染

奶牛體表導(dǎo)致生乳中微生物數(shù)量增加的主要原因是衛(wèi)生管理不善或疏忽造成的。通常奶牛在活動過程中，牛體皮膚被毛及乳房等處附著有塵埃、泥土、糞便以及飼草屑等污物，這是生乳中微生物的主要污染來源。每克塵埃中含有約幾億至幾十億個菌體，每克干糞中含有高達(dá)幾億至百億數(shù)量的細(xì)菌。這些附著于體表的微生物是生乳中微生物急劇增多的重要來源。

2.2.2 來自空氣的污染

微生物一般粘附在空氣中懸浮的塵埃、霧滴等粒子上，成氣溶膠狀態(tài)分散在空氣中；真菌孢子則有自身懸浮的特性。漂浮著的灰塵顆粒常吸附有抵抗力較強(qiáng)的球菌和細(xì)菌齙牙、真菌孢子等。隨著動物或人的活動及自然氣候條件變化，空氣的衛(wèi)生狀況有很大的差異。清潔無塵埃的空氣中微生物的數(shù)量就很少。擠乳過程及擠出的生乳常常不可避免地接觸牛舍內(nèi)的空氣，因此，牛舍內(nèi)的空氣潔凈狀況是直接影響生乳中微生物的數(shù)量的重要因素。

2.2.3 來自擠乳器具和集乳用具的污染

擠乳用的鐵桶、擠乳器、管道系統(tǒng)等是細(xì)菌污染的可能來源。這些擠乳器具和設(shè)備直接接觸生乳，如果不經(jīng)常清洗和消毒處理就會成為細(xì)菌污染源。在常溫下放置擠乳設(shè)備和管道中常殘留少量的生乳，與清洗水混合在一起極易導(dǎo)致細(xì)菌的生長繁殖，變成生乳的細(xì)菌污染源。

2.2.4 來自工作人員的污染

奶牛飼養(yǎng)員和擠奶員的個人衛(wèi)生狀況及身體健康情況也能直接影響生乳中微生物的數(shù)量。一般情況下，人的指甲和皮膚皺紋處帶有大量的細(xì)菌。特別是這些工作人員患有傷寒、白喉、結(jié)核或傳染性肝炎等疾病時，其病原體極可能污染生乳，具有引起傳染病傳播的潛在危險。據(jù)不完全統(tǒng)計，2007年全國平均機(jī)械化擠奶比例僅為53%，有些地區(qū)仍采用手工擠奶，極大地影響了生乳的細(xì)菌衛(wèi)生指標(biāo)。

2.2.5 來自飼草和墊草的污染

飼料、牧場以及舍內(nèi)墊草，特別是霉?fàn)€灰塵多的墊草中含有大量微生物，并容易隨灰塵漂浮于空氣和附著在牛體上，在擠乳操作時極易落入生乳或直接散落于盛乳容器中。

由此可見，實施奶牛良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），提倡標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理，保證生乳質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)，有利于乳制品生產(chǎn)企業(yè)提高乳制品質(zhì)量安全水平。

3 乳中的主要病原菌

3.1 葡萄球菌屬

葡萄球菌呈球形細(xì)胞，單生、雙生或呈無規(guī)則葡萄狀成堆排列。其特征為革蘭氏陽性；無芽孢、無運(yùn)動形；需氧或兼性厭氧；過氧化氫酶陽性，通常氧化酶試驗陰性，聯(lián)苯胺試驗陽性；水解精胺酸以及發(fā)酵分解各種糖類。血漿凝固酶陽性的金黃色葡萄球菌的致病性較強(qiáng)，也是不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌中耐熱性較強(qiáng)的一種。金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的鬧熱性腸毒素能引起人類的食物中毒。

3.2 球菌屬

鏈球菌是一類鏈狀排列的革蘭氏陽性球菌，需氧或兼性厭氧，在加有血清、血液及葡萄糖的培養(yǎng)基上生長良好。其中化膿性鏈球菌能引起人和一些動物的化膿性疾病、猩紅熱、扁桃腺炎、產(chǎn)褥熱、敗血癥等，是奶牛乳房炎的重要病原菌，并能產(chǎn)生可溶性溶血素。

3.3 彎曲桿菌屬

彎曲桿菌屬細(xì)菌為革蘭氏陰性、無芽孢、纖細(xì)，有1 個或多個螺旋的彎曲狀桿菌。該菌雖然在生乳中不能良好地生長，但是有大量的菌體污染的生乳也可導(dǎo)致急性腸炎的爆發(fā)或引起食物中毒。空腸彎曲桿菌對氧敏感，故暴露于外界環(huán)境中時很易死亡。彎曲桿菌對干燥、酸和熱很敏感，58 ℃、5 min即可殺死。

3.4 耶爾森氏菌屬

耶爾森氏菌屬由革蘭氏陰性、需氧或兼性厭氧、過氧化氫陽性、氧化酶陰性、運(yùn)動或不運(yùn)動的多形性短桿菌組成。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌具有廣泛的宿主，能引起家畜和人類的腹瀉和腸炎甚至敗血癥，偶爾引起集體性食物中毒。帶菌動物的排泄物污染水源，進(jìn)而污染生乳，并在生乳中也能良好地生長繁殖。

3.5 沙門氏菌屬

沙門氏菌屬屬于腸桿菌科，是由一群寄生于人和動物腸道內(nèi)革蘭氏陰性、兼性厭氧、多數(shù)能運(yùn)動的無芽孢短小桿菌組成。絕大多數(shù)沙門氏菌對人和多種動物具有致病性，也是人類食物中毒的主要病原之一，在公共衛(wèi)生學(xué)上具有重要意義。沙門氏菌引起的食物中毒不同于金黃色葡萄球菌，生乳中帶少量的菌體細(xì)胞就可能導(dǎo)致感染，引發(fā)沙門氏菌病。

3.6 大腸桿菌

大腸桿菌為兼性厭氧菌，可發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣；兩端鈍圓，分散或成對排列；大多數(shù)為以周身鞭毛運(yùn)動的革蘭氏陰性無芽孢桿菌；最適生長溫度為37 ℃。大多數(shù)大腸桿菌在正常情況下是不致病的，只有在特定條件下或一些少數(shù)的病原性大腸桿菌才可導(dǎo)致大腸桿菌病。例如，大腸桿菌O157∶H7株就能產(chǎn)生VT毒素。近幾年，常有大腸桿菌O157∶H7污染牛乳引起人類出血性腸炎的報道。該菌是在生乳和冷藏液體乳制品中值得重視的一種病原菌。

3.7 李斯特氏菌屬

李斯特氏菌屬為革蘭氏陽性、兩端鈍圓、兼性厭氧、稍彎曲的無芽孢短桿菌，在20～25 ℃下培養(yǎng)可形成鞭毛。本屬由以單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌為代表的具有致病性，單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌侵害人和家畜中樞神經(jīng)，可引起腦膜炎，也能導(dǎo)致懷孕母畜乳房炎和流產(chǎn)，以血液中單核細(xì)胞增多為主要特征。本菌可在冷藏的生乳中生長，但生長緩慢。生乳中的污染主要來自于被帶菌奶牛糞便污染的擠乳設(shè)備或劣質(zhì)青貯飼料以及清潔用水等。由于該菌體可通過細(xì)胞吞噬作用進(jìn)入巨噬細(xì)胞中，因此，具有較強(qiáng)的抗熱性。

3.8 芽孢桿菌屬

芽孢桿菌屬由革蘭氏陽性、需氧或兼性厭氧、兩端鈍圓或平齊的直桿狀、能形成內(nèi)生芽孢的細(xì)菌組成。其中具有耐熱性芽孢的蠟狀芽孢桿菌在特定條件下對人有致病性，可引起人的胃腸道感染（食物中毒）以及新生兒上呼吸道感染和臍帶炎等。其腸毒素分為腹瀉腸毒素和致嘔吐腸毒素，是導(dǎo)致傳染性食物中毒的主要原因。蠟狀芽孢桿菌為需氧菌，但也能厭氧生長，生長溫度范圍為10～45 ℃，最適生長溫度為30～32 ℃。該菌對營養(yǎng)要求不高。有時在超高溫滅菌乳中可以檢測到其耐熱性芽孢。

3.9 梭菌屬

梭菌屬又稱梭狀芽孢桿菌屬，由革蘭氏陽性、厭氧生長、可形成芽孢、兩端鈍圓或尖銳、單生、成雙或呈短鏈或長鏈排列的桿菌組成。乳與乳制品也是梭菌生長繁殖的良好營養(yǎng)基，其營養(yǎng)細(xì)胞進(jìn)入腸道或在厭氧的條件下生長繁殖到一定數(shù)量時，產(chǎn)生外毒素導(dǎo)致人的腹瀉和急性腸胃炎。該菌最適生長溫度為30～37 ℃，多數(shù)中在25 ℃或45 ℃條件下生長。產(chǎn)毒素的最適溫度為25～30 ℃。其繁殖體加熱80 ℃、30 min，或100 ℃、10 min能殺死，但芽孢在濕熱100 ℃、5～7 h，高壓滅菌105 ℃，100 min或120 ℃、5～20 min，干熱180 ℃、15 min才能殺死，抵抗力非常強(qiáng)。肉毒梭菌通常在生乳中極少，即使混有也不容易在生乳或巴氏殺菌乳中生長，但是在未充分酸化的干酪中能生長。

3.10 阪崎腸桿菌

阪崎腸桿菌是腸桿菌科、腸桿菌屬成員之一。雖然該菌并不常見，但其是能引起新生兒腦膜炎的危險性較大的一種病原菌。該菌為需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。其抵抗力較弱，通常巴氏殺菌就能夠殺死。但有在超高溫滅菌（UHT）乳和奶粉中發(fā)現(xiàn)該菌的案例。目前，對阪崎腸桿菌在自然環(huán)境中的分布尚不清楚。

4 乳中的有益微生物簡述

生乳中除了含有引起腐敗變質(zhì)，降低其質(zhì)量的微生物和一些致病菌之外，常常混有對人類機(jī)體的生理作用有益和對生乳的保藏有正面影響的微生物。這些微生物包括乳酸菌、雙歧桿菌、丙酸桿菌等細(xì)菌。

乳酸菌是對能夠發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌的慣用叫法，并不是細(xì)菌分類學(xué)上的名稱。已知的細(xì)菌被分類為數(shù)百個屬，其中與乳酸菌相關(guān)的屬就有十幾種。另外，還有一些雖然能夠產(chǎn)生大量的乳酸，但在分類學(xué)上歸屬為其它的屬。總之，乳酸菌所涉及的屬較多，新發(fā)現(xiàn)的重新分類命名的菌株也在不斷地增加。C

（未完待續(xù)）