中國葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)制定與實施

熊正河

中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院

就葡萄種植生產(chǎn)、加工而言，中國的葡萄酒產(chǎn)業(yè)分工比較明確，其中葡萄種植主要依靠農(nóng)戶，葡萄酒生產(chǎn)主要是企業(yè)，而葡萄酒銷售主要以市場化的消費渠道為主。在管理方面，主要采取分段式管理的方式，農(nóng)業(yè)部主要負(fù)責(zé)葡萄種植環(huán)節(jié)，工信部、國家質(zhì)檢總局主要負(fù)責(zé)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，而商務(wù)部和工商部門主要負(fù)責(zé)市場流通環(huán)節(jié)的管理。

中國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀

中國葡萄酒行業(yè)呈現(xiàn)逐年上升的發(fā)展態(tài)勢（見表1），消費市場前景良好，所以，規(guī)范行業(yè)健康發(fā)展的相關(guān)的產(chǎn)業(yè)政策、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的完善顯得尤為重要。

葡萄酒相關(guān)法律法規(guī)

相關(guān)法律法規(guī)

中國葡萄酒相關(guān)的法律法規(guī)比較成熟，主要包括：2009年6月1日實施的《中華人民共和國食品安全法》、1993年9月1日施行的《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、1994年1月1日施行的《消費者權(quán)益保護(hù)法》、1995年2月1日施行的《中華人民共和國廣告法》、1988年12月29日施行的《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、《食品添加劑新品種管理辦法》（衛(wèi)生部令第73號）（《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》同時廢止）、《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2010年）第127號、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》質(zhì)檢總局（2010年）第129號令、《食品標(biāo)識管理規(guī)定》質(zhì)檢總局（2009年）第123號令。

表1 2003～2010年中國葡萄酒行業(yè)規(guī)模

標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)規(guī)范

與葡萄酒相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，主要包括葡萄酒相關(guān)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和正在制修訂的葡萄酒生產(chǎn)加工相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

目前葡萄酒相關(guān)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，主要有GB 2758-2005《發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(正在修訂中)、GB 2760-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 2762-201X 《食品中污染物限量》、GB 7718-2011 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 10344-2005 《預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則》、GB/T 5009.49-2008《發(fā)酵酒及其配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》、GB 12696-1990《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T 4789.25-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 酒類檢驗》等。

GB 2762- 201X 標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于污染物（鉛）限量指標(biāo)規(guī)定：

食品類別/名稱 限量（MLs）/(mg/kg) 檢驗方法酒類（蒸餾酒、黃酒除外） 0.2 GB 5009.12蒸餾酒、黃酒 0.5

GB 7718-2005《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》標(biāo)準(zhǔn)中對貯存條件，食品生產(chǎn)許可證編號，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號，其他標(biāo)示內(nèi)容如，輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品、營養(yǎng)標(biāo)簽、質(zhì)量（品質(zhì)）等級、食品名稱、配料表、配料的定量標(biāo)示、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者、經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式、日期標(biāo)示等內(nèi)容均有明確的要求。

GB 2758-201X食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)(修訂版)中，對于發(fā)酵酒標(biāo)簽標(biāo)示要求，除應(yīng)符合GB 7718的要求外，還規(guī)定了發(fā)酵酒及其配制酒的產(chǎn)品標(biāo)簽中應(yīng)標(biāo)示配料清單、酒精度、原麥汁、原果汁含量、保質(zhì)期以及警示語的規(guī)范性內(nèi)容。

產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)

葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括：

標(biāo)準(zhǔn)號 標(biāo)準(zhǔn)名稱GB/T 17204-2008 飲料酒分類GB 23350-2009 限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB 15037-2006 葡萄酒GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T 25504-2010 冰葡萄酒20051812-T-469 待發(fā)布 山葡萄酒GB/T 23543-2009 葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T 18966-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 煙臺葡萄酒GB/T 19049-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 昌黎葡萄酒GB/T 19265-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品 沙城葡萄酒GB/T 19504-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品賀蘭山東麓葡萄酒GB/T 20820-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 通化山葡萄酒GB/T 23777-2009 葡萄酒貯藏柜

《飲料酒分類》國家標(biāo)準(zhǔn)

飲料酒的定義為酒精度在0.5%vol以上的酒精飲料，包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制酒（酒精度低于0.5%vol

的脫醇啤酒屬于飲料酒）。

表2 《葡萄酒》標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)要求

在飲料酒的分類上，第一層次按照加工工藝的不同分為三大類酒種：發(fā)酵酒（以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒）、蒸餾酒（以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒）、配制酒（以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒）。

第二層次中根據(jù)原料不同對各酒種進(jìn)行了劃分，主要包括啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒、其他發(fā)酵酒、發(fā)酵酒。

《葡萄酒》國家標(biāo)準(zhǔn)

GB 15037-2006《葡萄酒》的標(biāo)準(zhǔn)于1994年制定，2006年修訂。并由推薦性調(diào)整為強制性，新版標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的葡萄酒概念的內(nèi)涵和外延更加嚴(yán)謹(jǐn)，對于業(yè)界普遍關(guān)注的年份葡萄酒、品種葡萄酒和產(chǎn)地葡萄酒，新國標(biāo)給出了定義，且“術(shù)語和定義、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和凈含量”屬強制性條款。

標(biāo)準(zhǔn)中明確劃分了葡萄酒的種類并有確切的定義，比如葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒；年份葡萄酒中所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘的年份，其中年份葡萄汁所占比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）；品種葡萄酒是指用所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75%（體積分?jǐn)?shù)）；產(chǎn)地葡萄酒是指用所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。

同時本標(biāo)準(zhǔn)對葡萄酒的理化指標(biāo)也作了相應(yīng)要求（見表2）。

冰葡萄酒

GB/T 15504-2011《冰葡萄酒》國家標(biāo)準(zhǔn)定義：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰，采收，在結(jié)冰狀態(tài)下壓榨，發(fā)酵，釀制而成的葡萄酒（在生產(chǎn)過程中不允許外加糖源）。

冰葡萄酒理化指標(biāo)要求（見表3）。

表3 冰葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)要求

《山葡萄酒》國家標(biāo)準(zhǔn)（待發(fā)布）

《山葡萄酒》國家標(biāo)準(zhǔn)正在報批過程中，還有待發(fā)布。在此標(biāo)準(zhǔn)中同樣規(guī)定了相關(guān)的定義、理化指標(biāo)（見表4）要求等方面的內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，山葡萄酒主要是采用鮮山葡萄（包括毛葡萄、刺葡萄、秋葡萄等野生葡萄、家植山葡萄及其雜交品種）或山葡萄汁經(jīng)過全部或部分發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。包括加香山葡萄酒、利口山葡萄酒、低醇山葡萄酒、脫醇山葡萄酒。

葡萄酒生產(chǎn)中食品添加劑的使用

在葡萄酒生產(chǎn)過程中，允許使用食品添加劑的條件主要有這樣幾方面考慮，這類產(chǎn)品必須是經(jīng)過風(fēng)險評估證明是安全可靠的，產(chǎn)品本身具有質(zhì)量安全性保障，在葡萄酒生產(chǎn)制造技術(shù)中確有必要進(jìn)行添加的情況。另外，申請使用食品添加劑，還要有國內(nèi)外的權(quán)威數(shù)據(jù)、

國內(nèi)實際情況、科研成果、且通過評估專家相關(guān)會議等技術(shù)依據(jù)。

表4 山葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)理化指標(biāo)要求

《限制商品過度包裝要求—食品和化妝品》（GB 23350-2009）

按照2011版《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，使用名單中刪除了原來在葡萄酒中允許使用的苯甲酸及其鈉鹽、單雙甘油脂肪酸酯、果膠、黑加侖紅、藍(lán)靛果紅。另外，葡萄酒中山梨酸及其鈉鹽的使用量由0.6g/kg修改為0.2g/kg；焦糖色的使用僅限定在調(diào)香葡萄酒中使用。

目前，葡萄酒用食品添加劑使用申請情況，主要為橡木制品（橡木片、橡木板、橡木素、橡木粒）、乳酸菌、甘露糖蛋白（酵母細(xì)胞壁提取物）、酒石酸鉀、磷酸氫二胺、亞硫酸。

熊正河簡介：

教授級高工，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長，全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心主任，全國釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書長、全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書長，全國食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會秘書長。

2010～2012年葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃