食品安全國家標準中水產食品貝毒素指標的確立

張衛兵 張周建南通市衛生監督所

貝毒素是影響水產品食用安全的重要因素，在水產食品安全國家標準修訂過程中，對水產類食品中的貝毒素指標進行了研究和分析，為食品安全國家標準中貝毒素指標的確立奠定了基礎。

背景介紹

近年來， 國內外貝毒素食物中毒事件屢屢發生，嚴重威脅了食用者安全[1]。常見的貝毒素主要有麻痹性貝毒（PSP）、腹瀉性貝毒（DSP）、神經性貝毒（NSP）、遺忘性貝毒（ASP）四種，因人們食用含毒素貝類后出現神經麻痹、腹瀉、遺忘等癥狀而得名。國內經常性發生的是麻痹性貝毒素中毒、腹瀉性貝毒素中毒。其中尤以麻痹性貝類毒素的毒性高，國內浙江、江蘇、福建、廣東等沿海省份均時有致死性中毒發生，對人體健康危害程度大。貝毒素產生的原因多系原屬無毒的食藻型貝類在海洋赤潮期間被有毒藻類毒化所致。當前，另一個值得關注的現象是，隨著現代物流通道的建立，海貝類產品能夠很快由沿海運達內陸各地，即使是在遠離沿海的銀川、西安等地，同樣也發生了嚴重貝毒素食物中毒事件。2004年7月14日，寧夏銀川市部分市民在海鮮市場購買并加工食用織紋螺后發生食物中毒，中毒人數達55人，其中1人死亡。銀川市衛生部門溯源調查，中毒貝類來自江蘇連云港。為此，衛生部電令江蘇省衛生廳立即組織核查處理，經進一步追蹤，中毒貝類系源于江蘇贛榆縣海頭鎮海區出產的織紋螺[2]。發達的物流與成熟的保鮮技術，使得貝毒素食物中毒打破了傳統的地域界限，對內陸地區的食物中毒應對處置工作帶來挑戰。因此，在食品安全領域形成并普及統一的貝毒素檢測標準值和檢驗方法，則具有一定的現實意義。

表1 部分國家和國際組織的麻痹性貝類毒素限量標準及檢驗方法

國外貝毒素限量值及檢驗方法

麻痹性貝類中毒致死率很高，對人體的中毒量為600～5000MU，致死量為3000～30000MU[3]。WHO規定100g貝類可食部分的PSP限量為80μgSTX eq/100g，使用是AOAC推薦的小鼠生物測定法。目前大多數國家的控制水平是80μg/100g可食用貝肉，包括美國和澳大利亞等一些發達國家。

歐盟1991年發布法規要求雙殼貝類中PSP≤80.0μg/100g、DSP不得檢出（由91/492/EEC規定），2004年修訂法規852/2004、853/2004、854/2004，對91/492及91/493進行了修改，規定PSP≤800μg/kg；韓國規定貝類中PSP≤400MU/100g（相當于 80.0μg/100g），日本為4MU/g。按照毒力單位轉換：1 MU相當于0.16～0.22μg STX[4]。盡管一些國家在限量值單位的表述上不盡相同，麻痹性貝毒素限量4MU/g，與80.0μg/100g及400MU/100g本質上是一致的。表1列舉了部分國家和國際組織的麻痹性貝類毒素限量標準及檢驗方法[5]。

由表1可見，21個國家或地區單獨制定了PSP的限量標準，歐盟作為一個整體也制定了限量標準。在現有的標準中，其中絕大部分限量值為80μg/100g（400MU/100g）。僅有挪威、墨西哥、菲律賓的限量值低于80μg/100g，加拿大則針對不同貝類制定了不同標準。在檢驗方法上，除荷蘭以外的其他國家和組織均采用了小鼠生物法，其中有3個國家采用小鼠生物法和高效液相儀器法兩種方法同時作為國標法。

關于腹瀉性貝毒素，歐盟1991年發布法規要求不得檢出（由91/492/EEC規定），日本規定DSP≤0.05 MU/g，韓國規定不得檢出（檢出限20μg/g）。

CAC《活、生貝類標準CODEX STAN 292-2008》分別對不同毒素作出了規定，石房蛤毒素（STX）≤0.8毫克石房蛤毒素當量、黑海綿酸（OA）≤0.16毫克當量、軟骨藻酸（DA）≤20毫克、雙鞭甲藻毒素（BTX）≤200鼠單位、抗透明帶抗體（AZP） ≤0.16毫克，但CAC以上限量對貝類品種規定不包括扇貝。

國內貝毒素標準情況及方法

麻痹性貝類毒素（PSP）

表2 國內PSP標準、限值與檢驗方法

GB 2733-2005《鮮、凍動物性水產品衛生標準》未對麻痹性貝類毒素提出限量要求。GB 18406-2001《農產品安全質量 無公害水產品要求》、NY 5073-2006《無公害水產品有毒有害物質限量》對貝毒素有限量標準規定。GB 18406-2001規定PSP≤80μg/100g， NY 5073-2006規定PSP小于等于400 MU/100g。見表2。

檢驗方法上，GB 18406-2001、NY 5073-2006對PSP檢驗，配套的方法是小鼠生物法。農業、出入境等部門采用該法開展了貝毒素的相關監測檢驗，已作為常規檢驗指標。

我國已發布并實施的PSP檢驗國家及行業標準有7項。目錄如下：

（1）SN/T 0352-95 出口貝類麻痹性貝類毒素檢驗方法

（2）SN/T 1573-2005 貝類中神經性貝類毒素檢驗方法 小鼠生物法

（3）SN/T 1773-2006 進出口貝類中麻痹性貝類毒素檢測方法 酶聯免疫吸附試驗法

（4）SN/T 1735-2006 進出口貝類產品中麻痹性貝類毒素檢驗方法 高效液相色譜法

（5）GB/T 23215-2008 貝類中多種麻痹性貝類毒素含量測定 液相色譜-熒光檢測法

（6）SC/T 3023-2004麻痹性貝類毒素的測定生物法

（7）GB/T 5009.213-2008 貝類中麻痹性貝類毒素的測定 生物法

腹瀉性貝類毒素（DSP）

國內GB 18406-2001規定DSP≤60微克/100g。 NY 5073-2006規定DSP不得檢出，其檢出限為≤0.05 MU/g。見表3。

檢驗方法方面，1993年《出口貝類腹瀉性貝類毒素檢驗方法》SN/T 0294在貝類進出口貿易中實施。2004年，水產行業標準檢驗方法 《腹瀉性貝類毒素的測定生物法》SC/T 3024-2004頒布。2008年，國標方法《貝類中腹瀉性貝類毒素的測定 生物法》GB/T 5009.212-2008頒布實施。

我國已發布并實施的DSP檢驗國家及行業標準有6項。目錄如下：

（1）SN /T 0294-93出口貝類腹瀉性貝類毒素檢驗方法

（2）SN/T 1996-2007 貝類中腹瀉性貝類毒素檢驗方法 酶聯免疫吸附法

（3）SN/T 2131.1-2008 進出口貝類腹瀉性貝毒素檢測方法 第1部分：熒光磷酸酶抑制法

（4）SN/T 2131.2-2010 進出口貝類腹瀉性貝毒素檢驗方法 第2部分：小鼠生物法

（5）SC/T 3024-2004 腹瀉性貝類毒素的測定生物法

（6）GB/T 5009.212-2008 貝類中腹瀉性貝類毒素的測定 生物法

表3 國內DSP標準、限值與檢驗方法

討論與分析

食品安全標準中貝毒素指標的設立

國際、國內水產標準中均有貝毒素指標要求，且近20年來，PSP已造成國內多起致死性食物中毒事件，嚴重危害了人體健康，將貝毒素指標納入標準，體現了食品安全標準的本質要求。盡管引發中毒的貝毒素種類較多，但國內發生最多的為PSP、DSP中毒，且農業水產、出入境等部門在行業標準中制定的也是PSP、DSP指標，在監管實踐中運用了這兩項指標，已開展了相應的監管和監測。因此，將PSP、DSP這兩個指標納入食品安全標準中，體現了食品安全立法精神，也是食品安全標準整合完善工作的固有之意。

食品安全標準中貝毒素檢驗方法的確立

在食品安全標準清理修訂過程中，究竟采用哪種方法檢驗貝毒素，對生物法與儀器法進行了比較：

（1）生物法能較全面地概括樣品的實際毒性，但其專一性和靈敏度不夠[3]。

（2）儀器法能靈敏、準確地分析出各個毒素單體，但實際樣品中多種毒素有時具有協同效應。所以難以準確地表達樣品的毒性，再加上標準品普遍缺乏，全部依賴進口，價格不菲，使儀器法較難全面推廣，尤其在全國的基層單位。

簡言之，生物法注重的是貝類毒性毒力的分析，而儀器法則注重毒素組分的分析。現行國內農業水產部門對于水產品原料監測采用了生物法。在毒性與毒素之間，標準起草組進行了論證權衡。

從貝類食物中毒防控角度看，首先關注的是貝類是否會引起人群食物中毒，多大的量會引起中毒，對毒性大小必須有判定；其次再研究毒素的構成，究竟包含了哪些具體種類的毒素。從實用主義和基層角度，如果毒性小，不導致人體中毒，對貝類所含毒素的組分甚至可以暫緩分析，或放至第二步研究。

結論

綜合以上分析，基于目前國內檢驗機構儀器、能力、方法現狀及貝毒素食物中毒發生情況，為保持貝毒素監管監測工作的連貫性，便于此項工作的延續開展，參考其他相關標準，本輪食品安全國家標準修訂增加PSP和DSP指標，設定麻痹性貝毒素限量≤4MU/g，設定腹瀉性貝毒素為≤0.05MU/g。此設定值與歐盟、日本、中國香港特區等相一致。檢驗方法按照修訂的食品安全檢驗方法標準GB 5009.213《貝類中麻痹性貝類毒素的測定 生物法》、GB 5009.212《貝類中腹瀉性貝類毒素的測定 生物法》執行。

［1］張衛兵，許璞，周群霞，等．海產貝類食品安全預警研究[J].中國食品衛生雜志，2006，18（3）:210-213.

［2］林祥田，張明生，王志堅，等．連云港海州灣麻痹性貝毒素中毒分析[J].中國食品衛生雜志，2005，17（3）：243-246.

［3］李春盛，劉寧，楊林，等．貝毒素的衛生危害和檢測方法[J].中國公共衛生學報，1998，17（6）: 373-376 .

［4］江天久，尹伊偉，黃建偉，等．深圳大亞灣麻痹性貝類毒素成分特征[J].暨南大學學報(自然科學版)，2000，21（5）: 65-69.

［5］劉智勇，計融．各國貝類水產品中麻痹性貝類毒素限量標準的比對[J].中國熱帶醫學，2006，6（1）:176-178.