中國葡萄酒標準制定與實施

熊正河

中國食品發酵工業研究院

就葡萄種植生產、加工而言，中國的葡萄酒產業分工比較明確，其中葡萄種植主要依靠農戶，葡萄酒生產主要是企業，而葡萄酒銷售主要以市場化的消費渠道為主。在管理方面，主要采取分段式管理的方式，農業部主要負責葡萄種植環節，工信部、國家質檢總局主要負責生產加工環節，而商務部和工商部門主要負責市場流通環節的管理。

中國葡萄酒行業現狀

中國葡萄酒行業呈現逐年上升的發展態勢（見表1），消費市場前景良好，所以，規范行業健康發展的相關的產業政策、法規及標準的完善顯得尤為重要。

葡萄酒相關法律法規

相關法律法規

中國葡萄酒相關的法律法規比較成熟，主要包括：2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》、1993年9月1日施行的《中華人民共和國產品質量法》、1994年1月1日施行的《消費者權益保護法》、1995年2月1日施行的《中華人民共和國廣告法》、1988年12月29日施行的《中華人民共和國標準化法》、《食品添加劑新品種管理辦法》（衛生部令第73號）（《食品添加劑衛生管理辦法》同時廢止）、《食品添加劑生產監督管理規定》國家質量監督檢驗檢疫總局令（2010年）第127號、《食品生產許可管理辦法》質檢總局（2010年）第129號令、《食品標識管理規定》質檢總局（2009年）第123號令。

表1 2003～2010年中國葡萄酒行業規模

標準及技術規范

與葡萄酒相關標準，主要包括葡萄酒相關的食品安全標準、葡萄酒質量標準和正在制修訂的葡萄酒生產加工相關技術標準。

食品安全國家標準

目前葡萄酒相關的食品安全國家標準，主要有GB 2758-2005《發酵酒衛生標準》(正在修訂中)、GB 2760-2011《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2762-201X 《食品中污染物限量》、GB 7718-2011 《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》、GB 10344-2005 《預包裝飲料酒標簽通則》、GB/T 5009.49-2008《發酵酒及其配制酒衛生標準的分析方法》、GB 12696-1990《葡萄酒廠衛生規范》、GB/T 4789.25-2003《食品衛生微生物學檢驗 酒類檢驗》等。

GB 2762- 201X 標準中關于污染物（鉛）限量指標規定：

食品類別/名稱 限量（MLs）/(mg/kg) 檢驗方法酒類（蒸餾酒、黃酒除外） 0.2 GB 5009.12蒸餾酒、黃酒 0.5

GB 7718-2005《預包裝食品標簽通則》標準中對貯存條件，食品生產許可證編號，產品標準代號，其他標示內容如，輻照食品、轉基因食品、營養標簽、質量（品質）等級、食品名稱、配料表、配料的定量標示、凈含量和規格、生產者、經銷者的名稱、地址和聯系方式、日期標示等內容均有明確的要求。

GB 2758-201X食品安全國家標準(修訂版)中，對于發酵酒標簽標示要求，除應符合GB 7718的要求外，還規定了發酵酒及其配制酒的產品標簽中應標示配料清單、酒精度、原麥汁、原果汁含量、保質期以及警示語的規范性內容。

產品質量相關國家標準

葡萄酒質量標準主要包括：

標準號 標準名稱GB/T 17204-2008 飲料酒分類GB 23350-2009 限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB 15037-2006 葡萄酒GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T 25504-2010 冰葡萄酒20051812-T-469 待發布 山葡萄酒GB/T 23543-2009 葡萄酒生產企業良好生產規范GB/T 18966-2008 地理標志產品 煙臺葡萄酒GB/T 19049-2008 地理標志產品 昌黎葡萄酒GB/T 19265-2008 地理標志產品 沙城葡萄酒GB/T 19504-2008 地理標志產品賀蘭山東麓葡萄酒GB/T 20820-2007 地理標志產品 通化山葡萄酒GB/T 23777-2009 葡萄酒貯藏柜

《飲料酒分類》國家標準

飲料酒的定義為酒精度在0.5%vol以上的酒精飲料，包括各種發酵酒、蒸餾酒及配制酒（酒精度低于0.5%vol

的脫醇啤酒屬于飲料酒）。

表2 《葡萄酒》標準理化指標要求

在飲料酒的分類上，第一層次按照加工工藝的不同分為三大類酒種：發酵酒（以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經發酵或部分發酵釀制而成的飲料酒）、蒸餾酒（以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經發酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒）、配制酒（以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風格的飲料酒）。

第二層次中根據原料不同對各酒種進行了劃分，主要包括啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒、其他發酵酒、發酵酒。

《葡萄酒》國家標準

GB 15037-2006《葡萄酒》的標準于1994年制定，2006年修訂。并由推薦性調整為強制性，新版標準中規定的葡萄酒概念的內涵和外延更加嚴謹，對于業界普遍關注的年份葡萄酒、品種葡萄酒和產地葡萄酒，新國標給出了定義，且“術語和定義、理化指標、衛生指標和凈含量”屬強制性條款。

標準中明確劃分了葡萄酒的種類并有確切的定義，比如葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，含有一定酒精度的發酵酒；年份葡萄酒中所標注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄汁所占比例不低于酒含量的80%（體積分數）；品種葡萄酒是指用所標注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%（體積分數）；產地葡萄酒是指用所標注的產地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%（體積分數）。

同時本標準對葡萄酒的理化指標也作了相應要求（見表2）。

冰葡萄酒

GB/T 15504-2011《冰葡萄酒》國家標準定義：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，采收，在結冰狀態下壓榨，發酵，釀制而成的葡萄酒（在生產過程中不允許外加糖源）。

冰葡萄酒理化指標要求（見表3）。

表3 冰葡萄酒標準理化指標要求

《山葡萄酒》國家標準（待發布）

《山葡萄酒》國家標準正在報批過程中，還有待發布。在此標準中同樣規定了相關的定義、理化指標（見表4）要求等方面的內容。

本標準中規定，山葡萄酒主要是采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄、家植山葡萄及其雜交品種）或山葡萄汁經過全部或部分發酵釀制而成的葡萄酒。包括加香山葡萄酒、利口山葡萄酒、低醇山葡萄酒、脫醇山葡萄酒。

葡萄酒生產中食品添加劑的使用

在葡萄酒生產過程中，允許使用食品添加劑的條件主要有這樣幾方面考慮，這類產品必須是經過風險評估證明是安全可靠的，產品本身具有質量安全性保障，在葡萄酒生產制造技術中確有必要進行添加的情況。另外，申請使用食品添加劑，還要有國內外的權威數據、

國內實際情況、科研成果、且通過評估專家相關會議等技術依據。

表4 山葡萄酒標準理化指標要求

《限制商品過度包裝要求—食品和化妝品》（GB 23350-2009）

按照2011版《食品添加劑使用標準》規定，使用名單中刪除了原來在葡萄酒中允許使用的苯甲酸及其鈉鹽、單雙甘油脂肪酸酯、果膠、黑加侖紅、藍靛果紅。另外，葡萄酒中山梨酸及其鈉鹽的使用量由0.6g/kg修改為0.2g/kg；焦糖色的使用僅限定在調香葡萄酒中使用。

目前，葡萄酒用食品添加劑使用申請情況，主要為橡木制品（橡木片、橡木板、橡木素、橡木粒）、乳酸菌、甘露糖蛋白（酵母細胞壁提取物）、酒石酸鉀、磷酸氫二胺、亞硫酸。

熊正河簡介：

教授級高工，中國食品發酵工業研究院副院長，全國食品發酵標準化中心主任，全國釀酒標準化技術委員會秘書長、全國白酒標準化技術委員會秘書長，全國食品標簽標準化技術委員會秘書長。

2010～2012年葡萄酒標準制修訂項目計劃