民風尚食

談吃論喝不怕被人說俗。

在北京三聯書店二樓咖啡廳曾幸會《讀書》的老總編沈昌文，他坦言自己最愛吃，尤其在任時，每次挨了批評，必是回到辦公室的小廚房親自烹制一鍋小燉肉，切上幾碟素涼菜，大吃一頓后郁意全消，能想明白和想不明白的事都不想了，和顏悅色繼續工作。他建議上班族可嘗試以此法消解壓力。

其實，吃的妙處國人各個感同身受，豈止是碼字人的心得。多年前我國就推出“烹飪王國游”主題年會活動，這下“吃”的事是正兒八經上了臺面了。《人民日報》上已經開始刊載國家旅游局重點推薦的一些邊玩邊吃的專線。打吃喝牌招來世界各國的游客來花錢，這主意實在是理解了“飲食男女”的深刻內涵。

青花碗里盛滿綠，紅燒肉，蔥燜魚、油潑辣子糖醋生姜，表面上看就是一碗下飯菜，其實這里面映襯的是一方地域，一脈風情，一段歷史，一種文化。南米北面、北咸南淡、山西的醋、湖南的辣、上海的甜，這都是地域造成的飲食特點。北方的青菜少于南方，又要下飯，就自然多擱點鹽，冬天就以腌菜為主。四川盆地潮濕陰涼少日照，茶里的那份麻辣就是頭頂上的太陽。晉人“投降交槍不交醋”，醋對于缺碘的山西人就是長勁防病的神湯良藥。而對于生活在高寒地區的西藏牧民來說，多食牛羊肉就像愛基斯摩人吃生海豹肉一樣，要的是在苦寒地區維持生命的熱量。粵菜講究生猛鮮活，就像南方的花木四季蓬勃，而北方的醬肘子、醬牛肉粗獷厚實，講究的是老道功夫。所謂的地方美味地方特點，不僅指此地的特點，特殊方法，也是指此地生存之必須。東北的酸菜本是以前冬天不產青菜為貯存而不得已的方法，不料其酸美之味卻廣受歡迎流傳至今。冬天大雪封門一家人圍著火鍋吃狗肉酸菜是東北人回味不止的人生一樂。而我國海濱城市的地方小吃如烤大蝦、煮螃蟹、炸小魚、蟹醬、曬魚干，蒸燜子、粉袼子、八爪魚燉豆腐，概因前面有海，后面靠山，盛產魚蝦、五谷雜糧然也。

我發現，在吃上最能體現一個城市的特征。深圳的國貿大廈旁邊有一個美食城，意大利的比薩餅，土耳其的卡巴，墨西哥的卷餅，印度咖哩飯，外加國內各省小吃，應有盡有。而且現在這樣的小吃城在任何一家大中城市都不難找到。城市面向世界，容納百味人生的精神展示極盡。而今天的北京、上海、廣州等大城市不但不缺被稱為舊八大菜系的魯菜、川菜、奧菜、蘇菜、浙菜、湘菜、閩菜、徽菜，也不缺吉菜、杭菜、遼菜、秦菜、滬菜、寧波菜、晉菜、蒙菜這新八大菜系，更不缺世界各國的飲食口味。

飲食市場的迅速擴張，絕對是因為國人對吃的立場從來不可似是而非，飲食習慣特別不愿意長年遷就水土。有數字顯示，中國現在的2.6億流動人口中有4成屬于跨省流動，其中五分之二的人做餐飲生意。想想看，那么多人吃的基本上是不同菜系，他們涌向哪里，自然就有家鄉飯館開到哪里。國家現在把飲食是否多樣化作為判斷城市人口結構的常規指標。口胃改變著城市，也使其成了探究城市魅力的新途徑。

飲食習慣的頑強不僅能令家鄉菜館如影隨形，也能令非常標準化的世界性美食對本土口味做出讓步。肯德基在中國的所有餐廳，現在每天從早到晚供應完全中式的兩種以上粥三種以上飯，麥當勞的一些餐廳甚至提供白米飯了。你會想，這么知名的美國吃食變得太不地道了，可人家的改良是為做有這份需求人的生意，是活學活用當地資源的典范，叫作敏銳抓捕細微。

這些年，在歷經各大菜系輪番坐莊之后，現在的餐飲業呈現的是多元化、地方化和國際化并存的局面。各菜系輸出輸入的意義遠遠超出了菜肴本身。“食色性也”和“食不厭精，膾不厭細”的中國古訓更加深入人心，引起擔憂的多是在流行素食主義、瘦身主義和健康至上的時尚里，如何提防高脂肪高卡路里帶來的高血壓、贅肉及其他并發癥。

古話曰：“三代富貴方知飲食”，這是說如何培養美食家，挺夸張的。現在，老百姓愛吃、善吃、不怕請客，就能充分體現小康程度的衣食無憂。民風尚食，吃好吃好！