鮮食板栗的貯藏技術(shù)

劉二冬

（河南省汝南園林學(xué)校，河南汝南463300）

板栗是我國特產(chǎn)的著名干果之一，也是木本糧食樹種之一。板栗營養(yǎng)豐富，除含有大量的碳水化合物外，并含有蛋白質(zhì)和脂肪，含水量約在50%左右。在我國南北栽培范圍十分廣泛。

根據(jù)我多年鮮食板栗貯藏保鮮實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，只有做好采前采后每一環(huán)節(jié)，采取最佳的綜合管理措施，方能搞好板栗的保鮮工作，取得良好的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。

1 采收時(shí)期和方法

1.1 采收時(shí)期的確定

貯藏板栗以中、晚熟品種較為耐藏。板栗一般采收偏早，果實(shí)沒有充分成熟，含水量很大，同時(shí)氣溫偏高，淀粉酵活性很強(qiáng)，呼吸作用旺盛，果實(shí)內(nèi)的淀粉容易糖化，品質(zhì)下降，霉?fàn)€和自然損耗增加。根據(jù)試驗(yàn)，9月25日采收的粟果用濕沙貯藏30天，平均腐爛率2.1%。

怎樣判定栗果的成熟，首先看栗果的顏色，總苞（栗蓬）顏色發(fā)黃同時(shí)開裂，堅(jiān)果呈棕褐色，說明栗子已經(jīng)成熟。一株樹上有半數(shù)以上總苞達(dá)到這樣的程度，就是采收適宜時(shí)期。具體的采收時(shí)期也要根據(jù)地區(qū)、品種而寫，同一品種或類型甚至同一株樹上的刺苞果，成熟期先后相差10～20天。河南省一般在9月中、下旬成熟。采收時(shí)應(yīng)注意天氣變化，下雨時(shí)，雨后初晴或晨露未干時(shí)都不宜采收，否則腐爛嚴(yán)重，不利于貯藏。以連續(xù)幾個(gè)晴天后采收較好。

1.2 栗子采收的方法

一般是待樹上的刺苞完全成熟后，苞皮自動(dòng)開裂，堅(jiān)果落地后拾取。這種方法拾取的栗子，發(fā)育充實(shí)，品質(zhì)好，耐貯藏。缺點(diǎn)是延續(xù)時(shí)間較長，不能集中采收。河南省大部分產(chǎn)區(qū)采用打栗子的方法，即待樹上約有1／3以上球果由青轉(zhuǎn)黃褐色，選晴朗天氣于晨露干后，用竹桿一次打落，微放數(shù)天，堆上定期灑水，待球果開裂后取出栗果。這種方法采收集中，但成熟度不一致。有的產(chǎn)區(qū)采收，待苞果開裂時(shí)用桿打或晃動(dòng)樹，使成熟的栗果落下收起，待幾天打或晃動(dòng)一次，這種分批采收的方法成熟度好，質(zhì)量高。但是不論一次打落還是分批打落都對(duì)樹體損傷。

2 貯藏期變化

板栗是帶殼的干果，包裝、運(yùn)輸和貯藏較其它水果便利。但是，由于栗子本身質(zhì)量或貯藏溫濕度掌握不當(dāng)，板粟容易產(chǎn)生風(fēng)干，生蟲，發(fā)霉，長芽以及產(chǎn)生黑斑等問題。產(chǎn)生這些問題的原因雖然有的是從樹上帶來的，但也有由于貯藏、運(yùn)輸條件或管理不妥而造成的。板栗剛采收后自身溫度高、水分含量多、呼吸強(qiáng)度大，基礎(chǔ)生理代謝很快由合成轉(zhuǎn)變?yōu)榉纸膺^程。根據(jù)試驗(yàn)，板栗采收后貯藏60天，淀粉含量損失10.2%，總糖量增加8%，其它成分如蛋白質(zhì)、脂肪的含量變化很小。其次，水分損失也較多。據(jù)調(diào)查，魁栗用柳條筐包裝，貯藏3個(gè)月后，失重率高達(dá)40.3%。板栗在貯藏過程中，淀粉的糖化，水分的損失，病蟲的侵襲，促使腐爛和自然消耗增加，不利于長期貯藏。為了解決這個(gè)問題，首先使栗果充分成熟時(shí)采收，收后進(jìn)行散熱，降低栗溫，運(yùn)輸中用塑料薄膜袋包裝，避免失水嚴(yán)重。

3 貯藏的方法

3.1 濕沙貯藏

選擇排水良好的場(chǎng)地，挖成長方形的坑，長度不限，寬1m，深60cm。溝底整平，先鋪一層板栗，鋪一層沙子，如此堆積，厚度一般達(dá)到50cm，最上面再鋪一層6cm厚的濕沙，為了通風(fēng)可以用秸稈綁成耙子直插溝底。最后封土培成屋脊形，防止雨水下滲。

貯藏前沙干燥時(shí)可以噴水，埋后不要翻動(dòng)，這種方法可以貯藏到次年的2、3月份。

北方也可以在室內(nèi)地板上堆藏。沙藏方法簡(jiǎn)便易于推廣，是當(dāng)前貯藏板栗的主要方法。

3.2 冷藏

板栗采用冷藏，庫內(nèi)要求溫度0℃，相對(duì)濕度要在90%～95%。將板栗裝在麻袋或筐內(nèi)，如筐內(nèi)襯塑料薄膜袋效果更好。直接放在冷庫內(nèi)，如濕度過低可以灑水，把庫內(nèi)的濕度控制在要求的濕度范圍內(nèi)，這樣貯藏期長，效果好。對(duì)防止霉?fàn)€、風(fēng)干、發(fā)芽和板栗的黑斑病都有抑制作用。

3.3 塑料帳或塑料小包裝貯藏

采用正常成熟的板栗，經(jīng)發(fā)汗散熱1個(gè)月后，進(jìn)行貯藏，貯藏前為防止發(fā)霉，可采用500倍的托布津溶液浸果10min，晾干后裝帳或袋。薄膜厚0.05mm為宜，袋的容量25kg左右。袋藏的要在薄膜袋上打個(gè)小孔，以利通風(fēng)和水分散失。采用塑料帳貯藏，帳內(nèi)的氧在3%～5%，二氧化碳在10%以下，相對(duì)濕度控制在90%～95%，溫度在－1～0℃時(shí)效果更好。

現(xiàn)在有的科研單位采用蟲膠涂料的方法保存板栗，采用涂料可以減少貯藏中栗果的損耗，對(duì)減輕腐爛、抑制發(fā)芽，都有良好的效果。

4 貯藏期間應(yīng)注意的問題

板栗在貯藏期間注意的主要問題是腐爛。發(fā)生腐爛的原因，主要與板栗堅(jiān)果的品種質(zhì)量、貯藏條件以及病蟲有關(guān)。防止的方法是：

4.1 選用耐藏的品種，如山東薄殼、山東紅栗、湖南它栗、河南油栗等。并且要適時(shí)采收，不要在下雨時(shí)、雨后初晴或晨露未干時(shí)采果。發(fā)育充實(shí)、充分成熟的堅(jiān)果不易腐爛；而發(fā)育不充實(shí)、有病蟲害或受傷的堅(jiān)果易腐爛，應(yīng)剔除。

4.2 采收后做好發(fā)汗和散熱處理，苞果采收后，要選擇涼爽、通風(fēng)的場(chǎng)所，將苞果攤成薄層，高度低于1m，不能壓緊，還須在每隔1.5m處插1把小竹子或高梁稈，以利通風(fēng)，讓其發(fā)汗，降低果實(shí)的溫度和散失部分水分。攤放7～10天后，將堅(jiān)果從粟包中取出，再在室內(nèi)攤晾5～7天后貯藏。