不同殺青方法對黃花菜營養成分的影響

李登絢 李東波 胥國斌 曹劉英 李彩霞 周 強

（甘肅省高校隴東生物資源保護與利用省級重點實驗室，甘肅 慶陽 745000）

黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）為百合科（Liliaceae）萱草屬中能形成肥嫩花蕾的多年生宿根草本植物，甘肅省慶陽市黃花菜栽培歷史悠久，是我國黃花菜生產的四大主產區之一。受黃土高原獨特的氣候條件和地理環境的影響，慶陽黃花菜經加工后條長色鮮、肉厚、味醇、色澤黃亮、經濟價值高、營養豐富、久煮不散，質量在全國名列前茅（李鎖記和賀愛萍，2005）。黃花菜屬高蛋白、低熱量、富含維生素及礦物質的保健蔬菜，據報道黃花菜含有的揮發性成分多達58種（鄧放明 等，2003）。黃花菜生產已成為慶陽市農村經濟發展的支柱產業，2006年總產量2780萬kg，總產值達5億元（慶陽年鑒編纂委員會，2007）。采收季節由于受氣候條件及加工設施的局限，慶陽市黃花菜殺青主要采用太陽能、蒸汽、微波、藥物等 4種方法。但不同殺青方法對黃花菜營養品質的影響鮮見報道。本試驗通過比較分析不同殺青方法對黃花菜營養成分的影響，探求品質最優、營養成分流失最少、方法簡便、節能環保的黃花菜殺青干制方法，旨在為黃花菜產業的健康發展提供技術支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

供試黃花菜品種為馬蓮黃花，最佳采摘時間是花蕾充分長長，飽滿，色澤黃綠，縱溝明顯，頂端黑色減輕，蜜汁顯著減少，尖嘴處似開不開（李登絢，2005）。當地一般在早晨7：00～10：00采摘。試驗用黃花鮮菜采集于慶陽市西峰區溫泉鄉農戶栽培田，每天采收20 kg鮮花蕾，分別采用太陽能、蒸汽、藥物、微波殺青處理，每處理5 kg，于2008年7月10～12日重復處理3 d，干制后混勻備用。

1.2 殺青方法

采用以下4種殺青方法：① 太陽能殺青，采用聚氯乙烯棚膜密封殺青，棚膜下鋪細麥草隔熱，放置在光照充足、無遮蔭的地方，攤鋪鮮菜厚度7～10 cm，依靠自然光照升溫至60～75 ℃，3～4 h，當菜條變軟、菜色由黃綠色變為淡黃色時攤涼曬干。② 藥物殺青，用質量濃度為0.5 %的食用級焦亞硫酸鈉（市售）進行殺青，壓置重物，使藥液完全浸沒花蕾，15～24 h，當菜條變軟、菜色由黃綠色變為淡黃色時攤涼曬干。③ 微波殺青，使用LG-燒烤型新多重微波爐，內腔容積25 L，調整頻率為915 MHz的中高火6 min，當菜條變軟、菜色由黃綠變為淺綠色時攤涼曬干。④ 蒸汽殺青，以傳統的蒸汽殺青法為對照，溫度90～95 ℃，7～12 min，待花蕾上布滿細小水珠，菜條變軟、菜色由黃綠色變為淡黃色、菜條塌陷至入鍋前高度的2/3時攤涼曬干。

1.3 營養成分測定

將各處理充分干制的黃花菜粉碎，過20目篩備用。采用中和法測定總酸度，采用斐林氏容量法測定總糖含量，采用凱氏定氮儀法測定蛋白質含量（中華人民共和國國家標準，1987）；采用2，6－二氯靛酚滴定法測定VC含量（王秀奇 等，1999）；采用紙層分析法測定β-胡蘿卜素含量（中華人民共和國國家標準，1990）。

1.4 數據處理

試驗數據采用Excel和SPSS16.0軟件進行統計分析。

2 結果與處理

由表1可以看出，4種不同殺青干制方法加工的黃花菜總酸度均低于3.0 %的國家標準。其中，太陽能殺青干制處理的黃花菜總酸度最高，為2.90 %，因為太陽能殺青干制的溫度僅60～75 ℃，對有機酸的破壞最??；蒸汽殺青干制處理有機酸破壞最為嚴重，酸度最低，為2.00 %。

在 4種殺青方法中，蒸汽殺青干制處理的黃花菜總糖、蛋白質含量均位居首位，分別為55.66 %、11.54 %，原因是蒸汽殺青干制的溫度為90～95 ℃，酶的活性很快被抑制而失活，所以總糖和蛋白質含量均較高。

太陽能殺青干制處理的黃花菜VC含量最高，為489.0 mg·kg-1，微波殺青干制處理的黃花菜VC含量最低。大量研究表明：VC極易氧化，尤其與鐵等金屬離子接觸會加劇氧化作用，在加工過程中，切分、漂燙、蒸煮和烘烤是造成VC損耗的主要原因（王毅民，1997）。溫度越高、氧氣越充足，酸度越低，VC被氧化和破壞越嚴重。太陽能殺青干制處理的溫度在4種處理中是最低的，黃花菜總酸度最高，而且薄膜封閉隔絕氧氣，故 VC破壞最少；微波殺青干制處理的溫度與蒸汽殺青干制處理的溫度基本相當，但微波由內而外的破壞作用更為強烈，進一步加大了對VC的破壞，所以其VC含量最低。

黃花菜經不同殺青方法處理后，β-胡蘿卜素含量均有不同程度的變化，其中含量最高為太陽能殺青干制處理（36.5 mg·kg-1），最低為微波殺青干制處理（26.1 mg·kg-1）。β-胡蘿卜素對熱、氧、光具有不穩定性，在46 ℃以上時就會很快被破壞。目前由于加工技術的制約，類胡蘿卜素與多酚類物質在黃花菜干制過程會被部分分解或揮發，營養成分損失較大（洪亞輝 等，2003）。太陽能殺青過程中溫度最低、密封隔絕氧氣，故β-胡蘿卜素的損失最少。

3 結論與討論

黃花菜殺青工藝是黃花菜采收后必須進行的一道工序，也是黃花菜加工中的第一道工序，不同殺青方法加工的黃花菜在感官品質及內在營養成分方面差異很大。對 4種殺青干制方法測定結果進行綜合分析比較，太陽能殺青干制的黃花菜綜合評價最優，其蛋白質含量為11.35 %，高于國家標準；總酸度2.90 %，低于國家標準；VC含量489.0 mg·kg-1，胡蘿卜素含量36.5 mg·kg-1，高于其他處理；且節能環保、成本低廉，符合綠色食品生產要求，適合農村一家一戶加工的特點。傳統的蒸汽殺青法簡便易行，干制黃花菜的總糖和蛋白質含量最高，總酸度最低，綜合營養品質及外觀品質僅次于太陽能殺青干制品；但耗能高，成本也較高，以干制1 kg鮮黃花菜消耗0.5 kg標準煤計，增加成本0.40元，且排放二氧化碳，不利于生態環境保護。藥物殺青雖能解決陰雨天氣黃花菜的殺青問題，能耗較低，且具有防腐、保鮮的效果；但加工過程中 SO2的殘留量是人們十分關注的問題，衛生部明確規定，經焦亞硫酸鈉處理過的黃花菜 SO2殘留量不得超過200 mg·kg-1（毛建蘭，2008）。微波殺青干制黃花菜綜合品質較好，但加工設備投資較大，能耗高，加工成本也較高，僅適于大型加工企業批量生產。由此可見，太陽能殺青干制是最經濟實用的黃花菜加工方法。

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