對(duì)肉制品中磷酸鹽檢測(cè)與標(biāo)注的探討

■文/楊前進(jìn)

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)中經(jīng)常使用的一種物質(zhì)，它有助于食品的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質(zhì)量，并滿足加工過(guò)程的需求，在食品中是很重要的改良劑。在肉制品中添加適量的焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉可以對(duì)肉制品的水分及酸度進(jìn)行保持，改善其品質(zhì)和風(fēng)味。但是，有些企業(yè)在肉制品生產(chǎn)中，對(duì)磷酸鹽的使用與標(biāo)注還不太規(guī)范。下面筆者就從肉制品中磷酸鹽的標(biāo)注、檢測(cè)及危害等方面探討一下肉制品中有關(guān)磷酸鹽的使用問(wèn)題。

一是肉制品中磷酸鹽的標(biāo)注情況。國(guó)家要求企業(yè)在食品中使用的食品添加劑，應(yīng)在其生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上配料表中逐一注明添加劑的名稱。然而在筆者的調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)有一些食品企業(yè)沒有按要求在包裝上注明每種添加劑的名稱，只是籠統(tǒng)地標(biāo)注添加劑類別名稱或單一的某種添加劑名稱。如在肉制品加工企業(yè)中，許多生產(chǎn)企業(yè)都是把焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉三種添加劑按比例進(jìn)行混合使用的，但他們卻只在產(chǎn)品包裝上標(biāo)注“復(fù)合磷酸鹽”類別名稱或“焦磷酸鈉”、“六偏磷酸鈉”、“三聚磷酸鈉”單一名稱。

二是肉制品中磷酸鹽的檢測(cè)情況。對(duì)于肉制品中磷酸鹽的檢測(cè)，目前根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.87-2003中的試驗(yàn)方法，只能對(duì)復(fù)合磷酸鹽進(jìn)行檢測(cè)，而找不到食品中焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉的試驗(yàn)方法；對(duì)肉制品中磷酸鹽的限量要求，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760中，只規(guī)定了單一磷酸鹽的限量要求。在肉制品的抽樣規(guī)范CCGF113-2008中，甚至沒有對(duì)復(fù)合磷酸鹽及焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉三種添加劑的限量要求。

三是造成肉制品中磷酸鹽的混亂標(biāo)注原因。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)沒有對(duì)肉制品中磷酸鹽的檢測(cè)方法，不能分析出企業(yè)的添加成分。某些企業(yè)利用這一點(diǎn)，鉆空子。在添加焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉三種添加劑時(shí)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760對(duì)這三種添加劑的使用量有明確的規(guī)定：“焦磷酸鈉≤5.0g/kg、六偏磷酸鈉≤5.0g/kg、三聚磷酸鈉≤5.0g/kg”。如果肉制品中添加焦磷酸鈉≤2.0g/kg、六偏磷酸鈉≤3. 0g/kg、三聚磷酸鈉≤1.0g/kg，對(duì)于單個(gè)添加劑來(lái)說(shuō)，該種產(chǎn)品的添加劑不超標(biāo)，而混合后的三種添加劑（復(fù)合磷酸鹽）則要超出標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于企業(yè)只是在包裝上標(biāo)注單個(gè)添加劑來(lái)說(shuō)，顯然是不合適的。

四是產(chǎn)生的危害。由于檢測(cè)困難及混亂標(biāo)注，使磷酸鹽在肉制品中的使用較難控制，給人們身體健康造成一定的威脅。當(dāng)人體攝入的磷酸鹽達(dá)到最大允許值的0.5%時(shí)，就可能危害身體健康，短時(shí)間內(nèi)會(huì)導(dǎo)致腹痛與腹瀉；長(zhǎng)期將會(huì)導(dǎo)致人體鈣、磷比例失衡。當(dāng)鈣質(zhì)代謝出現(xiàn)紊亂時(shí)，人體就會(huì)出現(xiàn)低血鈣癥，骨質(zhì)疏松等一系列病變。所以必須控制肉制品中的磷酸鹽含量。

五是食品添加劑正確的標(biāo)注方法。GB7718-2004標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：“如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，再在其后加括號(hào)，按加入量的遞減順序標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其加入量小于食品總量的25%時(shí)，不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作用的食品添加劑應(yīng)一一列出。”由此可見，肉制品的配料表中復(fù)合磷酸鹽應(yīng)一一列出使用的各種具體磷酸鹽名稱。

六是解決措施。面對(duì)以上的情況，應(yīng)采取以下措施。1.要積極研究制定食品中磷酸鹽的檢驗(yàn)方法。2.對(duì)抽樣規(guī)范進(jìn)行修訂，把磷酸鹽作為必檢項(xiàng)目。抽樣規(guī)范是國(guó)家監(jiān)督檢查的規(guī)范文件，在規(guī)范中增加磷酸鹽的檢測(cè)，有助于提高企業(yè)的自律意識(shí)。3.加強(qiáng)執(zhí)法檢查。對(duì)于發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)中使用多種添加劑，而故意隱瞞少標(biāo)注的，要嚴(yán)厲查處。